Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restorani se stalno otvaraju i zatvaraju, opstaju ili umiru, pa uglavnom bivaju zaboravljeni. Što nije nikakva tragedija, nego izraz dinamike jedne vitalne industrije, često opterećene pogreškama ali uvijek pune entuzijazma.
Pojedini restorani, međutim, trajno, dugoročno nedostaju svojoj okolini jer ih ništa nije nadomjestilo. To, recimo, ne vrijedi za Xato, budući da je Nav njegova bolja verzija, ali vrijedi za Ab Ovo, jer zaista nigdje u Hrvatskoj ne postoji bistro s takvim stilom kuhanja.
Evo sjećanja na restorane zatvorene unatrag desetak godina, koji svojim profilom i danas nedostaju hrvatskoj gastronomiji.
Kad smo prošlog utorka večerali u pariškom Ledoyenu, morali smo se sjetiti chefa i restoratera Marija Čerhaka. Gospodin Čerhak jedini je hrvatski restoranski profesionalac koji je imao viziju modernog klasičnog restorana najvišeg svjetskog ranga. Modernog po kuhanju i prezentaciji, a klasičnog po svim drugim elementima visoke kuhinje, od servisa i rasporeda stolova, do velikih bordeauxa i burgundaca u podrumu. Stanoviti je paradoks u tome što bi restoran poput Marcellina danas u Hrvatskoj uspio, samo ga nema tko otvoriti.
Valsabbion je bio prvi i godinama jedini progresivni restoran u Hrvatskoj. Gledajući iz današnje perspektive, Valsabbion je bio i ostao jedini domaći restoran koji je spajao avangardnu kuhinju s osjećajem za luksuz. Vlasnica Sonja Perić učinila je od Valsabbiona restoran moderan po ondašnjim svjetskim standardima i malo prenapredan za hrvatsko tržište u vrijeme izbijanja Velike krize.
Ovaj mali bistro na Gornjem gradu spojio je izvrsno kuhanje Dina Galvagna, vrlo dobra vina Zlatka Ivkića, fenomenalnu, energičnu ali intimističku atmosferu kakva nastaje u malim prostorima i fanatično lojalnu publiku. I sve je godinama besprijekorno funkcioniralo.
Za razliku od Prasca, Petoj četvrtini nedostajali su dodir hedonizma neophodan za uspješne restorane, kao i atmosfera, koja je uvijek bila pomalo hladna i akademska.
Međutim, u Petoj četvrtini chef Galvagno postavio je temelje današnjoj progresivnoj hrvatskoj kuhinji. Utoliko, premda je kratko trajala, Peta četvrtina ostaje trajna vrijednost hrvatske restoranske industrije.
Paradigma je do danas ostala jedini pokušaj oblikovanja zaista modernih restorana južno od Šibenika. Prilično je neobično što na cijelom tom velikom prostoru ne postoji ni jedan restoran koji se bavi uistinu modernom kuhinjom. Pogotovo zato što je Pelegrini pokazao da takvo što nije nemoguće, nego da progresivan pristup nože biti itekako uspješan.
Dakle, sjednete u zabavno uređeni bistro s menijem od šest jela, naručite pastu s točno tri bazična sastojka, i imate osjećaj kao da jedete najbolju hranu u gradu. I uz to još pijete Jacquesson. Bojimo se da nam se tako nešto više neće dogoditi. Premda jedva čekamo otvaranje TheAtriuma, novog restorana Filipa Horvata, i dalje nam je žao što više nema Ab Ova.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
