Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatska se restoranska industrija u proteklih desetak godina dramatično promijenila. S jedne strane, restoranska se hrana demokratizirala. S druge strane, Hrvatska je u sektoru fine dininga prvi put postala međunarodno relevantna s više od dva ili tri restorana. Evo najvažnijih događa i trendova u upravo završenom desetljeću.
Ulazak Hrvatske u Michelinov sustav rangiranja restorana od presudne je važnosti za domaću restoransku i turističku industriju. Prvo, s Michelinom su hrvatski restorani i formalno izašli na svjetsku scenu. Drugo, Michelin je hrvatskoj gastronomiji nametnuo nova, viša mjerila. Treće, gradovi i područja s restoranima sa zvjezdicama dodatno su pojačali svoj turistički potencijal .
Restorani i barovi na moru prošlu sezonu ne bi preživjeli bez konobara iz Srbije. S obzirom na to da nam Austrija uskoro otvara tržište rada, situacija će se vjerojatno pogoršati. Radi se o najtežem problemu hrvatske restoranske industrije, za koji nema sustavnog nacionalnog rješenja.
Plenkovićeva je Vlada udvostručenjem PDV-a za restorane zamalo uništila barem pola restoranske scene. Da ugostitelji nisu odgovorili masovnim osnivanjem novih firmi, čime su se privremeno bili sklonili od poreznika, mnogi poznati restorani danas više ne bi postojali. Smanjenje PDV-a koje je upravo stupilo na snagu, stiglo je u posljednji čas.
U zadnjim godinama prošlog desetljeća došlo je do velikog povratka fine dininga. U Zagrebu tako imamo čak šest fine dining restorana, pa dva u Rovinju, dva u Dubrovniku, najmanje pet na Kvarneru. U Hrvatskoj se nikada nije kuhalo ambicioznije, nego u zadnje dvije ili tri godine.
Hrvatska bistronomija važan je fenomen prve polovice prošlog desetljeća, kad je Velika kriza pokosila niz klasičnih restorana. Mnogi koji su preživjeli pretvorili su se u bistroe i konobe. “Da nije došlo do bistronomskog pokreta, cijela bi scena propala,” znao je govoriti pokojni chef Andrej Barbieri
Flos Olei, najugledniji svjetski medij posvećen maslinovim uljima, pet je godina zaredom proglasio Istru najboljom maslinarskom regijom na svijetu. Hrvatska nikada ni u čemu drugom općenito relevantnom nije bila pet puta najbolja na svijetu. Uspjesi istarskih maslinara zaista su fascinantni.
Food festivali postali su iznimno važan segment hrvatske restoranske industrije. Pokazalo se da Hrvati i njihovi gosti obožavaju jesti na ulici, pa je sada cijela zemlja premrežena svim mogućim festivalima hrane, od zagrebačkog Adventa i Zagreb Burger Festivala do porečkog Tunaliciousa i zadarskog Sushi Tuna and Wine festivala..
Sredinom desetljeća i kod nas su se napokon etablirali gourmet burgeri da bi se, osim jednog ili dva primjera, uskoro nužno pretvorili u lance. No, kultura burgera opstala je do danas. Istodobno, zahvaljujući O’Hari, u Hrvatskoj je promovirana kultura napoletane, pizzerije se otvaraju gotovo svakodnevno.
I u Hrvatskoj se napokon afirmirala teza o tome da restoranska hrana treba biti lokalna, sezonska i svježa. To se načelo, nažalost, zasad primjenjuje uglavnom u fine diningu i nekoliko bistroa, dok većina restorana, osobito na moru, i dalje kuha iz limenki i zamrzivača.
Obnovu ozbiljnog hotelskog kuhanja pokrenula je prije desetak godina Maistra, da bi sredinom desetljeća bitno popustila. Zatim je lošinjska Jadranka u svojim five star hotelima postigla dosad najvišu razinu hotelske gastronomije u Hrvatskoj, ne računajući Esplanadu i par malih gastrohotela. Maistra se vratila u gastronomiju otvaranjem Grand Parka, a u zadnje vrijeme i Valamar postaje sve ambiciozniji.
Pred sam kraj desetljeća sushi je počeo postajati jedan od najpopularnijih gastro formata u Zagrebu. Sushi je svugdje: u shopping mallovima, supermarketima, kao i u ozbiljnim specijaliziranim restoranima. Sushiju se sve brže priključuje i azijski street food.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
