Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Royal Duck glavni je brend pačjih proizvoda obitelji Orehovec iz sela Veliki Bukovec u Podravini. Royal Duck obuhvaća pačje paštete Dux, parfaite Dux bazirane na visokom postotku pačje jetre, pačju mast Dux i sušena pačja prsa.
Recepture za Kraljevske patke izradio je renomirani zagrebački chef Raul Lajtman, koji nam je rekao da su svi ovi proizvodi dobiveni pečenjem i drugim sporim termičkim obradama, i sastoje se isključivo od pačjeg mesai jetre, bez ikakvih aditiva i konzervansa, a sve se priprema ručno.. Poslije punjenja u luksuzno opremljene staklenke, paštete i parfaiti se tek pasteriziraju.
Ovaj zanatski proces bitno se razlikuje od industrijskog procesa proizvodnje pašteta i sličnih proizvoda, gdje se veći dio termičke obrade odvija nakon što je pašteta, s više ili manje aditiva, umjetnih boja i konzervansa, već stavljena u limenku.
Nekoliko dana poslije Uskrsa kušali smo skoro cijeli portfolio obitelji Orehovec. Parfait s visokim postokom pačje jetre teksturalno je besprijekoran, poput Rougievih parfaita (Rougie je jedan od najpoznatijih francuskih proizvođača foie gras). Okus je bogat i kremast kao što očekujemo od vrhunskog pačjeg parfaita.
Problem je, međutim, u aftertasteu koji je prepun metalnog okusa jetre. Budući da patke za liniju Royal Duck očigledno nisu šopane kao patke za foie gras, okus željeza na aftertasteu mnogo je izraženiji nego kod foie gras, što bi se u idućim izdanjima moglo ublažiti klasičnim francuskim metodama poput dodavanja slatkog vina, konjaka ili možda nekog dobrog prošeka. Ili, pak, prelaskom na nemilosrdno šopanje sirotih patki golemim količinama kukuruza, kako bismo dobili foie gras, posve bijela jetra. No, Royal Duckov parfait proizvod je izvanrednog potencijala.
Paštete, koje dolaze na tržište s nekoliko dodataka uključujući okus bučina ulja, već su sada daleko finije od bilo koje paštete proizvedene u Hrvatskoj, uključujući Argetinu gastroliniju koju potpisuju neki od vodećih regionalnih chefova. U Royal Duckovim pomalo rustikalnim paštetama dominira zreli okus pečenog pačjeg mesa, pojačan s dvadesetak posto jetre: one su, zapravo, čista esencija pečene patke .
Royal Duck Dux paštete nisu jeftine: teglica od 120 grama trebala bi koštati oko 80 kuna, ali vrijede sav taj novac. Osobito su nam dobro sjele na Koričin tamni, hrskavi, moćni kruh od kiselog tijesta, dok se parfait bolje složio s Koričinim slatkim briošom.
Naposljetku, dimljena pačja prsa najbolji su pačji pršut koji smo probali u ovom dijelu svijeta. Njima ne treba baš ništa ni dodati ni oduzeti. Ona su perfektna ovakva kakva su sada. Obitelj Orehovec najveći je hrvatski privatni proizvođač pačetine: ti ljudi uzgajaju čak 50 tisuća pataka, koje slobodno šeću po njihovom imanju i ubijaju ih tek kad navrše 120 dana, dok se u komercijalnoj proizvodnji patke uglavnom šalju u klaonicu između četrdesetog i šezdesetog dana.
To znači da podravske patke, koje su se sada počele pretvarati u Kraljevsku patku, dostignu razviti puno zrelije i intenzivnije okuse. S još dosta upornog rada na detaljima, podravski Royal Duck mogao bi postati jedan od najprestižnijih hrvatskih delikatesnih brendova, u rangu Kumparičke, Chiavalona, Reljanovića ili beljskih Crnih kulena, slanina i kobasica
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
