Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Alberto Dura počeo je raditi u restoranskim kuhinjama kao tinejdžer. S 19 godina pridružio se timu glasovitog restorana ABaC, koji sada ima tri Michelinove zvjezdice. Prije četiri godine postao je chef Anglea, restorana u centru Barcelone, koji je u novom Michelinu za Španjolsku i Portugal dobio drugu zvjezdicu.
Alberto Dura, koji sada ima 28 godina, tako je postao jedan od najmlađih europskih chefova s dvije zvjezdice. Dura, doduše, svoje zvjezdice, formalno gledajući, mora prepustiti ili barem podijeliti s čuvenim Jordijem Cruzom, glavnim chefom ABaC a i nekoliko drugih restorana u Barceloni.
U Cruzov portfolio spada i Angle, no u restoranu su nam rekli da ondje kuha isključivo Dura, a na Angleovoj službenoj stranici Dura je predstavljen kao chef Angleova tima. U Angle, smješten u prometnoj ulici Arago udaljenoj tri bloka od Sveučilišta, došli smo u utorak u 13:45, točno u vrijeme rezervacije.
Prvo smo morali sjesti u restoranski lobby, neku vrstu čekaonice s barom, gdje su nam donijeli cavu, jelovnike i vinsku kartu. Pošto smo naručili- može se birati između dva menija, za 90 i 115 eura-zamolili su nas da odemo do šanka, gdje je kuhar pripremao tri amuse bouchea, koji trebaju simbolizirati nebo, more i zemlju.
Nebo se pojavilo u formi bijele šećerne vate na nebeskoplavim staklenim tanjurima, s okusima mojita. More, prezentirano kroz tartar od kaneštrela s morskom vodom i spužvu s ježincem, bilo je već mnogo ukusnije, dok je consomme od vrganja, koji se skupa s prženom korom batata punjenom dimljenim predstavljao zemlju, bio izvanredan. Poslije snackova za barom odveli su nas u restoran na katu,gdje nas je već čekala buteljka Vina Tondonie iz 2005, godine. Riječ je o fantastičnom bijelom vinu vinarije Lopez de Herredia iz Rioje, koje se pušta na tržište poslije desetak i više godina odležavanja.
Vino smo, naravno, naručili u lobbyju. Interijer Anglea elegantan je, umjereno luksuzan, s velikim razmakom među stolovima, i s ponešto preslabim osvjetljenjem. Blagovaonica s tridesetak mjesta bila je poluprazna.
Naš je meni počeo hobotnicom s roštilja s aiolijem, hrskavim kruhom u crnom češnjaku i umakom romesco. Zadimljena hobotnica rastapala se u ustima, a ovo jelo, koje bi teoretski trebalo biti prepuno češnjaka, nije ostavljalo nimalo težak zadah. Istodobno s hobotnicom, na stol su nam stavili posudu za kuhanje čaja, u kojoj se u idućih dvadesetak minuta iskuhavali komadići pršuta.
Drugo jelo, nigiri s pečenom kožom tune u umaku od jegulje, bilo je blizu genijalnom. Naime, tartar od lignje glumio je rižu, te se svojim čistim, mineralnim okusom sjajno suprotstavio robusnoj tuni i masnoći jegulje, Svježe naribani wasabi samo je potcrtao ovu fenomenalnu minijaturu okusa i tekstura.
Treće jelo, okrugli fritter od više dijelova crne iberijske svinje, dao je raison d’etre našem čaju od pršuta. U Kataloniji, naime, po zimi često iskuhavaju ostatke pršuta, pa onda tu tekućinu miješaju sa sherryem i piju za okrijepu ili protiv gripa i prehlada.
Nama su čaj od pršuta servirali u vinskim čašama uz dodatak dvadesetak godina starog oloroso sherrya, pa smo čaj sa sherryem pili uz svinjski popečak. File od trilje s dimljenim i pečenim kupusom, juhom od kimchija i paštetom od triljine jetre najkompleksnije je i najelegantnije jelo s Angleova menija. Ono pokazuje zašto restoran zaslužuje dvije zvjezdice.
Rižoto s kamenicama i govedinom, serviran u pravoj, velikoj kamenici jako je dobar primjer povezivanja mora i mesa, dok je glazirani pačji file s tartufima patio od ne baš vrhunskih tartufa.
Među desertima najbolji je dojam ostavilo jaje od kokosa, servirano u polovici kokosova oraha, sa sladoledom od kokosa, biskvitom od kikirikija, rumom i ananasom. Moramo još istaknuti jedan neodoljivo frivolni detalj iz selekcije petit fours: dobili smo, naime, prave, jestive crne ruževe s okusom borovnica i kupina.
Angle je naglašeno terroirski restoran, koji koristi ponešto dalekoistočnih tehnika i sastojaka, kako bi afirmirao moderan pristup katalonskoj kuhinji. Trilja s kimchijem i lažni nigiri od lignje i tunine kože najuspješniji su primjeri takvog pristupa. Friter s čajem od pršuta i rižoto s kamenicom i govedinom atraktivni su primjeri tradicijskog pristupa katalonskoj gastronomiji.
Okusi su jako dobri do izvrsni, teksture nepogrešivo kontrastne, dok su poneki tehnički postupci neobično zastarjeli, poput pretjerivanja sa spužvama, kao da smo u 2006. a ne u 2019.godini.
Servis je nažalost, pomalo iritantan. Uz svako smo jelo dobili detaljno uputstvo što prvo treba staviti u usta, a kad smo na jednom tanjuru nešto ostavili, malo prenabrijana konobarica gotovo nas je agresivnim glasom pitala “You did’n t like it?” Vinska karta je solidna, s niskim cijenama (Dom Perignon za 180 eura jeftiniji je nego u većini hrvatskih restorana) i s izvanrednim izborom starih sherryja Angle, gastronomski gledajući, zaslužuje dvije zvjezdice. Vina i osobito servis još nisu na toj razini.
ANGLE
Carrer d Arago 214, Barcelona
HRANA -5/5 VINA 4/5 SERVIS -4/5, ambijent:4/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
