Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kokteli polako ali sigurno postaju neizostavni dio dobrog partyja. Kokteli su stalna iznenađenja, pića koja se nikad ne ponavljaju i koja mogu biti vesela i osvježavajuća ali i ozbiljna i kompleksna. Kaže se da uživanje u koktelu počinje već promatranjem barmena kako ga miješa. No ponekad naprosto želite uzeti čašu svog omiljenog pića i nastaviti plesati, bez čekanja. Ili ste domaćin i barmen na svom partyju i želite više vremena provesti s gostima nego za stolom za miješanje koktela. U oba slučaja rješenje su pre-batched kokteli, koji se rade unaprijed i u većim količinama.
Jedan od najklasičnijih primjera je punč, vječni favorit koji se miješa u velikim zdjelama i poslužuje na velikim okupljanjima, često tako da si gosti sami toče piće u čaše. Pre-batched kokteli su jedno vrijeme bili u nemilosti, jer se smatralo da je riječ samo o komercijalnoj prečici za velike lance barova, kojom se dobivaju drugorazredna pića. No, stvari su se prije nekoliko godina dramatično promijenile.
Veliki povratak craft koktela, goleme gužve u popularnim barovima, razvoj nove barske scene u velikim gradovima i jako puno znanosti koja je ušla u barski know-how, barmenima su omogućili da se vrate pre-batched koktelima u velikom stilu, i kad šankove zatrpaju redovi žednih gostiju u sekundi isporuče velike količine pića koja ni po čemu ne zaostaju za kvalitetom koktela koji se miješaju individualno.
Trebalo je hrabrosti za stavljanje točionika za koktele, kako su to prije par godina na vrhuncu interesa za craft koktele napravili neki od najvrućih londonskih barova. Bio je to, pokazalo se, ispravan potez koji su slijedili deseci barova u svijetu, a u Hrvatskoj su pre-batched kokteli prvi put zasjali prije dvije godine na Fuliranju, kad su posjetitelji osim u vječnom kuhanom vinu mogli uživati i atraktivnim, ludim koktelima nekih od najboljih zagrebačkih barmena.
U prethodna dva nastavka u suradnji s Jamnicom Botanicom istraživali smo kako se pre-batched kokteli uklapaju u nove navike druženja koje smo stvorili u novom, pandemijskom normalnom. Kako je svaka kriza zaista i prilika, lockdowni, razmaci i ostale pandemijske novosti ljude su inspirirali na nove stvari: naučili smo peći kruh, počeli kuhati komplicirana francuska jela, više čitati i ići u prirodu, družiti se izvan kuće. Samo u Zagrebu ovoga je ljeta od HNK do Kvatrića održano na desetke uličnih partyja, uglavnom posve nekomercijalnih i spontanih.
U kolovozu smo testirali jednostavne ljetne osvježavajuće koktele za uživanje na otvorenom, koje možete ponijeti na piknik, roštilj, na plažu ili na druženje u gradu. Jamnica Botanica izišla je ove godine i u par mjeseci postala priličan hit. Praktično pakirana, s originalnim okusima limuna i mente i naranče s pelinom i bez dodanih šećera, rekordno brzo je postala popularna i kao samostalno bezalkoholno piće i kao mikser za osvježavajući koktele poput .
Zadnji dan kolovoza donio je kišu, onu koja nam govori da je vruće ljeto iza nas, da su se svi vratili s mora i da slijede divni rujanski dani i rana jesen. To znači i redovitija druženja, koja će kako ljeto bude išlo kraju, zahtijevati i malo kompleksnije koktele. Kompleksnije ne znači i kompliciranije, jer u ovom nastavku donosimo pravila za pripremu pre-batched koktela s kojima ćete svaki koktel koji volite moći uspješno napraviti u velikim količinama, oduševiti goste i još uvijek ostati slobodni za druženje.
Kao i u kuhanju, recepti se u koktelima uvećavaju razumijevanjem omjera. Da biste u velikoj količini dobili koktel istog okusa kao kad ga radite za jednu čašu, morate znati omjere sastojaka. To će vas poštedjeti kalkulatora i jamčiti da će vam koktel uvijek ispasti izvrsno. Omjeri su važni jer dobar koktel je balansirani koktel.
