Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije par mjeseci Matija Belković i Oliver Oljica na brzinu su se spakirali i odletjeli u Kostariku, na farmu San Pedro Carlosa Montera u Tarrazu, najslavniju od osam kostarikanskih regija kave. Carlos Montero, El Jefe, jedan je od najuglednijih svjetskih proizvođača i vizionara novog vala kave. Carlosov sin Jacob čekao ih je na maloj obiteljskoj farmi Don Eli.
Oliver je prvi put dolazio na Don Eli, Matija ga je već bio posjetio s ljudima iz Nordic Approacha, norveškog importera preko kojega su ranije nabavljali Monterove kave. Kad je Nordic Approach odustao od Kostarike, Cogito Coffee je odlučio iskoristiti vrijedni kontakt s Monterovima. Bio je to njihov prvi samostalni ulazak u direct trade i prva kostarikanska kava za hrvatsko tržište iz 2018. Za Montera, ta je berba bila teška kao i za druge kostarikanske proizvođače, ali je dala dobre kave.
Kostarika je ekološki najnaprednija zemlja na svijetu. Kostarikanci su uz Kolumbijce najprogresivniji proizvođači kave na svijetu. Istraživanje najboljih praksi i investiranje u organski i biodinamički uzgoj polako pokazuju rezultate. Bila je to i berba u kojoj su Monterovi prvi put brali kavu s izdvojenog lota na kojemu uzgajaju samo sortu Catuai. Tu kavu danas možete piti i kupiti u Cogitu.
Dok smo u Cogito Coffeeju u Varšavskoj pijuckali Monterov Catuai, Oljica je na mobitelu pokazivao video s Don Elija, spektakularni široki pogled na duboko zelenilo koje presijecaju oblaci na 1800 metara nadmorske visine. U trgovini vrhunskim kavama, vrijeme može biti presudan faktor. “Žurili smo da stignemo prvi, jer su dolazili i drugi pržioničari,” kaže Matija, “Kad se otvori ponuda za lot, moraš reagirati i stići prvi želiš li najbolju kavu.”
Već tri generacije, obitelj Montero proizvodi kavu u impresivnom krajoliku Tarrazua, u mikroregiji La Pastora čija klima, nadmorska visina i vulkansko tlo daju neke od najboljih kostarikanskih kava. Farma Don Eli nazvana je po patrijarhu obitelji, Jacobovom djedu koji je, kao i Carlos, odrastao radeći na poljima kave. Dok je Eli bio u snazi, kava je bila težak i nezahvalan biznis. Carlos je odlučio stvari raditi drugačije. Obitelj je u posao sa specialty kavama ušla s berbom 2015. Bio je to rizik koji je graničio s ludošću.
“Farmerima je bitno da imaju što veći urod, ne isplati im se eksperimentirati,” kaže Matija, “Ako ulaze u organski uzgoj i biodinamiku, u pravilu to kombiniraju s tradicionalnim uzgojem”. Carlos Montero je, naprotiv, bio uvjeren da samo beskompromisni pristup, manje farme, totalna sljedivost, nove, bolje metode proizvodnje, posvećenog vrhunskoj kvaliteti i fokus na ekologiju mogu uvesti reda na golemo svjetsko tržište kave. Napustio je biznis model masovne proizvodnje, okrenuo se istraživanju, inovaciji i organskom uzgoju.
Kao eksperiment za budućnost odvojio je minijaturni lot Chamaco, gdje će se kava uzgajati striktno biodinamički, cilj je na potpuno čistom tlu proizvesti najbolju kavu koju kostarikanski terroir može dati. Don Eli je micromill, mala farma na kojoj isti proizvođač radi sve, od uzgoja do prerade kave. Za razliku od kooperativa koje okupljaju veći broj farmi s određenog područja i dobro su rješenje za kupce koji traže veće količine iste kave po boljoj cijeni, proizvodnja u micromillovima omogućuje potpunu sljedivost i sve više vuče naprijed industriju koja se suočava s zbiljnim problemima.
Kostarika nije izuzetak. Tamošnja proizvodnja kave već neko vrijeme trpi svašta, od nestabilnosti cijena, smanjenih uroda, širenja bolesti i klimatskih promjene, do loše organizacije tržišta rada i preslabe zainteresiranosti novih generacija za uzgoj kave. Mali napredni proizvođači poput Montera preuzimaju rizik traženja rješenja za te probleme. Zahvaljujući ljudima poput Montera i pržioničarima koji surađuju s njima, dobili smo nove generacije specijalitetnih kava s izraženim okusima sorti, koje pokazuju da tek trebamo otkriti pravi karakter ove biljke i što sve ona može dati.
