Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan od najznačajnijih svjetskih vinara Joško Gravner, u intervjuu talijanskom portalu Identita Golose kaže da krizu, koliko god dramatična, u svojim vinogradima ne doživljava dramatično. Sensei biodinamike i prirodnih vina, Gravner kaže da bi krizu trebalo iskoristiti za temeljito promišljanje o odnosu prema poljoprivredi i praksama.
Osobno, krizu proživljava kao da se vratio 50 godina u prošlost. Bez promotivnih i prodajnih aktivnosti, bez gostiju u podrumu i poslovnih odluka, kaže, može živjeti kako najviše voli: ustajati u zoru i mirno cijeli dan raditi u vinogradima.
Ovu berbu ne smatra dobrom, ali će joj se kao i uvijek prilagoditi. Uz male prepreke zbog ograničenog kretanja, Gravner smatra da su vinari i dalje u puno boljoj situaciji od restoratera. I nada se da će kriza biti povod da se vinska industrija riješi mnogih loših praksi. Izdvajamo najzanimljivije momente iz intervjua.
Sve u svemu dobro je.Osobno imam osjećaj da sam se vratio 50 godina unatrag. Ustajem u pet ujutro i mirno radim. Naravno, tu su i stanovite prepreke: tjedan dana nisam mogao u Sloveniju, gdje imaom nekoliko vinograda. Sada mogu, ali moram napraviti 30 kilometara da bih prošao razdaljinu od 500 metara: granica se može preći samo preko nekoliko kontroliranih malih prijelaza. Mali su to problemi kad se sve sagleda, ništa prema onome što proživljavaju restorateri. Mislim ponajprije na svoje priajtelje restoratere uz Venecije, koji su u zadnjih nekoliko mjeseci doživjeli i poplavu. Tješi me da mi, kad se čujemo, zvuče puni vjere. Ipak se zna da smo mi Talijani najbolji kada je riječ o hrani. Naši stolovi prenose duboku gastronomsku kulturu.
Prodajemo manje, ali to me ne brine. Ovogodišnja vina kupovat će se još 10 godina. U Sloveniji mi kažu da je prodaja vrhunskih vina stala, prodaju se samo vina za euro po boci. Ovo ionako nije dobar period, piti najgora vina dodatno pogoršava stvari.
Siguran sam da će promjena biti. Spas je u radu virtuoznog zanatlije, u osobama koje stvaraju visoku vrijednost i vode primjerom, takve moramo isticati po savkucijenu. Naravno, donekle će se promijeniti pogled na poljoprivredu. Kad iščupam dva i pol hektara rizlinga jer želim uzgajati samo rebulu, jasno mi je da moram čekati sedam godina jer se zemlja mora odmoriti. Paradoks je da bih sada mogao izgubiti pravo na sadnju jer profit po svaku cijenu ne dopušta čekanje. Tako idemo u smjeru suprotnom prirodi.
Ove dramatične dane trebali bismo iskoristiti za razmišljanje o mnogim stvarima. Primjerice, raskrstiti s kemijom, s grozdovima napuhanima navodnjavanjem, s praksama koje treba zauvijek napustiti. Dosta je bilo logike kojom se bogate malobrojni, ne ostavljajući ništa u džepovima seljaka i po kojoj se sve svodi na prosecco i spritz koji u mnogim slučajevima nisu bolji od otrova. Dosta je genetske manipulacije loze radi podizanja otpornsti na bolesti, trenda u nevjerojatnom porastu. Okej, loze su sada otporne, ali koliko će dugo ostati otporne? I koju to cijenu ima po naše zdravlje?
Trebamo biti strpljivi, ali kada bih počeo nabrati sve loše prakse u vinogradima i podrumima ne bih nikad stao. Zašto, primjerice, sada svi proizvode pjenušava vina, beru u lipnju na zemlji na kojoj rastu borovi i masline? Čemu to bezumno povećavanje prinosa po hektaru? Ljudi slave proizvodnju milijunte boce, a iduće godine moraju puniti milijun i sto tisuća. Povećavate li toliko proizvodnju, ni kvaliteta vina ni njegov utjecaj na zdravlje više nisu isti, to mi se čini očiglednim. Ne možete zauvijek tako postupati sa zemljom, što prije to shvatimo bit će svima bolje.
Nije osobito dobra jer smo ove zime imali samo dva dana ispod nule, bilo je nevjerojatno toplo a sada mjesec dana nema kiše. Počne li sada kiša neće biti dobro. Sjećam se da mi je otac uvijek govorio suhi svibanj i kišni kolovoz čine bogataša. Ove godine riskiramo suprotno, ali pričekajmo još. U doslovnom smislu, zadnja velika berba bila je 2011. kad smo završili branje 23. studenog. Od 2012. svake godine imamo kaos, ali mi smo ti koji se prilagođavamo berbi, ne obratno, to je naš posao. Važno je da nikad ne varamo kupca. Ne može svaka berba biti “veličanstvena”n i “povoljna”. Često su to priče koje pričaju oni koji žele prodati vino čim ga buteljiraju. Naknokrize, nadam se da će i takve izjave prestati. Imam vjere da će biti bolje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