Koktel u osnovi čine bazni alkohol, kiselina koja daje svježinu i slatkoća koja zaokružuje i uz alkohol daje tijelo koktelu. Sve zajedno mora biti u ravnoteži kako bi koktel bilo ugodno piti i kako bi se naglasile kvalitete baznog pića. Koktelski zlatni rez je 2:1:1 – dva dijela baznog alkohola, jedan dio kiseline (limunov sok recimo) i jedan slatkoće (sirup). S ovim nećete pogriješiti, posebno ako radite Mojito ili sour. No, kokteli mogu imati i drugačije omjere. Klasični Negroni se u omjeru 1:1:1, dakle svaki sastojak u jednakoj količini. Margarita se miješa od tekile, triple-seca s narančom i soka limete u omjerima 4:2:2 Neki starinski klasični kokteli traže omjer 8:2:1. Neki se barmeni kunu da je čarobni omjer zapravo 2 : 3/4 : 3/4 jer se s njime može dobiti dobar koktel s najvećim brojem različitih sastojaka.
Barmeni razmišljaju u omjerima. Što znači da su recepti za koktele pisani s preciznim omjerom sastojaka. Zato kad uzmete recept za koktel ne morate množiti mililitre i centilitre, nego ih pretvorite u omjere. Kad to svladate, lako možete i mijenjati omjere da prilagodite okus, a kad dobijete što želite samo zapamtite tri brojke i idući put napravite izvrstan koktel u minuti. Ne zaboravite samo dan prije partyja prije početi raditi led, puno leda.
Punč je koktel izmišljen da bi se radio unaprijed u većim količinama. Zato je svaki recept za punč siguran uspjeh za vaš party. Omjeri su podešeni i sastojci ne zahtijevaju prethodnu obradu. Ako ste početnik samo nabavite pića, ulijte ih u veliku zdjelu i pozovite goste.
za 8-10 čaša
U zdjelici pomiješajte limunov sok i šećer, šećer se mora potpuno rastopiti. Prebacite u veliku zdjelu za posluživanje, dodajte ostale sastojke, do vrha dodajte leda, lagano promiješajte, poslužite s aromatičnim biljem i ploškama limuna
Poanta pre-batched koktela je jednostavnost. Sirup je jedan od osnovnih sastojaka koktela, koji je najlakše napraviti kod kuće, od jednakih količina vode i šećera (1:1, u receptima označen kao simple syrup). No, puno bolji efekt dobit ćete ako u sirup dodate okus, svježu mentu, bosiljak, timijan ili ružmarin, možete napravite orgeat od šećera, mljevenih tostiranih badema i vode narančinog cvijeta ili ružine vodice. Ukusni biljni čajevi i čajne mješavine mogu dati divan okus pre-batched koktelima, dodajte ih u vodu kad kuhate sirup.
Čajevima možete infuzirati i bazno piće, samo izvadite listiće prije miješanja koktela. Ove metode dat će vam više slojeva okusa i omogućiti da unutar istih omjera sastojaka mijenjate i popravljate okus koktela. Uzmete bazni recept, recimo za Gimlet (gin, limunov sok, sirup 5:1:1) i umjesto jednostavnog sirupa u njega stavite sirup od mente, a gin infuzirate s kamilicom, narančinom koricom, lavandom ili nekom drugom biljkom od koje se destilira i gin koji koristite. Dobit ćete posve novo piće koje će impresionirati goste. Još jednostavnije je da kupite gotove sirupe za koktele koji dolaze u najrazličitijim okusima. Sirup kuhajte sa šećerom kristalom, a s vremenom probajte i druge šećere poput smeđeg ili demerare, držeći se uvijek istog omjera.
Jednostavni sirup
Šećer i voda (1:1)
Bogati jednostavni sirup
Šećer i voda (2:1)
U lončić stavite vodu, dodajte šećer. Miješajte dok se šećer ne rastopi pa nastavite miješati dok krčkate na laganoj vatri, dok ne dobijete konzistenciju sirupa. Aromatično bilje ili čaj dodajte čim se šećer rastopi pa kuhajte na najslabijoj vatri dok sirup ne bude gotov. Koristite jednu vrstu bilja za jedan batch sirupa.
U barmenskom jeziku dilucija je razvodnjavanje koktela do kojega dolazi kad se u njima otapa led. Led se ne stavlja u koktele samo da bi ih rashlađivao, nego i zato što dilucija ima jako važnu ulogu u balansiranju sastojaka, pa ovisno o tome kako se izvede može uništiti ili spasiti koktel. Koliko su za dobar koktel bitni omjeri baznog pića, kiseline i slatkoće, toliko je bitna i dilucija. S pre-batched koktelima dilucija je izazov. Individualni koktel se miješa ili shakea s određenom količinom leda, pije se odmah i dilucija se može kontrolirati. Pre-batched koktele u pravilu bi trebalo napraviti bez leda i onda ih točiti u čaše s ledom i miješati, ili ih točiti u shakere i shakeati. No, ako ćete završavati posebno svaki koktel, čemu batchiranje?