Te kave, međutim, ne dolaze lako na tržište. “Problem s direktnom trgovinom je što moraš uzeti minimalno jedan kontejner, to je tristotinjak vreća po 69 kilograma,” objašnjavaju Matija i Oliver, “Mi smo mali i ne želimo imati kavu samo s jedne pozicije, želimo ljudima ponuditi kave raznih karakteristika. Zato smo se udružili. Dijelimo kontejner.”
Lively Roasters i Cogito Coffee imaju različite poslovne modele i strategije. Lively Roasters rade veleprodaju, Cogito prodaje i kroz vlastitu mrežu desetak cafea u Hrvatskoj, Americi i Emiratima. Lively Roasters svoje je kave pozicionirao kao široko dostupne, neku vrstu ulaznog blenda za specijalitetne kave, uz paralelnu ponudu visoko kvalitetnih sortnih kava za one koji su ih spremniji prezentirati. S godinama su postali standard u desecima kafića, restorana i barova, i sada mogu napraviti korak dalje. “Želimo nuditi jednu single origin kavu i to je to,” kaže Oliver, “Kavu po kojoj ćemo biti prepoznatljivi i s kojom ćemo nuditi konzistentnu kvalitetu.” Sve više neovisnih pržioničara prihvaća ovu strategiju, jer im omogućuje veću kvalitetu. “S blendom je nemoguće napraviti svaki shot isti. Prvo, svaka zelena kava koja ide u blend prži se odvojeno, i u baru nitko ne može kontrolirati koji mu omjer zrna različitih kava ulazi u mlin. Sa single origin kavom postižemo konzistenciju i sigurnost da će nam kava uvijek biti kvalitetna.” kaže Oliver.
Cogito Coffee je fokusiran na uvođenje različitih, vrlo specifičnih vrsta i ekspresija kave. Za njih je idući korak nova investicija u eksperimentalni biodinamički lot. “Imamo sreće, jer farmeri nisu uvijek spremni eksperimentirati,” kaže Matija. Za normalan vegetacijski ciklus kava zahtijeva precizne temperature i razine vlage, svaki poremećaj padalina ili temperatura može dramatično smanjiti urod, izazvati širenje bolesti i primorati farmere na seljenje, uglavnom na veće nadmorske visine gdje je i manje zemljišta za plantaže. “Ni to nije uvijek rješenje, jer preseliti plantažu nije jednostavno i skupo je. Realno, malokoji farmer može preseliti.” Novi put koji se traži kroz biodinamiku napravio bi značajan pomak i u kvaliteti, a vjerojatno i u otpornosti kave, no riječ je o financijski i tehnološki zahtjevnoj tranziciji. “Uzgoj kave je sve riskantniji biznis. Farmeri trebaju što veći urod, ne isplati im se eksperimentirati. Nitko ne može živjeti samo od organski uzgojene kave, ako ulaze u organski ili biodinamički uzgoj, farmeri to u pravilu kombiniraju s tradicionalnim uzgojem.” kaže Matija.
Male, visoko specijalizirane firme poput Cogito Coffee u takvoj konstelaciji mogu konkurirati većim i jačim importerima. Na tržištu vrhunskih kava, kažu Matija i Oliver, konkurencija se razlikuje po strategijama. “Naš biznis model se bazira na manjim količinama i direktnoj prodaji, što znači da mi možemo platiti više. Nemamo importersku maržu, pa imamo veći manevarskog prostora u određivanju izlazne cijene. To nam donosi prednost u izboru kvalitetnije kave na plantažama. S druge strane, importeri su iskusniji, imaju dugoročne odnose s uzgajivačima i dobivaju bolju cijenu. Importeri imaju i važnu ulogu kada govorimo o urednosti tržišta. Kad uvozite iz Istočne Afrike, Ruande, Burundija, radite s malim farmama i sve ide preko millova, potpuna sljedivost je nemoguća”. Cijena kave nije vezana uz generalne tržišne trendove ni burzovne indekse. Razliku u kvaliteti, pa onda i cijeni, čine plantaže, položaji, sorte i klonovi kava. Bolji lotovi postižu bolje cijene, jer pržioničari žele više platiti njihove kave. Jedan od ključnih faktora je povijest cijene određene kave i lota s kojeg dolazi.
Zahvaljujući maloj grupi roastera pionira, u Hrvatskoj već godinama pratimo napredne trendove na tržištu kave. Vrhunske kave odavno nisu zagrebačka atrakcija, proširile su se po cijeloj Hrvatskoj. Na nedavno održanom R’N’B Weekendu kava je bila jedna od glavnih tema, Scott Rao, najvažniji čovjek novog vala kave održao je masterclass u Zagrebu. S ulaskom Cogita i Lively Roastersa u direct trade koji novu generaciju singe origin kava kroz Cogitovu liniju Summit Selection i Lively Roastersovu mrežu uvodi u širu distribuciju, domaća kultura kave ima šanse napraviti ozbiljan skok.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
