Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije dva dana Le Kolač je potpuno promijenio ponudu. Slastičarnica koju je početkom godine otvorio Ferrandijev đak Robert Hromalić, jedna je od glavnih adresa za ljubitelje ozbiljnih slastica. Le Kolačevi su kolači ušli su i u nekoliko restorana, a ove će godine na Zagreb Burger Festivalu otvoriti i prvu svoju kućicu na zagrebačkim street food festivalima.
Hromalića je zagrebačka publika upoznala kroz fenomenalne deserte koje je radio u restoranu Time i kasnije u butiknoj slastičarnici Time u Teslinoj ulici. Le Kolač njegov prvi samostalni projekt, brzo je postao popularan zbog maštovitih duguljastih kolača u plastičnim kutijicama, formatu kojim je Hromalić postavio novi koncept, cjenovno i okusno pristupačniji ali slastičarski jednako ambiciozan.
Ove godine Le Kolač je počeo novu fazu, kolaboracije s velikim hrvatskim brendovima. U slatičarnici iza Petrove crkve sada se mogu kupiti tri kolača nastala u suradnji s Krašem, dva u suradnji s braćom Chiavalon i obitelji Zigante. “Suradnja s Krašem je moja stara ideja,” rekao nam je Hromalić dok smo na Le Kolačevoj mirnoj terasi akumulirali zadnje ljetno sunce prije najavljenih kiša (kavu nam je donio jedan od najuglađenijih i najljubaznijih konobara koje smo dosad vidjeli u Zagrebu). “Uvijek sam se pitao zašto se veliki hrvatski konditori ne kobrendiraju s vodećim domaćim slastičarima, u svijetu je to konvencija. Gotovo da nema većeg proizvođača čokolade koji ne surađuje s nekim poznatim slastičarom. Ove godine se konačno poklopilo dovoljno stvari da smo mogli započeti suradnju s Krašem.”
Nostalgija je važan dio Hromalićeva rukopisa. Nakon modernističkih verzija starinskih domaćih kolača poput čupavaca, kremšnita i prekmurske gibanice, u Le Kolaču s novom ponudom ponovno evocira emocije i okuse s kojima se u Hrvatskoj odrasta.
U suradnji s Krašem, u Le Kolaču su razvili Griotte, kolač s jezgrom od Kraševih griotte višanja, čokoladnog moussea i čokoladnog biskvita, Bajaderu u kojoj sve elemente rade na bazi originalnih Kraševih nougata i Ruby Tart od nove Kraševe ružičaste čokolade. Suradnja gourmet slastičarstva i velike industrije uvijek je rizik, ponajprije zbog sastojaka. Što se u slučaju Kraša i Le Kolača vidi na Bajaderi. Hromalićeva Bajadera je uspjela izvući najbolje elemente iz Kraševih Bajadera (prženi lješnjaci) i ukloniti mane (osrednja čokolada i višak šećera), ali ni Le Kolačeve napredne tehnike ne mogu sakriti industrijske okuse u Kraševom nougatu koji je glavni sastojak kolača.
Griotta je, s druge strane, odličan primjer kako suradnja velike tvornice i butikne slastičarnice može biti uspješna. Kombinacija raskošnih Kraševih amarena, finog okusa čokolade u mousseu i alkoholne note koja cijelu kombinaciju čini uzbudljivom, ozbiljno je slastičarstvo koje bi moglo repozicionirati Krašev kultni brend. Posebno zato što će Hromalićeve Bajadere, Griotte i
Suradnja s braćom Sandijem i Tedijem Chiavalonom doslovno je model za populariziranje vrhunskih malih proizvođača u gastronomiji. Tart od Chiavalonovog Ex Albisa i francuskog kozjeg sira je slatko-slankasta divota u kojoj je maslinovo ulje u ganacheu spojeno s bijelom čokoladom, a sve zaokruženo biskvitom od vanilije i prhkim tijestom. Format tarta umjesto duguljastog kolača koji omogućava bogatije teksture, bolje je istakao glavni sastojak.
U kolaču od čokolade i tartufa razvijenom u suradnji s najpoznatijom istarskom tartufarskom familijom Zigante, ponavlja se problem glavnog sastojka. Elegantne okuse jezgre od čokoladnog karamela i moussea potpuno je preuzeo okus ulja od tartufa. U Le Kolaču kažu da im je to najprodavaniji novi kolač. Što nije nimalo neobično, jer osim što vole tartufe, Hrvati njihov okus poistovjećuju s agresivnom aromatikom produkata poput ulja od tartufa i tartufata, umjesto s delikatnim zemljastim okusima pravih tartufa. Hromalićeva suradnja s Chiavalonom i Ziganteom je sezonska, poklapa se sa sezonom berbe maslina, prešanja ulja i berbe tartufa. Chiavalon i Zigante kolači u Le Kolaču će se moći kupiti do Božića.
Od Le Kolačevih novih okusa najbolji je dojam ostavio Tart od limete i absinta s meringom, doslovno električni desert u kojemu gel od limete i absinta pjeva ispod kreme od limete.
Pita od buče, vanilije i šljiva je nepogrešivi jesenski combo s genijalnim confitom od šljiva, a ne bi trebalo propustiti ni cheescake s bijelim breskvama i bavarskom kremom od sira i amaretta, jer će ga jesen odnijeti iz vitrine.
Robert Hromalić jedan je od najzanimljivijih slastičara koji su se pojavili na domaćoj sceni. Ne samo zbog očiglednog talenta i tehničkih znanja, nego zbog ambicija i ideja kojima pokušava modernizirati zamrlu hrvatsku slastičarsku scenu. Ono što trenutno radi Le Kolač, pokušavajući približiti vrhunsko slastičarstvo širokoj publici, nije mali rizik za Hromalića i njegov tim, ali je važno jer pokušava stvoriti nove obrasce i modele koji bi mogli biti podloga za novu, moderniju io poslovno smisleniju slastičarsku scenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
