Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve je počelo ovoga proljeća, kad je izišlo novo izdanje Michelina za Francusku. Marc Veyrat, jedan od najpoznatijih francuskih chefova, uoči izlaska vodiča doznao je da su mu je Michelin skinuo treću zvjezdicu. Bio i to težak udarac za svakog chefa, ali za Veyrata je bio i puno teži.
Restoran La Maison des Bois Veyrat je otvorio je 2013. godine u Manigodu u u departmanu Savoie. Proslavio ga je molekularnom kuhinjom i inovativnim korištenjem lokalnih planinskih sastojaka. Veyrat nije bio običan chef. Radio je sa značajnim ograničenjima, zbog teške skijaške nesreće prije deset godina koja mu je trajno narušila zdravlje.
Kad je La Maison des Bois 2018. dobio treću Michelinovu zvjezdicu, bila je to velika pobjeda, treći put da je Veyrat dobio tri zvjezdice i njegov veliki povratak, jer chef je nakon nesreće bio odustao od restorana i od zvjezdica. Restoran je, osim toga, 2015. teško oštećen u požaru i ponovno se (s dvije zvjezdice) otvorio 2017. godine.
Veyratov trijumf nije dugo trajao. Već u idućem, ovogodišnjem izdanju, Michelin mu je skinuo treću zvjezdicu. Bio je to prvi slučaj u povijesti vodiča da je restoran izgubio treću zvjezdicu samo godinu dana nakon što ju je dobio. Uslijedili su mjeseci Veyratovih javnih optužbi na račun Michelina. Govorio je da su mu uništili zdravlje, da su nekompetentni i korumpirani, proglasio ih je “bitangama”. Na kraju, povukao je potez bez presedana: tužio je Michelin. Donosimo kronologiju skandala.
Uoči promocije novog izdanja Michelinovog vodiča francuskim restoranima šire se šokantne glasine. Priča se da su skinuli zvjezdice bardovima francuske gastronomije, Marcu Haeberlinu, Pascalu Barbotu i Marcu Veyratu.
Svakog chefa koji izgubi treću zvjezdicu uredništvo Michelina obavještava o odluci prije objave vodiča i poziva ga na razgovor u redakciju kako bi mu objasnili razloge odluke. Kad su zvali Veyrata, već je znao. Javio mu je jedan poznanik. Veyrat je iskoristio svoje pravo i otišao na sastanak s uredništvom vodiča.
No, umjesto da raščisti nedoumice, taj je sastanak bio povod jednom od većih skandala u Michelinovoj povijesti. Veyrat prvi put javno komentira slučaj. “Užasno sam razočaran potpunim nerazumijevanjem i nepravdom odluke da mi se oduzme treća zvjezdica u Michelinu,” objavljuje u priopćenju. Drama tek počinje.
Veyrat se vraća u restoran i poziva novinare da dođu i uvjere se koliko je Michelinova odluka pogrešna. Dolazi nekoliko medija. Televizija France 2 objavljuje dirljivu reportažu o “chefu s dva lica”.
U emisiji Complément d’enquête France 2 objavljuje prilog koji izaziva burne reakcije. U prilogu “idu tragovima” Michelinovih inspektora i postavljaju pitanje ima li Michelin legitimitet u današnje vrijeme.
Veyrat odlazi u redakciju Michelina na sastanak s Gwendalom Poullennecom, novim urednikom vodiča. Sastanak se pretvara i višesatnu raspravu bez pomirenja. “Kad sam ih pitao zašto su mi uzeli treću zvjezdicu, dali su mi dva odgovora: da sam u jelo stavio fetu običnog cheddara da su kapesante su vam imale lošu teksturu. Ostao sam zapanjen,” ispričao je Veyrat u lipnju intervjuu Le Pointu
“Dobar dan, molim Vas da me hitno nazovete,” napisao je Veyrat u SMS poruci uredniku francuskog Le Pointa. U polusatnog telefonskom razgovoru chef je izjavio da je žrtva Michelinovog pokušaja da degradacijom njegova restorana pojača buzz oko novog izdanja vodiča. “Dat ću si vremena i tijekom ljeta ću razmisliti hoću li vratiti i ove dvije zvjezdice, sve ćete doznati u rujnu,” poručio je. Marc Veyrat je uvjeren da Michelinovi inspektori uopće nisu bili u njegovu restoranu i traži da mu uredništvo podastre račune kao dokaz da su zaista jeli kod njega prije nego što su ga recenzirali. “Uvijek tvrdite da u kandidate za treću zvjezdicu dolazite najmanje dva puta. Želim da mi pokažete račune iz našeg restorana,” zahtijeva chef, koji je Le Pointu priznao da ga još od kraja lipnja “proganjaju mračne misli i predviđanja najgoreg.”
