Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kao i u svakom drugom poslu, u restoranskom se biznisu mnogošto ne radi po boljim pravilima profesije. Zaobilaženje pravila kako bi se smanjili troškovi ili nadoknadila nestašica određene robe katkad je dio restoranskog sustava, katkad tek eksces, a ponekad izraz čistog bezobrazluka vlasnika, voditelja restorana ili kuhara.
Evo sedam tipičnih primjera smiješnih i manje smiješnih restoranskih podvala, s kojima smo se suočavali u sad već skoro četrdesetgodišnjem stalnom posjećivanju zagrebačkih restorana. Ovdje se, naravno, ne spominje posluživanje smrznute ribe pod svježu, jer je to praksa koja se nažalost podrazumijeva. Ne spominjemo ni invaziju jeftine, umjetno obojene tune, jer smo o tome već često pisali.
Tijekom osamdesetih godina na Gornjem je gradu, u prostoru današnjeg Muzeja prekinutih veza, radio jedan restoran opće prakse u vlasništvu nekog od ondašnjih velikih državnih ugostiteljskih poduzeća. Zaboravili smo kako se zvao, ali nismo zaboravili jedinstveni slučaj bifteka koji nije bio biftek.
Dakle, taj je restoran na jelovniku držao biftek kao uvjerljivo najskuplje jelo. Jednom smo ga naručili, da bi umjesto bifteka dobili tanki, isušeni goveđi šnicl koji se prodavao po cijeni bifteka. Kad smo se požalili, stariji se konobar gotovo izvikao na nas “Ovo je u ovom restoranu biftek i gotovo!” Mislili smo da nas konobari i kuhari maltretiraju i podcjenjuju jer smo bili klinci, još nismo ni upisali fakultete.
Pa smo došli na Katarinin trg par tjedana kasnije, naručili neku jeftiniju hranu i gledali što večeraju gosti oko nas. I zaista, i stariji, ozbiljniji gosti umjesto bifteka su dobivali su goveđe šnicle. Restoran je propao negdje do 1990.
Fast forward u 2001. Na početku Dežmanova prolaza, u podrumu kuće kraj današnje trgovine s kuharskom opremom, otvorio se luksuzni riblji restoran. Pa smo s dvojicom kolega koji također pišu o hrani, otišli na ručak da ga provjerimo.
Naručili smo, među ostalim, rižoto od škampa u kojem, ali doslovno, nije bilo ni jednog škampa. Posve zbunjeni, pitali smo konobara gdje su škampi. Čovjek nas je prepoznao i iskreno priznao kako je gazda naredio kuhinji da štedi na skupim sastojcima. Restoran je propao za otprilike godinu dana.
Božo Crnjac, vlasnik Okrugljaka i jedan od doajena zagrebačke restoranske scene, prošlog nam je ljeta ispričao zanimljivi anegdotu. Okrugljak je, želeći podiči kvalitetu svog roštilja, angažirao jednog poznatog konzultanta za leskovački roštilj: ” Vidim ja,” kaže gospodin Crnjac,” da čovjek u smjesu stavlja sojine ljuskice. Pa ga pitam zašto to radi. Evo što mi je majstor rekao: “Tako radim pljeskavice i ćevape za mnoge roštiljarne. Gosti ni ne primijete da su u mesu dobili i soju, a gazda je sretan zbog manjeg troška.” Okrugljak je odmah izbacio ovog štedljivog stručnjaka za leskovački roštilj.
Prije petnaest ili dvadeset godina sjeli smo na ručak u Catedralis, restoran s lijepom terasom na uglu Kaptola i ulice Pod zidom. Bilo je ljeto, pa smo naručili pljeskavicu s đuvečom. Pitali smo konobara je li đuveč svjež, a on je spremno potvrdno odgovorio. Dakle, dobili smo nešto što je zaudaralo, imalo jak okus po metalu, potpuno se raspadalo i snažno nas podsjetilo na one velike, par godina stare kante s đuvečom iz vojničkih kuhinja.
Na restoranskim se stolovima često nalaze male bočice skupih maslinovih ulja, nagrađenih medaljama Flos Oleia. Što je svakako lijepa i pohvalna restoranska praksa. Mali je problem u tome što neki restorani u te trofejne bočice često dolijevaju puno jeftinije ulje. Svakako pomirišite prije upotrebe. Imate li iskustva s uljem, lako ćete prepoznati razliku.
Puno restorana na svojim jelovnicima drže jadranske lignje, koje su neusporedivo skuplje od južnoafričkih ili južnoameričkih lignji. Problem je u tome što se već par godina zaredom u Jadranu lovi toliko malo lignji, da svježe na ribarnicama dostižu cijenu od 150 do 200 kuna. Sasvim je sigurno da lignje u većini restorana koji ih prodaju pod jadranske, nikada nisu vidjele naše more.
Unatrag pet ili šest godina goveđi su obrazi postali jedno od najpopularnijih restoranskih jela u Hrvatskoj. Toliko su popularni da ih, prirodno, nema dovoljno da zadovolje potražnju. Pa nam dobronamjerni kuhari često objašnjavaju od kojih se još dijelova krave mogu, uz malo stručniju mesarsku i termičku obradu, dobiti komadi mesa koji skoro nepogrešivo podsjećaju na obraze.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
