Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Potaknuti povratkom oslića na restoranske jelovnike, odlučili smo sastaviti listu jadranskih bijelih riba koje osobito cijenimo i u kojima najviše uživamo. Naša lista ne podržava već dugogodišnju dominaciju škrpine i kovača (premda je riječ o izvrsnim ribama) ne samo zato što vrlo mnogo škrpina i kovača u hrvatske restorane dolazi iz uvoza, nego zato što bar nekoliko drugih riba smatramo gastronomski uzbudljivijima. U ovom je slučaju doista svaka odluka isključivo stvar osobnog ukusa, jer je Jadran prepun fantastičnih bijelih riba. Na našoj morskoj top listi nema kirnji jer su one već dugo raritet na koji naletimo možda jednom godišnje.
[adsense_content_v2]
Trlja (trilja) kamenjarka naš je apsolutni jadranski šampion. Njeno jodirano, ultramineralno i jako podatno mekano meso jedinstvena je delikatesa koja, po nama, zahtijeva najjednostavniju pripremu, dakle kratko vrijeme na gradelama. Sirove i polusirove kiselinom kuhane trilje, također su fenomenalne. S druge strane, klasične francuske kuharice navode bezbroj kompleksnih recepata za trilje, što govori o njihovoj gastronomskoj svestranosti.
Snježnobijelo, čvrsto a pahuljasto meso većeg posve svježeg oslića ,spada među spektakularnija gastronomska iskustva. Meso oslića sinonim je za čistoću okusa bijele ribe. Oslić dobro podnosi sve moguće termičke tretmane, od čiste lešade do pohanja. Važno je , naravno, da su kratki.
Želatinozni steakovi velikog romba pružaju sasvim jedinstvenu teksturu i imaju vrlo snažan okus. Nije neobično što je romb bio omiljena riba Augusta Escoffiera i Huga Pellaprata. Steakovi/kotleti romba valjda su jedina bijela riba koja voli tartufe , pa čak i bijele. Manji su rombovi idealan materijal za pripremu u pećnici. U našim smo restoranima povremeno nailazili na plosnatice slične rombu koje su se prodavale pod rombove, ali im je meso inferiorne kvalitete i grozne teksture.
Ovčice su naša tiha patnja. Riječ je o jednoj od riba koje sve rjeđe viđamo u restoranima, vjerojatno zbog prekomjernog izlova. Ova vretenasta, vrlo lijepa prugasta riba ima čvrsto meso specifičnog, delikatnog ali ipak snažnog i nezaboravnog okusa. Perfektna je za roštilj.
Divlji brancin je, naravno, jedna od najfinijih morskih riba uopće. File brancina idealan je za poširanja; verzija s kavijarom u davno zatvorenom restoranu Gordona Ramseya u londonskmo hotelu Claridge’s i danas se ubraja među najfinija jela koja smo ikad probali. Brancin je odličan za kuhanje na pari s aromatičnim biljem, za tartar i carpaccio, kao i za sve konvencionalne načine pripreme.
Usred smo sezone listova. Listovo nježno ali distinktivno meso neobično se dobro slaže sa šumskim okusima: vrganjima, lisičarkama, crnim trubačima, kestenima, ali i lješnjacima kao i s klasičnim umacima, osobito bijelim umacima poput mornaya. Atlantska verzija lista, dover sole, najskuplja je riba u londonskim restoranima. Serviranje i čišćenje dover solea ritual je za sebe.
Škrpina je, naravno, srce mnogih brudeta, glavni sastojak najboljih ribljih juha i jedna od dvije redovito najskuplje ribe u hrvatskim restoranima. Klasične i moderne francuske kuharice rijetko je spominju osim u kontekstu jela poput bouillabaissea. Škrpina može biti fenomenalna i na gradelama, ali u zadnjih smo pet ili šest godina baš zbog velike potražnje naišli na previše jako loših primjeraka: od onih očigledno smrznutih, razlistanog mesa oštećenog mikrokristalima, do posve bezokusnih riba tko zna kakvog porijekla.
Šanpjer ima prekrasno svilenkasto meso koje se može uvrstiti među najveće delikatese na svijetu. No, za kovača vrijedi isto što i za škrpinu: u restoranima se pojavljuje previše loših riba inferiornog okusa. Nadalje, vrlo je malo restorana u kojima nam kovača nisu bar jednom prepekli. A prepečeni kovač definitivno je upropaštena riba. Naposljetku, smrznuti filei kovača koji se već godinama pojavljuju u našem ugostiteljstvu, najgori su mogući riblji kič.
Divlja orada, koje zadnjih godina ima u izobilju, jedna je od najukusnijih riba za roštilj, ali voli i sve druge popularne načine pripreme od tartara,cevichea i carpaccia do al forna. Njeno čvrsto, snažno meso teško je kompromitirati čak i manje pažljivim kuhanjem.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