Led drugačije utječe na koktel ako se miješa i shakea. Miješanje je nježnije od shakeanja i znači sporiju i manju diluciju. Shakeanje razvodnjava brže i agresivnije, ali daje hladnije koktele snažnije teksture, zbog zraka koji se u tekućinu upucava mućkanjem. Kod velikih količina koktela, koji će vjerojatno i stajati prije nego se serviraju, diluciju je teže kontrolirati. Neki barmeni zagovaraju da se u pre-bached koktele naprosto doda određena količina vode i tako obavi posao leda. Oni izmjere razliku u težini pojedinog koktela sa i bez leda, tu razliku pretvore u omjer pa dodaju toliko vode u pre-batched koktel. Drugi, pak, tvrde da je dodavanje vode greška. Koji god da pristup odabrete, pojedinačno dovršavanje koktela ledom ili dodavanje vode, na raspolaganju su vam omjeri usuglašeni kroz stotine barmenskih eksperimenata. Jedno od općih pravila je da se u pre-batched koktele dodaje 25 do 30 posto vode u odnosu na ukupnu količinu sastojaka. Ako kokteli imaju više alkohola i u originalnom receptu se miješaju, može se dodati i 40 posto vode, u shakeane koktele oko 30 posto, a u koktele s mjehurićima ne više od 20 posto.
Radite li pre-batched koktele s mjehurićima, dakle koktele s pjenušcima, mineralnom vodom, gaziranim skokovima, sodom, tonikom i slično, morate uzeti u obzir mjehuriće. Napravite pre-batched koktele od baznih sastojaka, pjenušavi sastojak stavite u frižider i dodajte ga koktelu u zadnji čas, kad ga poslužujete.
Koktele ne morate raditi dan prije niti na dan kad vam stižu gosti. Možete ih napraviti tjednima unaprijed. Odležani kokteli veliki su hit u craft barovima. Barmeni eksperimentiraju s odležavanjem koktela u drvenim bačvicama, neki i u amforama, ali za kućne potrebe dovoljno je odležavanje u boci. Prvo pravilo su sastojci. Najsigurnije je odležavati koktele s destilatima, bez mliječnih, kremastih ili voćnih sastojaka. Najbolji su klasični, jači kokteli poput Manhattana, Negronija i Martinija.
Najbolji bazni destilati za odležavanje su bijeli, poput gina i tekile. Izvrsna su i pića na bazi vina poput vermuta i sherryja, koja mikrooksidacijom tijekom odležavanja koktelu daju fine zemljane note. U odležane koktele ne ide svježi sok limuna i drugih citrusa (kiseline dodaju kroz druga pića poput vermuta), ali idu bitteri. Držite se omjera 2:1:1 (bazno piće- bitter-slatki element). Odaberite veliku bocu koju možete dobro začepiti.
Koktel će u njoj moći stajati mjesecima i bit će sve bolji, jer staklo dopušta minimalnu oksidaciju pa se koktel u boci mijenja puno dulje i sporije, a to u pravilu daje bolji rezultat (sjetite se vina). Puno važnije od mikrooksidacije je vrijeme. Kad napravite koktel i odmah ga popijete, molekule i enzimi u sastojcima nemaju vremena da međusobno odrade sve što bi mogli, a ako im odležavanjem date to vrijeme koktel će dobiti nove dimenzije okusa. S druge strane, odležavanje u drvu daje specifičnu, raskošnu aromatiku, a odležavanje u metalnim posudama ubrzava proces šest do sedam puta i jako zaokružuje koktele a da im ne mijenja okuse.
Neki recepti za koktele zahtijevaju bjelanjke ili masnoću (fat washing). Fat washing je stara parfumerska tehnika u kojoj se masnoća miješa u alkohol i zatim se sve hladi da se masnoća odvoji i ispliva na površinu gdje se može skinuti, dok okuse ostavlja u alkoholu. Bjelanjci se u alkohol dodaju jer njihova viskoznost i proteini koktelu daju tijelo, stvaraju dojam da je piće u ustima gušće i bogatije i balansiraju kiseline i alkohol. Riječ je o stručnim tehnikama, koje zahtijevaju shaker i namijenjene su koktelima koji se rade individualno i piju odmah. U pre-batched koktelu mogu samo napraviti nered.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s Jamnicom
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
