Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ispred podruma/vinske manufakture obitelji Tomac u Donjoj Reki kraj Jastrebarskog, preše su prerađivale netom ubrani crni pinot s lijepog amfiteatarskog vinograda Šipkovica, udaljenog par minuta vožnje od imanja Tomčevih. Cijelo je dvorište mirisalo po slatkom, tamnom voću, dok se pater familias Zvonimir Tomac penjao na traktor, da bi se ponovo uputio na Šipkovicu po još jedan utovar kašeta od 20 kilograma, punih zrelog grožđa.
“Tata je zadužen za transport, ja radim na prihvatu i preradi, a dvadesetak gospođa iz ovoga kraja bere grožđe,” objašnjavao nam je Tomislav Tomac organizaciju posla u najvažnijim danima u godini. Zatim nam je pokazao dvije plastične bačve, u kojima se upravo razvijaju kućni fermentacijski kvasci. ”Već dugo ne upotrebljavamo selekcionirane kupovne kvasce. Nema nikakva razloga da bismo ih koristili. Naše je grožđe zdravo i minimalno tretirano, tako da se fermentacija s prirodnim kvascima odvija bez ikakvih problema” kaže mlađi gospodin Tomac.
Crni pinot koji Tomci ovih dana beru, završit će u sve popularnijem Brut Roseu, pjenušcu kojeg ovog ljeta nismo uspjeli izbjeći valjda ni u jednom boljem restoranu na moru. U utorak u rano popodne Brut Rose rađao se pred našim očima. Na Šipkovici smo gledali lokalne gospođe kako pažljivo beru male grozdove crnog pinota, pa ih gotovo nježno slažu u crvene kašete.
Zatim smo vidjeli starijeg gospodina Tomca kako dovozi grožđe iz vinograda, pa smo, poslije skidanja peteljki, promatrali kako se grožđe počinje pretvarati u slatki sok. Od branja grožđa do prve prerade prolazi jedva pola sata, a najviše 45 minuta. Grožđe ni u jednom trenutku nije ostavljeno da se peče na suncu, kao što smo vidjeli u pojedinim vrlo uglednim toskanskim vinarijama, čije buteljke dosežu cijenu od par stotina eura.
Poslije prešanja i kratke maceracije (Brut Rose ne nastaje miješanjem bijelog i crnog vina, nego saignee metodom) uslijedit će fermentacija koja se uglavnom odvija u drvenim bačvama; tek dvadesetak posto soka fermentira u inoksu. Budući da je ove godine grožđe zaista optimalno zrelo s potencijalnih 11 posto alkohola, i oko osam grama kiseline, Brut Roseu neće trebati puno šećera da dosegne 12 posto alkohola, tipičnu vrijednost za pjenušce proizvedene tradicionalnom metodom. Dosage će, također, vjerojatno biti vrlo nizak
Brut Roseom se, dakle, sasvim malo manipulira, pogotovo kad govorimo o tehnološki iznimno kompleksnoj tradicionalnoj metodi proizvodnje pjenušavih vina. Gotovo da bi se moglo reći kako je Brut Rose obitelji Tomac najprirodniji bistri pjenušac koji se može napraviti.
Utorak je na Plešivici bio idealan dan za berbu. Sunce je oko jedan popodne dosta jako grijalo, ali se još osjećala jutarnja svježina, pa nije bilo vruće. Berba je počela rano ujutro i trajala cijeli dan, uz pauzu za ručak. Ženski dio obitelji Tomac ovih dana redovito priprema doručak i ručak za 25 ljudi. Što će trajati tri tjedna.
Hrana se katkad beračicama donosi u vinograd, no jučer su one došle ručati na imanje. Djelovale su dobro raspoloženo, veselo su čavrljale i ostavljale dojam osoba koje su zadovoljne svojim poslom.
Na jučerašnjem se meniju našla gusta aromatična juha od ljetnog povrća iz Tomčevih vrtova, a zatim pohanci od svinje iz lokalnog uzgoja, zaklane par dana prije početka berbe. Uz pohane šnicle poslužne je sladak pečeni krumpir i fenomenalne rajčice, također iz obiteljske proizvodnje. Naravno, Martina Tomac ispekla je svoj genijalni sourdough kruh, definitivno ukusniji nego u 99 posto hrvatskih restorana. Da nema toliko posla na imanju, gospođa Tomac mogla bi zarađivati ozbiljan novac kao restoranska konzalterica za kruh i peciva.