Nakon što je Michelinove inspektore proglasio neznalicama i prevarantima, zaključio je da Michelin slučajeve poput njegova izaziva namjerno. “Moje deklasiranje stvorilo im je golemi buzz. Zauvijek ću ostati prvi koji je dobio tri zvjezdice i izgubio ih već iduće godine. Vi ste prevaranti koji izazivaju sukobe da biste zadovoljili svoje komercijalne interese. Bez vaših se zvjezdica osjećam slobodniji nego ikad,” poručio je
Veyrat donosi odluku već nakon 17 dana. U otvorenom pismu objavljenom u Le Pointu najavljuje da se povlači iz Michelina, vraća zvjezdice i zahtijeva od uredništva da La Maison des Bois izbaci iz vodiča. Padaju teške riječi.
“U depresiji sam već šest mjeseci,” rekao je chef, “Kako se usuđuju tako manipulirati zdravljem nas kuhara?” Veyrat je Michelinove inspektore optužio za amaterizam i nekompetentnost i nazvao ih bitangama. “U vašem pariškom uredu, gdje smo se došli kako bismo konačno shvatili razloge naše degradacije, uvjerili smo se koliko ste dubinski nekompetentni,” poručio je Veyrat Michelinu, “To me plaši, posebno zbog novih generacija. Jedini razlog koji ste mi naveli bilo je to što su vaši inspektori emulziju reblochona i beauforta pomiješali s cheddarom. Optužili ste me da u souffleu koristim cheddar, pa to bi bila sramota za našu regiju. Vi ste gastronomski manipulatori i nemate pojma o identitetu terroira. ”
Michelin je odgovorio žestoko. U intervjuu za France Info, urednik Gwendal Poullenec prekinuo je tradiciju i skinuo rukavice. “Lako se glorificirati kad se dobivaju zvjezdice i denuncirati cijeli jedan sistem kad se gube,” komentirao je Veyratove izjave.
“Marc Veyrat je bio i ostat će genijalni chef, stoga nas njegove izjave još više rastužuju. Ni u kojem slučaju nećemo dopustiti da se dovodi u pitanje naša kompetentnost, naš profesionalizam i postupci Michelinovih timova. Odlučno odbacujem Veyratove optužbe, one nemaju nikakve veze sa stvarnošću. Michelinov vodič je recenzirao njegov restoran 2017, 2018. i ove godine. Naši inspektori su anonimni, u restorane dolaze kao obični gosti i plaćaju svoje račune. Nemamo nikakvog razloga polagati račune Marcu Veyratu. Umjesto toga, kako bismo uklonili svaku sumnju u javnosti, zatražili smo da sudski službenici ustanove da su naši inspektori zaista posjetili Veyratov restoran i predočili smo sve potrebne dokaze za to.”
Poullennec je ispričao i svoje viđenje sastanka s Veyratom u uredništvu Michelina. “Došao je kod nas kako bismo mu objasnili razlog nove klasifikacije njegova restorana. Bili smo spremni pričati potpuno transparentno, pa i ponovno poslati inspektore na teren. Rekli smo mu da dođe kada god želi, da su mu naša vrata otvorena i da ćemo mu, ako želi, objašnjenja svojih ocjena priopćavati preko povjerljive osobe koju sam odabere, ako ih ne želi čuti iz naših usta. Nažalost, Veyrat nije bio spreman saslušati ništa od toga.” Michelinovo uredništvo tvrdi da je glavni razlog ovog sukoba to što je Veyrat “izgubio vezu sa stvarnošću.”
U intervjuu Le Mondeu Poullenec je podsjetio da “Michelinove zvjezdice nisu vlasništvo chefova pa ih oni ne mogu ni vraćati” i Veyrata optužio za zlonamjernost. Michelin je odbija izbaciti La Maison des Bois iz vodiča. Novinari anketiraju chefove iz cijelog svijeta. Malo koji želi komentirati skandal, ali oni koji komentiraju, poput Gordona Ramsaya, slažu se s uredništvom Michelina. Zvjezdice ne pripadaju chefovima i oni ih ne mogu vraćati.
Veyrat prvi put spominje mogućnost tužbe ako Michelin njegov restoran ne izbaci iz vodiča. Tužbu najavljuje preko popularnog francuskog talk showa Les Grandes Gueules.
Marc Veyrat podnosi tužbu protiv Michelina. Tuži vodič za neopravdanu degradaciju restorana, zahtijeva da restoran navede “točne razloge” za ukidanje treće zvjezdice i zahtijeva da se njegov restoran izbaci iz vodiča. Prvo ročište na sudu u Nanterreu zakazano je za 27. studenog.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
