Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Esplanade je ovih dana najvibrantnije mjesto u Zagrebu. Glumci i producenti HBO-ove uspješne serije Succession danas oko dva imali su probu kostima u dvorani Istanbul. Istodobno, brojna kineska TV ekipa, uključujući atraktivnu crnku u crvenoj večernjoj haljini, snimala je i ručala u Zinfandelu. A na ulazu smo naletjeli na još jednu grupu azijskih influencerica, kao i na četiri ili pet mladih dama u hidžabima.
Premda najbolji hrvatski hotel usred ljeta funkcionira kao autentični melting pot, mi smo se bili koncentrirali na hranu. Chefica Ana Grgić predstavila je prije dva tjedna novi Zinfandelov meni, koji se zapravo svodi na esenciju ljeta (možda su ga mogli tako nazvati). Kako nismo stigli doći na prezentaciju ljetnog jelovnika, danas smo u Zinfandelu otišli na normalni privatni ručak.
Hrana je bila izvrsna, dok je koncept menija vrlo precizan. Riječ je o devedeset posto lokalnih sastojaka, sa sezonskim karakterom, ali s inozemnim, uglavnom francuskim tehnikama. Među predjelima se osobito ističu kamenica s bergamotom i oscietra kavijarom, panna cotta od vrganja, dimljeni hlap, rakovica s crnom rotkvom i usoljeni brancin s aiolijem od kulena i prahom od kulena.
Naručili smo rakovicu i brancina. Rakovica je bila dobra, nježna, delikatna, s fino pogođenim odnosima tekstura između hrskave rotkve, kremastog umaka i specifičnog mesa grancigule. Brancin je, pak, čisto remek djelo. Tekstura i okus brancinova mesa intenzivirali su se soljenjem, pa su odlično kontrirali opakoj majonezi s kulenom i prahu od kulena. No, zaista spektakularni element ovog predjela jest savršeno hrskava brancinova koža, vrijedna Michelinove zvjezdice.
Zatim smo naručili trilju u umaku od naranče sa sirovim artičokama i sabljarku s bijelim i morskim šparogama na želeu od crnog češnjaka. Trilja je bila triljasto veličanstvena, puna joda, s perfektno hrskavom kožom. Sabljarka se pokazala jednako ukusnom. Drago nam je što gospođa Grgić koristi bijele šparoge i što ih suprotstavlja morskim šparogama, koje su ultramineralne. Gel od crnog češnjaka apsolutno je fenomenalan i spada među pet najfinijih stvari koje se ovaj čas mogu pojesti u Zagrebu.
Međutim, nismo sigurni je li sabljarka kao bazični protein ovog jela uistinu dobar izbor. Naime, sabljarki je u Jadranu vrlo malo. Većina sabljarki na naše tržište dolazi iz Španjolske ili Maroka. Stoga mislimo da bi bilo puno autentičnije koristiti neku drugu ribu slične teksture, koja zaista svaki dan dolazi iz jadranskog ulova. Desert, crème brulle od borovnica, lijepa je i nepreslatka posveta vrhuncu ljeta. Posluga je, kao uvijek, bila savršena. Svi novi hoteli koji se otvaraju na Jadranu trebali bi svoje osoblje provesti kroz Espalandin trening.
Vinska lista nije savršena, među ostalim i zato što Esplanada nije uspjela uhvatiti trend prirodnih vina koji je zapravo najvažniji događaj u cijelom vinskom svijetu unatrag deset ili više godina. No, posebno nas je fascinirala činjenica da je hrana bila zaista izvrsna iako Ana Grgić u petak nije radila.
Poslije ručka pozdravili smo se s njenim sous chefovima Miroslavom Jurićem i Milanom Nižićem kojima smo se iskreno zahvalili na sjajnom ručku.
Zašto je ovo važno? Zato što u mnogim restoranima u Hrvatskoj kvaliteta izvedbe upravo dramatično pada kad chefa nema. U petak u Esplanadi nije bilo chefice, a to se uopće nije osjetilo. Ana Grgić i njeni sous chefovi teško da mogu dobiti veći kompliment.
ZINFANDEL’S
Esplanade, Zagreb
HRANA -5/5 VINSKA KARTA +3/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT 5/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
