Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Nome Rene Redezepi početkom godine bi je u jednom od najmirnijih perioda u karijeri. Toliko dobrom da je prvi put nakon tko zna koliko godina odlučio uzeti tromjesečni godišnji. Onda je došla epidemija i sve se odvilo u nekoliko dana.
Gosti koji su nekad povlačili veze za stol u Nomi masovno su počeli povlačiti rezervacije. Restoran se suočio s ozbiljnim financijskim gubitkom jer Noma večere (ok o 2500 kuna po osobi bez vina) naplaćuje unaprijed. Još veći izazov bilo je očuvati fizičku sigurnost zaposlenika. Redzepiju zatvaranje Nome nije lako palo, nazvao je to najtežom odlukom u svom životu, chefovi takve stvari opravdano proživljavaju emotivno, svako zatvaranje potencijalna je smrt restorana.
Na svom je Instagram profilu najavio da će Noma ostati zatvorena najmanje do 14. travnja, a to “najmanje” sada bi moglo biti i do ljeta, jeseni, možda i do iduće godine, to nitko ne zna. U intervjuu koji je dao kanadskoj novinarki Marie-Claude Lortie (intervju je prenio portal Food and Wine Gazette), Redzepi je objasnio zašto misli da će kriza izazvana epidemijom korona virusa iz temelja promijeniti restoransku industriju, i u kojem smjeru misli da će se stvario u budućnosti razvijati.
Prvo, Redzepi procjenjuje da će nakon ponovnog otvaranja dulje vrijeme imati 50 do 75 posto manje gostiju. “Mislim da ćemo i dalje moći primiti četrdesetak gostiju, ali morat ćemo se prilagoditi novoj stvarnosti. Postavljam si pitanje kako će restoran izgledati kad se ponovno otvori. Koncept četverosatnog, petosatnog sjedenja za stolom u kontekstu fine dininga čini mi se vrlo zastarjelim, iako je prošlo samo mjesec dana. Možda ćemo se tome vratiti za par godina, ali trebat će vremena,” kaže Redzepi. Sa suradnicima već razmišlja o novom konceptu Nome, Nomi 3.0. “Morat ćemo puno drugačije razmišljati o restoranskom iskustvu.”
Redzepi misli da će idućih nekoliko godina puno manje ljudi putovati da bi jelo u Nomi. Ni sam ne planira putovati. “Sada sve propitujem, uključujući putovanja. Neću ići nigdje, jer ću većinu vremena morati ovdje rješavati probleme. Trebat će nam godine da se izvučemo iz ove financijske rupe.” Svi zaposlenici Nome i dalje su na plaćama s punim beneficijama, Redzepi je s upravom restorana to odlučio i prije nego je danska vlada donijela mjere pomoći gospodarstvu. Sada, sa sufinanciranim plaćama i podrškom banaka, vjeruje da je siguran do kraja godine.
U najzanimljivijem dijelu intervjua Redzepi opisuje promjenu percepcije koju je donijela korona kriza, iskustvo koje mnogi mogu podijeliti s njim. Već nekoliko tjedana od početka krize stari svijet mu je, kaže, izgledao čudno. “Moramo ovu priliku iskoristiti za poboljšanja. Cijena hrane će rasti, ali moramo podržati lokalne proizvođače i poljoprivrednike”. Ljudi će možda imati manje novca ali će im se promijeniti i mjerila vrijednosti. “Ova kriza je pokazala da najvredniji ljudi u našem društvu nisu oni za koje smo mislili da jesu. Najvredniji su zdravstveni radnici, ili ljudi koji čiste ulice. Nakon svega ovoga vjerojatno ćemo imati potrebu za drugačijim trošenjem. Možda ćemo kupovati manje odjeće, nećemo automatski kupovati nove modele iPhonea. Za cijenu jednog iPhonea možete kupiti organske hrane za tri mjeseca,” kaže Redzepi.
Jednom od najvažnijih pouka ove krize smatra to što smo svi vidjeli koliko se stvari mogu promijeniti preko noći. “Kao da je zemlja pušila 40 cigareta dnevno i najednom prestala. Moramo razmisliti o tome kako ćemo se nositi s krizama koje stižu, poput ekološke. Glavno pitanje koje si postavljam kao poduzenik je kako biti produktivniji ali i bolji građanin.” Osobno je zahvalan što krizu proživljava u Danskoj. “Ovo kod nas izgleda kao luksuzna kriza u odnosu na zemlje gdje ljudi ostaju bez novca u tjedan ili dva, gdje gube zdravstveno osiguranje i nemaju hrane.”
Restorani i hoteli nesumnjivo će biti najteže pogođeni krizom. Što će posebno ugroziti Redzepijeve mlađe kolege. “Većina restorana radi s vrlo malim maržama. To je kao da hodate po papiru. Nevjerojatno je koliko je to sve krhko. Brinem se zbog mladih chefova. Mislim da će pobjednici u ovoj krizi biti velike restoranske grupe. One imaju cash i sve će moći dobiti upola cijene. To je obeshrabrujuće i uniformirat će ponudu, smanjit će raznolikost.”
S druge strane, Redzepi vidi da je kriza ujednila ljude i to dugoročno smatra razlogom za optimizam. “Gubitak života i radnih mjesta je užasan. Ali dobro je da se ljudi ujedinjuju, da se zbližavaju kao grupa, da jedni drugi gledaju u oči znajući da smo sada svi ranjiviji.” U Nomi se trenutno rotiraju smjene od po troje kuhara koji isporučuju hranu za sve zaposlenike i njihove obitelji, za ljude koji su ugroženi krizom. “Izvući ćemo se iz ovoga. Bolno je, ali je važno da se držim skupa i pomažemo ljudima oko sebe. Na neki čudan način, ovo je lijep trenutak. Ako ne budemo brinuli jedni za druge umrijet će još više ljudi, zato radimo sve što možemo da pomognemo.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
