Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Listopad je špica za nove knjige o gastronomiji i ni ovaj pandemijski nije zakazao. Ovih dana najavili smo novu knjigu barske legende Dalea DeGroffa, o knjizi chefa Magnusa Nilssona pisali smo još ljetos, a popisu dodajemo i tri nova naslova koja bismo htjeli pročitati čim iziđu.
Prošlog prosinca jedan od najtalentiranijih svjetskih kuhara zatvorio je jedan od najboljih i ideološki najvažnijih restorana na svijetu. Zašto bi se takvo što uopće dogodilo? Zato što je chef Magnus Nilsson, tip koji nikad nije patio od priznanja i nije htio pratiti scenu ali je svejedno postao jedna od njenih najvećih zvijezda. Nakon što se odmorio i pročistio dojmove, Nilsson je napisao neku vrstu tell-all knjige o Fävikenu, koja izlazi u studenom pod naslovom Fäviken: 4015 Days, Beginning to End.
Ovo je samo naizgled još jedna Phaidonova tipična monografija o chefovima. S Nilssonom ništa nije tipično, pa ni ova knjiga nije memoarska niti oproštajna, iako ima i tih elemenata. Fäviken je napisana kao zbirka recepata i Nilssonovih razmišljanja o autentičnosti i održivosti u visokoj kuhinji, o načinu života koji diktira Nilssonova etika, o ravnoteži strasti i odmjerenosti i o ljepoti koju je chef doživio i stvarao vodeći fine dining restoran u polarnoj provinciji.
“Ako se jednoga dana opet probudim s istom gorućom željom da vodim restoran s kakvom sam godinama vodio Fäviken, neću razmišljati. Ali ako se to i ne dogodi, bit će okej. Ima toliko stvari koje mogu raditi u životu. Uvijek ću biti zahvalan što sam restoran mogao zatvoriti kako sam sam htio i kad sam htio,” napisao je Nilsson u knjizi. Fäviken: 4015 Days, Beginning to End, Magnus Nilsson, Phaidon, 11. studeni
“Crnačka hrana nema samo jednu definiciju,” piše američki chef Marcus Samuelsson u uvodu knjige The Rise, “Ona nije kruto geografski definirana niti je samo statični niz okusa. Crnačka kuhinja je energija. Ona je sila. Pokretač.”
The Rise izlazi u važnom trenutku, kad se Amerika suočava s najcrnjim stranama rasnog konflikta koji definira njeno društvo. Samuelsson nedovoljno poznati, slojeviti svijet gastronomije američke crnačke kulture želi prikazati nijansirano, inspirativno i s puno veselja. Uz 150 recepata, autor piše o umjetnosti, protagonistima i kulturi crnačke Amerike, dok njegovi sastojci i tehnike dolaze iz cijelog svijeta. Svaki recept posvećen je jednom chefu, umjetniku, aktivistu, autoru, povjesničaru “nekome tko je prosvijetlio naš zajednički prostor.”
Profile protagonista Samuelssonove knjige napisala je Osayi Endolyn, novinarka, publicistica, dobitnica nagrade Fondacije James Beard za istraživanje odnosa hrane i identiteta. Prvo poglavlje “Next” posvećeno je, primjerice, inovaciji i Davidu Zilberu, bivšem šefu Nomina laboratorija. Treće poglavlje “Migration” govori o američkom jugu i Edu Brumfieldu, chefu Samuelssonova restorana Red Rooster u Harlemu. Pametna i izvrsno tempirana knjiga. The Rise, Marcus Sammuelson i Osayi Endolyn, Voracious, 27. listopada
Ova knjiga ne treba puno objašnjenja. Ako vas opće zanima hrana, vjerojatno doma imate Jerusalem ili neku od njegovih knjiga iz serijala Plenty. S novom knjigom Flavor, chef Yotam Ottolenghi poziva čitatelje da je promatraju kao svojevrsni nastavak Plentyja, ako ništa drugo zato što se kao i Plenty bavi povrćem i obiljem koje nudi biljna hrana.
