Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Badelova destilerija na Žitnjaku trebala bi postati važan muzej proizvodnje jakih pića u Hrvatskoj. Na prvom katu tvornice podignute prije skoro 50 godina, koja se danas naslanja na Badelovu Upravu, nalaze se crvenosmeđi bakreni kotlovi stari stotinjak godina, od kojih su neki još u uporabi. Na polukatu destilerije, uz posude od inoksa u kojima se macerira bilje, smješten je dio hrastovih bačvi za odležavanje Antiqua.
Svatko tko želi naučiti ponešto o destilaciji, maceraciji, proizvodnji i odležavanju jakih alkoholnih pića, trebao bi proći kroz Badelovu Bakrenu sobu. Blizu koje bi vrijedilo izgraditi kušaonicu i uz nekoliko modernih prezentacijskih elemenata, od videa o bakrenim kotlovima do prikaza pojedinih faza proizvodnje pića, Badel bi mogao izgraditi prvu turističku atrakciju na Žitnjaku, industrijskom dijelu grada koji se desetljećima nije bitno mijenjao.
Vesna Jurak stručnjakinja je koja stoji iza Badelove proizvodnje jakih alkoholnih pića. S gospođom Jurak, master blendericom i direktoricom proizvodnje jakih alkoholnih pića, razgovarali smo prošlog tjedna u Antique baru unutar tvornice na Žitnjaku, udaljenom tek par zaključanih vrata od destilerije. Gospođa Jurak, inženjerka biotehnologije, zaposlila se u Badelu prije više od 24 godine, tijekom kojih je prošla sve tehnološke segmente proizvodnje, od podrumske, preko pripreme pa sve do managementa…
U Badelu ste od 1996. godine. Što se sve promijenilo?
Kad sam došla u Badel u ožujku 1996. godine, sve mi je ovo izgledalo jako veliko, jer sam prije toga radila u jednoj maloj firmi sa svega šest zaposlenih a onda odjednom upala u ozbiljan industrijski sustav. Nakon što se dugi niz godina nažalost nije bilo ulagalo u proizvodnju, u zadnjih pet godina mogu reći da je došlo do važnih tehnoloških pomaka. Jaka alkoholna pića danas se proizvode naprednijim tehnologijom nego prije 25 godina. Razlika je posebno vidljiva u zadnje vrijeme, otkad je Badel napokon dobio pravog vlasnika: cijela javnost zna za dugogodišnje vlasničke probleme u Badelu. Novi vlasnici zaista žele unaprijediti tehnološki procese naše proizvodnje, što se svakako odražava i na kvalitetu proizvoda.
Čini nam se da je došlo i do promjena u okusima i mirisima Badelovih jakih pića.
Sasvim sigurno jest. Dva su razloga. Prvo, okusi potrošača se mijenjaju s drugim trendovima, kao i u hrani. Drugo, način življenja je brži i traže se pića u kojima se uživa a ne opija. Sredinom 90-tih naša su jaka pića bila robusnija, žestoko nabrijana, s jačim šećerima i alkoholima. Sada su mnogo elegantnija, pitkija, sa manje šećera. Suvremena tehnologija omogućila nam je da proizvodimo kvalitetnija pića.
Biljni gorki likeri čine čak 36 posto tržišta jakih pića u Hrvatskoj. Badelov Pelinkovac tu zauzima ključno mjesto. Kako je Pelinkovac postao najprodavanije jako piće na našem tržištu?
Pelinkovac priča priču na koju sam posebno ponosna. Naime, kad sam došla u Badel prodavali smo oko 400 tisuća boca Pelinkovca godišnje. Sad prodajemo oko dva milijuna boca Pelinkovca. Proizvodnja je, dakle, višestruko narasla. Badelov Pelinkovac prodaje se u zemljama bivše regije, pri čemu su nam osobito važna tržišta Bosna i Hercegovina i Makedonija. U Makedoniji naš Pelinkovac smatraju svojim domaćim pićem. Ali, Pelinkovac prodajemo i u nizu drugih europskih zemalja, dobro je poznat i na drugim kontinentima. Ove smo godine dobili platinastu medalju na Međunarodnom ocjenjivanju SIP Award 2020. u Americi.
Postoji masovna predrasuda da se jeftinija jaka pića poput Pelinkovca proizvode od umjetnih boja i umjetnih aroma: kako se proizvodi Badelov Pelinkovac?
Badelov Pelinkovac proizvodi se isključivo od prirodnog aromatskog bilja, od tridesetak vrsta trava u kojima dominira absint, gorki pelin. Bilje se macerira kako bi se iz njega izvuklo ono najvrijednije, a etilni alkohol koji koristimo proizvodi se isključivo od žita. Upravo proizvodnjom vlastitih macerata dobivamo prepoznatljiv i autentičan Pelinkovac koji nas razlikuje od konkurencije.
Bilje kupujete u Hrvatskoj ili u inozemstvu?
