Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef ikonografskog kalifornijskog restorana Manresa David Kinch, javno se izuzeo iz izbora za gastronomske nagrade koji svake godine dodjeljuje Fondacija James Beard. Riječ je o najprestižnijim američkim gastronomskim nagradama i jednom od najutjecajnijih izbora na svijetu.
Iako je golemi broj američkih restorana zatvoren ili funkcioniraju kao javne kuhinje pripremajući hranu za medicinsko osoblje i najugroženije građane, Michelinovi inspektori u New Yorku se polako vraćaju na posao, a u raznim se prilagođenim oblicima vraćaju i važne profesionalne nagrade, kako bi dali poticaj u obnovi restoranske industrije masakrirane pandemijom Covida-19.
Neki chefovi, međutim, protive se takvom pristupu. Jedan od najvećih američkih chefova David Kinch, koji u Manresi od 2015. ima tri Michelinove zvjezdice, povukao se iz izbora u kategoriji Outstanding Chef, u kojoj ga je Fondacija James Beard nominirala za 2020. Kinch smatra da “slavlje jednostavno nije prikladno dok pandemija još traje i uništava profesiju i industriju.”
“Još prije samo pet mjeseci cvjetali smo, doprinoseći rastu naše industrije u vremenu koje su mnogi naizvali Zlatnim dobom restorana…Pretvarali smo se da ćemo moći i dalje podržavati naše zaposlenike u kuhinjama i salama, održavajući razinu servisa, jednakosti i inovacije svakodnevno dočekujući goste, iako smo dobro znali da to nikad neće biti održivo. I sada, svi ti napori izgledaju sumanuto. Iskreno, neovisni restorani pretrpjeli su masovnu štetu koja se možda i neće moći sanirati bez ujedinjene akcije. Uvijek je bilo ekonomskih korekcija, ali ovo nema presedana. Reći da smo na razdjelnici je eufemizam. Vrijeme da se suočimo s problemima koji su nas i dosad kočili i koje je Covid-19 tako temeljito razotkrio.
Kinch je upozorio da rasna i rodna diskriminacija i niz neriješenih problema restoransku industriju uništavaju koliko i pandemija. “Ugostiteljstvo je puno teške rodne i rasne nejednakosti i mnoge prepreke sprečavaju restoratere da svojim timovima isplaćuju plaće od kojih se može dostojno živjeti, da se fokusiraju na održivosti i pstvaranje pozitivnog radnog okružja.
Moramo ukinuti arhaični sistem plaćanja napojnicama zbog kjega ne možemo postići paritet plaća između kuhinje i sale. Vrijeme je da usvojimo plaćanje servisa i prodružimo se 21. stoljeću i ostatku svijeta u borbi za poštene i konkurentne plaće. I gosti mogu preuzeti dio tereta u cijeni večera, ne plaćati onoliko koliko oni misle da bi nešto trebalo koštati nego realnu cijenu, koja će podržavati industriju, odražavati stvarnu vrijednost restorana i graditi zajednicu.
Želim zamišljati novu stvarnost, novu mogućnost koja će stajati pred nama kad iziđemo iz ovoga. To mi izgleda kao puno prikladniji način pokazivanja inicijative i podrške Fondaciji James Beard u promociji snažne, sigurne, uključive i etične gastronomske zajednice,” poručio je Kinch na Instagramu. Među više od 13 tisuća ljudi koji su podržali njegov apel su i chefice Dominique Crenn i Amanda Cohen, chefovi Daniel Boulud, Alex Atala, Christian Puglisi i mnogi drugi.
Nekoliko dana nakon Kincheve objave, Fondacija James Beard odgodila je dodjelu nagrada za iduću godinu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
