Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Masline se uzgajaju za hranu gotovo 6000 godina. Otkad su na istočnom dijelu Mediteranskog bazena zasađeni prvi maslinici, uzgoj maslina prođirio se na cijeli svijet. Jedino područje na svijetu gdje se ne uzgajaju masline i ne preša ulje je Antarktika. Prema procjenama Međunarodnog maslinarskog vijeća (International Olive Council), osnivača jednog od najutjecajnijih svjetskih ocjenjivanja maslinovih ulja NYIOOC, 90 posto maslina koje se danas uzgajaju odlazi u ulja. Ostalih 10 posto su stolne masline.
U 23 zemlje koje imaju maslinarsku industriju, prema podacima iste institucije, uzgaja se 139 sorti maslina, koje čine 85 posto svjetske proizvodnje. Iako Istra proizvodi neka od najboljih ekstradjevičanskih maslinovih ulja na svijetu i pet je godina zaredom u Flos Olei proglašena najboljom maslinarskom regijom na svijetu, na ovom popisu nema istarskih autohtonih sorti, zato što se uzgajaju samo na ograničenom prostoru ove regije i zato što njihova međunarodna afirmacija zahtijeva i ozbiljan angažman države, ne samo pojedinih maslinara. Ovo su najrasprostranjenije i najpopularnije sorte maslina na svijetu
Prema najnovijim podacima trećina svjetske proizvodnje maslinovih ulja temelji se na picualu. Zbog visokih randmana ove sorte (20 do 27 posto) i zbog španjolske masovne proizvodnje ulja. U najboljim uljima, do izražaja dolazi picualova visoka polifenolnost i elegancija, ali takvih je manje od četvrtine. Najviše vrhunskih ulja od picuala dolazi iz Andaluzije, iz provincije Jaén. Picual je popularna sorta i u Novom Zelandu, Egiptu i Kaliforniji.
Arbequina se uzgaja i kao stolna i kao maslina za ulje. Pokriva oko 10 posto svjetske proizvodnje. Domovina Arbequine je Katalonija. Mali, pravilni plodovi laki su za berbu pa se arbequina često bere strojno. Visoki udjel ulja u plodovima i njena prilagodljivost povećavaju joj popularnost. Zbog nešto manje koncentracije polifenola koristi se za blaža, zaokruženija ulja ili u blendovima.
Još jedna versatilna sorta, stolna i za ulje, potječe iz Cordobe. Maslinari Hojiblancu vole zbog njene otpornosti na sušu i hladnoću, velikog ploda i srednjeg randmana od 17 do 19 posto. Ulja od hojiblance karakteristična su po slatkastom okusu i gorkom finišu.
Uvjerljivo najpopularnija talijanska sorta prilično je raširena i u Istri. Leccino ima dugu tradiciju, prvi pisani tragovi o njegovu uzgoju sežu u Srednji vijek u Toskani. Iako ima srednji randman, 18 do 21 posto, leccino je omiljena sorta zbog izvrsne aromatike, brzog rasta, bogatih uroda i zato što dobro uspijeva na hladnim sjevernijim i strmijim pozicijama. Uz stručnju proizvodnju leccino daje neka od najboljih ekstradjevičanskih maslinovih ulja na svijetu. Popularan je od Australije do Čilea i Kalifornije.
Još jedna toskanska sorta dobro udomaćena u Istri, frantoio je sorta za blažu klimu ali s dosta tolerancije na velike vrućine i velike hladnoće. Dobar randman 23 do 28 posto frantoio čini popularnim među velikim komercijalnim proizvođačima, a ulja od frantoia pristupačna su masovnom ukusu zbog izraženih voćnih nota i ugodne gorčine. Frantoio se komercijalno uzgaja na šest kontinenata.
Coratine u Hrvatskoj još nema puno, ali neki maslinari poput Oliverija od nje rade vrlo dobra ulja. Porijeklom iz Apulije, coratina je postala popularna zbog prilagodljivosti. Može se uzgajati u gotovo svim uvjetima. Nije se puno proširila izvan Italije jer zbog nepravilnog oblika ploda zahtijeva pažljiviju berbu. S randmanom od oko 25 posto daje karakterna, gorka ulja s puno polifenola i živahnom aromatikom .
Jako popularna stolna maslina, kalamata je vjerojatno najpoznatija grčka sorta. Tradicionalno, grčke se sorte beru kad su potpuno zrele, kad pocrne. Kalamate se beru ručno i uvijek zrele. U Europskoj uniji imaju Zaštićenu oznaku porijekla, kao kalamate se smiju prodavati samo masline ove sorte iz grčke regije Kalamata.
Prvenstveno sorta za ulje, uzgaja se na mnogim grčkim otocima, pretpostavlja se da se na koroneikiju temelji više od pola grčkog maslinarstva. Kao arbequina i picual, pogodna je za intenzivne strojne berbe, ulja imaju visoku koncentraciju polifenola, gorka su i intenzivnog okusa. Koroneiki se uzgaja u 19 zemalja u cijelom svijetu.
Ova maslina našla se na listi iako pokriva oko 10 posto portugalske proizvodnje. Riječ je o vrlo produktivnim maslinama koje daju vrlo pikantna gorka ulja. Ulja od cobrançose iz područja Trás-os-Montes, Beira Alta, sjeverni Alentejo and Alentejo Interior nose Zaštićenu oznaku porijekla
Ovu sortu u 18. su stoljeću u zaljevu San Diego u Kaliforniji razvili franjevački misionari. U 50 godina utemeljili su 21 misiju, svaku sa svojim maslinikom. Misson je ostao jedna od glavnih kalifornijskih sorti. Iako na nju otpada osam posto uzgoja, više od pola stolnih maslina proizvedenih u Kaliforniji su mission.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
