Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Kao što znate, ja sad radim kao voditelj u jednom dosta uspješnom restoranu,” pričao nam je u nedjelju dugogodišnji konobar u vrhunskim zagrebačkim restoranima, “Kao voditelj, često sam u kontaktu s Woltovim dostavljačima jer nam puno posla ide preko Wolta. Ne biste vjerovali koliko bivših konobara radi za Wolt. Oni su pobjegli iz naše profesije. Radije dostavljaju hranu na biciklima na plus 35 i po pljusku nego da rade u lokalima. Otišli su u Wolt da bi imali svoj mir.” kaže naš sugovornik. “Isto vrijedi i za vozače Ubera. Među njima je mnogo bivših konobara, a ima i kuhara. Nije istina da su svi otišli u inozemstvo. Velik broj ljudi napustio je našu profesiju zbog loših radnih uvjeta. Često su ih na poslu maltretirali, i financijski i psihički,” ustvrdio je ovaj veteran zagrebačke restoranske scene.
Zamolili smo ga da pojasni svoje teze. Evo što nam je odgovorio: “U vrijeme kad je restoranima išlo najbolje, prije udvostručenja PDV-a, mnogi vlasnici i upravitelji restorana nisu na vrijeme isplaćivali plaće, a tražili su od kuhara i konobara da rade po 12 sati na dan, nekad i više. Neki uopće nisu isplaćivali plaće. Mnogi su nudili smiješno niske plaće, uz obrazloženje ma, zaradit ćeš ti usput. Ljudi više nisu htjeli pristajati na tu vrstu nesigurnosti. Drugi su prijavljivali osoblje na minimalac, pa dijelili ostatak plaće na crno. Jako puno vlasnika restorana ponašalo se izrazito neprofesionalno i eksploatatorski prema osoblju. I sad smo došli tu gdje jesno. Zaista mnogo ljudi napustilo je profesiju, jer više nisu mogli trpjeti tu nesigurnost i maltretiranje, i još raditi prekovremeno pod stresom,” konstatirao je naš sugovornik, čovjek dobro upućen stanje stvari na zagrebačkoj restoranskoj sceni.
Ovaj pogled na sadašnju krizu s nedostatkom ljudi u restoranskoj i hotelskoj industriji nije, naravno, cjelovit, ali je svakako relevantan. Dovoljno je podsjetiti se primjera jedne velike hotelske tvrtke poznate i po luksuznim hotelima, koja je prije samo tri godine, usred najveće ekspanzije hrvatskog turizma, bila fiksirala najviše plaće u servisu na pet tisuća kuna. Brojni njeni sposobni restoranski voditelji i konobari otišli su u druge firme ili za vlastitim poslom, a hoteli te kompanije postali su poznati po izrazito lošem servisu.
Nadalje, usred hrvatske turističke ekspanzije, par godina prije sadašnje krize s osobljem, mediji su višekratno objavljivali skandalozne fotografije prostora u kojima su spavali sezonci. Ti su prostori katkad sličilo na zatvorske ćelije. Naravno, neke se velike tvrtke ponašaju odgovorno prema zaposlenima, pa one, među ostalim, posebno paze na kvalitetu smještaja sezonaca. No, one neodgovorne turističke tvrtke počinile su preveliku štetu lošim odnosim prema sezonskim radnicima. Kojih više nema.
Kriza osoblja u hrvatskom ugostiteljstvu i hotelijerstvu kompleksan je problem na koji je utjecalo puno faktora, a jedan od glavnih generatora krize svakako su nerazumne i izravno štetne državne odluke o tim sektorima. Tu je zatim i iseljavanje. Međutim, nesporno je da su za krizu itekako odgovorni i oni vlasnici, koji su se godinama ponašali neprofesionalno prema osoblju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