Zajedno s Ixtom Belfrage, šeficom za razvoj recepata u Ottolenghijevoj test kuhinji (Belfrage doprinosi elementima meksičke, brazilske i ostalih južnoameričkih kuhinja) londonski chef u knjizi Flavor recepte piše iz tri kuta.
Jedan segment posvećen je postupcima, tehnikama kojima se povrće transformira (fermentacija, spaljivanje i slično), Drugi je posvećen kombinacijama, koje objašnjava kroz balans slanosti, kiseline, masnoće, ljutine i slatkoće, dok je treći segment analiza raznih vrsta povrća, njihovih karakteristika i srodnika.
Ottolenghijevi recepti odlični su ako ih slijedite doslovno, ali su uvijek bili bolji kao inspiracija i početna točka za freestyling u kuhinji. Knjiga Flavor, koliko god djelovala egzaktnije od prethodnih, zapravo je Ottolenghijev pokušaj da nas potpuno oslobodi podučavajuči o principima. Kuhanje s Ottolengijem sasvim je pristojna zamjena za ono egzotično putovanje za koje ste skupljali novac a niste mogli otići zbog korone. Flavor, Yotam Ottolenghi i Ixta Belfrage, Ten Speed Press, 13. listopada
Naš odnos s pićima komplicira se iz godine u godinu. Ne samo zato što starimo, nego zato što su fina pića preplavila svijet. Od ranog jutra do sitnih sati, nema mjesta ni prilike gdje vas ne vreba dobar whisky, koktel, novi hrvatski gin, čaša vina, pjenušac…S druge strane, svijest se mijenja i ljudi sve opreznije biraju što, kako i kada piju. Ove dvije krivulje negdje se moraju sjeći, i autorica knjige Julia Bainbridge odlučila je otkriti gdje.
Julia Bainbridge je poznata američka autorica, bivša urednica u Condé Nast Travelleru, suradnica Bon Appetita, Saveura, Washington Posta, Financial Timesa i autorica podcasta The Lonely Hour u kojemu se nakon godina istraživanja zašto se ljudi druže, posvetila temi otuđenja. Dakle, autorica koja problematiku poznaje iz svih kuteva.
Oslobađajući nas dnevnog ritma i društvenih zahtjeva, karantena je pokazala itekako želimo uživati u dobrim pićima. Prodaja vina je eksplodirala, supermarketi su napunili police pićima o kojima prije nisu ni razmišljali. Istodobno, međutim, jako raste i prodaja low-ABV pića, fancy bezalkoholnih ginova i aperitiva i mineralnih voda podebljanih alkoholom. To je upravo odraz kompliciranog odnosa s početka priče. Što kad baš trebamo piće ali si ga jednostavno ne možemo priušiti zbog posla, dijete, jer smo usred alkoholnog posta ili naprosto zato što nismo raspoloženi za alkohol? Podnaslov knjige Good Drinks najavljuje da ju je pisao netko tko nas razumije: Bezalkoholni recepti za onda kad ne možete piti, iz bilo kojeg razloga. I ne samo razumije, nego ima i rješenje.
Knjiga Good Drinks podijeljena je po dijelovima dana kada biste mogli poželjeti piće (ručak, happy hour, aperitiv, večer), s koktelima koji su ambiciozni i inovativni kao kokteli u dobrom baru. Sastojci su zanimljivi, čaj od heljde, sirup od crnog kardamoma i cimeta, sok od rajčice i lubenice…s dodatnim receptima za pripravke. Nadasve praktična knjiga koja donosi olakšanje i dosta inspiracije. Good Drinks: Alcohol-Free Recipes for When You’re Not Drinking for Whatever Reason, Julia Bainbridge, Ten Speed Press, 6. listopada
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