Uz ovaj krepki “seljački “ ručak, kako ga naziva Tomislav Tomac, probali smo i nekoliko novih vina. Rizling iz 2018. suh ali sočan, već sada prepun tipičnih sortnih aroma , gust, s malo botristisa a opet jako svjež, bit će naš kućni favorit jednom kad dođe na tržište. Punjen je prije tri tjedna. Chardonnay iz 2018. kojeg su Tomci buteljirali poslije dvogodišnje stanke (prethodne dvije berbe chardonnaya u cijelosti su završile u pjenušcima) širok je, putrast ali vibrantan.
No, pravi su spektakl dva nova, vrlo rijetka vina iz amfora. Sauvignon iz amfore iz berbe 2017. ima jako kompleksan bouquet, u kojem se od tipičnih sauvignonskih elemenata najviše osjeti bazga. No, struktura tog vina jest ono što ga čini prilično jedinstvenim na hrvatskoj vinskoj sceni, pa i šire. S jedne strane, ovaj sauvignon posjeduje moćnu, baš lasersku zraku kiseline, koja ga čini čelično čvrstim. S druge strane, on je gotovo kremast. Ekspresivna kombinacija kremoznosti i precizne, naglašene kiseline, podsjetila nas je na velike sauvignone pokojnog Didiera Daguenaeua, iz prvih godina ovog stoljeća.
Sauvignon iz amfore iz 2017. jest izvrstan, ali ga je traminac iz amfore iz iste berbe uspio nadmašiti. Tomčev traminac miriše po ružičnjaku u cvatu s nijansama ličija i manga, što je očekivano, ali i vanilije, što je potpuno neočekivano i neobično, jer vino nije vidjelo novo drvo. Premda posjeduje tipično niske kiseline, ovaj je traminac netipično svjež i vibrantan. Riječ je o apsolutno najboljem suhom tramincu koji smo ikada probali u Hrvatskoj, i koji se može mjeriti s velikim alzaškim tramincima. Riječ je, nadalje, o jednom do najoriginalnijih vina koja su zadnjih godina proizvedena u Hrvatskoj.
Ovaj senzacionalni traminac rezultat je, među ostalim, ekstremnog smanjivanja prinosa. “Lani nismo bili dovoljno koncentrirani na traminac, pa su nam prinosi skočili i vino nije ispalo dovoljno dobro. Pretvorili smo ga u rakiju,” rekao nam je ma kraju ručka Tomislav Tomac, što znači da fantastični traminac iz amfore iz 2017. godine zasad neće imati nasljednika.
Oko četiri popodne Tomci su se vratili poslu. Ove će godine za pjenušac pobrati oko osam do deset tona po hektaru. U biodinamičkom vinogradu prinosi su značajno manji. Probali smo grožđe s položaja koji je lani ušao u biodinamički sustav uzgoja. Premda su loze još vrlo mlade, tek u petoj godini, mala čvrsta zrna crnog pinota nevjerojatno su slatka, sočna i bogata. “Ako od ovog grožđa ne napravim vrhunski pinot, neću ga valjda nikad napraviti,” pričao je zadovoljno Tomac dok smo šetali vinogradom. Obitelj Tomac spada među najvažnije ne plešivičke, nego hrvatske vinogradare i vinare. No, oni su tek na pola puta da postanu svjetski konkurentni.
Jednom kad uspostave cjelokupnu infrastrukturu proizvodnje prirodnih vina, od prebacivanja svih devet hektara u biodinamički uzgoj do izgradnje novog podruma, i kad zaista vrhunska razina njihovih malih serija postane redovni kvalitativni standard za većinu vina s potpisom Tomac, moći će se konstatirati kako je Hrvatska dobila globalno relevantan vinski brand najvišeg ranga. Nažalost, u Hrvatskoj je daleko premalo vinara s tako visokim ambicijama, jasnom vizijom, stalnom spremnošću za učenje i uzornom radnom etikom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