Nažalost, u inozemstvu. U Hrvatskoj ne postoji ni jedan dobavljač koji bi mogao zadovoljiti naše potrebe. Povremeno radimo s jednom tvrtkom iz Hrvatske, no te su količine premale za našu proizvodnju. Aromatično bilje kupujemo od stalnih dobavljača koji nam uvijek jamče standardnu kvalitetu. Koristimo pretežno mediteranske trave, jer su puno aromatičnije od kontinentalnih. Nikad ne koristimo kineske trave koje su preplavile europsko tržište, jer one nemaju nikakvu aromatsku vrijednost i ne znamo po kojim se standardima pripremaju.
Kako je nastao Antique, luksuzna verzija Pelinkovca?
Za 145. obljetnicu Badela naš je marketing predložio da izađemo s premium verzijom Pelinkovca. Što je normalno, jer u zadnjih desetak godina svi žanrovi jakih pića u određenim svojim izdanjima ulaze i u premium segment. Pa smo prema starom, originalnom receptu iz 1862. godine i u originalnom pakovanju napravili Antique, koji je u kratkom razdoblju postigao fenomenalan uspjeh na tržištu.
Po čemu se, osim po boci i taninima, Antique razlikuje od običnog Pelinkovca?
Dobro ste primijetili tanine kao razlikovni element. Antique odležava nekoliko tjedana u barrique bačvama kako bi se drvo sljubilo s biljem, i dobila lagana vanilično-taninska nota i u konačnici pelinkovac postao harmoničniji. Međutim, postoji još jedna bitna razlika. U Antiqueu koristimo više aromatskog bilja, četrdesetak vrsta, dok u bazičnom Pelinkovcu koristimo trideset vrsta trava.
Tradicija vam je jako važna u proizvodnji i brendiranju Pelinkovca?
Tradicija praktički definira Pelinkovac. Naš Pelinkovac proizvodimo na stari tradicionalan način, maceriranjem aromatskog ljekovitog bilja. To je najstariji autohtoni hrvatski biljni liker, koji se posluživao i na Bečkom dvoru.
Kako objašnjavate fenomen velikog povratka rakije na hrvatsko tržište?
Nije riječ samo o hrvatskom tržištu. Mi našu Šljivovicu prodajemo u zapadnoj Europi, Americi, Kanadi…Ljudi sada očito žele piti tu vrstu pića. Badelova Šljivovica je sve traženija, jer se očito prepoznaje kvaliteta voćnog destilata iz kojeg je proizvedena. Za proizvodnju šljivovice odabiremo i kupažiramo različite destilate i prilagođavamo ih pojedinim tržištima. Recimo, zapadna Europa želi aromatičniju ali meku rakiju, pa tijekom destilacije izvlačimo više aromatičnih komponenti, dok Amerikanci vole čist ali jak miris šljive. Umijeće je tehnologa da upravo kupažiranjem postigne željenu kakvoću proizvoda.
Gdje kupujete šljive za Šljivovicu?
U Hrvatskoj nema organizirane udruge proizvođača šljiva s kojom bismo mogli pregovarati oko masovnog otkupa, jer nama trebaju velike količine. To znači da veći dio šljiva moramo kupovati u Bosni i Hercegovini, Srbiji i Makedoniji. Gledajući po zrelosti i sadržaju sladora najbolje su makedonske šljive, ali su zbog duljine transporta najmanje isplative. Zbog svega toga planiramo sadnju svojih šljivika.
Kako je došlo do proizvodnje linije rakija Korlat?
Kao što ste i sami rekli, rakije su u trendu, a Korlat je jedan od najboljih vinogradarskih položaja u Dalmaciji. Pa smo i mi htjeli povezati tu lijepu priču naših vina s premium rakijama. Prvo smo upravo napravili Lozu Barrique koja je proizvedena od grožđa upravo s tog položaja, zatim Travaricu Barique Korlat, pa Aroniju Korlat… Riječ je o niskotiražnim, luksuznim pićima namijenjenima dobrim restoranima, barovima i hotelima. Iako rakije Korlat možda imaju nešto više cijene, s obzirom na kvalitetu i ograničene količine, mislim da imaju prostora na tržištu.
Badel je u Jugoslaviji desetljećima bio sinonim za dobre vinjake. Zašto je propala industrija vinjaka?
Osobno, smatram da su konjak i vinjak najplemenitija alkoholna pića uopće. Proizvodnja dobrog vinjaka i konjaka zahtijeva vrhunsku sirovinu, puno znanja i ljubavi. No, tržište ih je odbacilo. Danas više nitko ne želi piti vinjak. Mi smo prestali proizvoditi Cezar i Zrinski koji su se odlično prodavali prije rata. Ostao nam je samo Glembay, kojeg imamo za posebne kupce. Premda na Glembayu piše da je star 15 godina, on je zapravo često dozrijevao punih 25 godina. Radi se o jako plemenitom, zaista vrhunskom, posve prirodnom piću. Nadam se da će vinjaci ponovno doći u modu, jer su zaista superiorni drugim pićima.
Što su po vama glavne Badelove komparativne prednosti u segmentu jakih pića?
Badel je ime, lider, tradicija koja se poštuje i prenosi s generacije na generaciju. Tehnologije se mijenjaju i osuvremenjuju, ali sirovine iz kojih se proizvode proizvodi su isključivo prirodne i pomno odabrane.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
