Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bijela su piva došla na hrvatsko tržište prije više od deset godina, kad je poznati bar na zagrebačkoj Opatovini počeo točiti Celis. Utemeljitelj branda Celis, Pierre Celis, prije točno 54 godine komercijalno je oživio witbier.
Witbier je jedna od ključnih riječi za prepoznavanje specifičnih bijelih začinjenih piva, koja se značajno razlikuju od drugih pšeničnih piva. Nakon što je te davne 1965. godine revitalizirao witbier u Belgiji, Pierre Celis preselio se u Sjedinjene Države gdje je u Austinu, glavnom gradu države Teksas, pokrenuo Celis Brewery.
Celis nije proizvodila samo witbier, nego i druge žanrove velikih europskih piva poput tripela i piva od malina, ali je i danas najpoznatija po laganom, voćnom, osvježavajućem i aromatičnom bijelom pivu.
Kad smo, dakle, prvi put kušali Celis zahvaljujući uvijek sjajno upućenom barmenu u Tolkienu, razumjeli smo suštinu golemih razlika između witbiera i drugih pšeničnih piva. Te razlike i danas jednako distinktivno dijele 1664 Blanc od većine pšeničnih i bijelih piva na našem tržištu.
Pšenična piva, koja se često identificiraju s witbierom, nastala su prije više stoljeća. Njihova su glavna obilježja uporaba barem 50 posto pšenice umjesto ječma, naglašena svježina, svjetlomutna boja i kiselkasti aftertaste.
Njemačka je svakako domovina pšeničnih bijelih piva. Njemačka bijela piva karakteristična su po specifičnom okusu koji zaista asocira na žito, ali u određenim varijantama, kao u slučaju stare minhenske obiteljske pivovare Schneider, sadrži i komponente tropskog voća. Jedno od Schneiderovih piva ima, primjerice, snažan i jako prepoznatljiv okus po bananama. Schneider je zapravo weissbier, što označuje stil bijelog piva u kojem se umjesto ječmenog slada koristi pšenični slad a ne sirova pšenica.
Oznaka hefeweizen podrazumijeva da je bijelo pivo nefiltrirano, dok Kristalweizen znači da je pivo filtrirano. U Njemačkoj postoji čak i tamno bijelo pivo Dunkelweizen, koje se proizvodi od jače pečenog slada pšenice i ječma.
Izraz bijelo pivo je fluidan, jer proizlazi i iz naziva za pšenično i za jako svijetlo pivo. Ono što ih povezuje je zanimljiva činjenica da u većini zapadnih germanskih jezika, uključujući engleski i njemački, riječi wheat ili weizen koja znači pšenica, imaju isto etimološko porijeklo kao white, weisse ili wit, dakle kao oznaka za bijelu boju.
Osim glavnog stila pšeničnih piva, weissbier, weizenbier i hefeweizen, u Njemačkoj se također kuhaju posve specifični stilovi poput Berliner Weisse i izrazito kiselo-slanog gosea, koji je u Hrvatskoj svojedobno proizvodila eluzivna craft pivovara Prvo viško.
Witbier se, pak, prvo kuhao u Belgiji i Nizozemskoj. Uz visok postotak sirove pšenice umjesto pšeničnog slada, witbier je karakterističan po dodavanju korijandera i narančine kore. Važno je reći da se ovdje ne radi ni o kakvoj pomodnoj inovaciji, nego o vrlo, vrlo staroj tradiciji koja datira najmanje iz renesansnog doba, kada su se začini dodavali zbog dva razloga: jer nije bilo dovoljno hmelja i da bi očuvali pivo. Osim korijandera i narančine kore, koristili su se još đumbir, zrna crnog papra i zvjezdani anis. Poznati su i recepti u kojima se uz pšenicu i ječmeni slad upotrebljava zob, koja bi pivu trebala davati svilenkastu teksturu.
U Francuskoj se bijelo pivo tradicionalno nazivalo biere blanche. Biere blanche masovno se proizvodio u francuskoj regiji Nord početkom 20. stoljeća, miješanjem ječmenog slada i pšenice. Imao je lagano kiselkasti okus i bio je široko popularan.
Kasnije se termin biere blanche počeo koristiti i za pivo napravljeno po recepturi witbiera, dakle s korijanderom i narančinom korom. Ta su piva postala masovno popularna u zadnjim dekadama 20. stoljeća, no nitko nikada nije komercijalno koristio naziv blanc za biere blanche. Termin Blanc se prvi put pojavljuje s Kronenbourgovim istoimenim pivom napravljenim po moderniziranoj verziji autentičnog recepta za witbier. Glavni sastojci 1664 Blanca su ječmeni slad, pšenica, ekstrakt hmelja, slatka narančina kora i korijander. Pivo ima pet posto alkohola, što je u okvirima stila.
Ono po čemu se Blanc bitno razlikuje od većine witbiera jest njegova elegancija. Blanc je slatko kiseo, s voćnim, osobito citrusnim aromama, s laganom gorčinom hmelja i s lako prepoznatljivim aftertasteom po korijanderu. On je, naravno, mutan kao i svaki witbier ili biere blanche, ali je zaokružen, nema rubove i ne ostavlja metalni okus u ustima karakterističan za mnoga slična piva.
Dapače, Blanc po osjećaju donekle asocira na mlado, svježe, polusuho bijelo vino koje se može piti u velikim količinama. Elegancija i svježina distinktivne su osobine Blanca u kategoriji piva čija potrošnja, osobito u ljetnim mjesecima, raste već desetljećima.
Weissbier – široki pojam koji označava svijetla njemačka piva koja se kuhaju sa značajnim udjelom pšeničnog slada. Riječ je o tipično njemačkom žanru. Iako su bijela pšenična piva tradicija i u Belgiji, Nizozemskoj i Francuskoj, ta se piva rade po drugim recepturama, uz dodatak sirove pšenice, drugih nemaltiranih žitarica i začina, pa ih tehnički ne smatraju istim stilom piva. Ljubitelji bijelih piva tretiraju ih puno ravnopravnije nego što to čini literatura.
Hefeweizen – nefiltrirano bijelo pivo, vjerojatno najpopularnije među njemačkim bijelim pivima, radi se s najmanje 50 posto pšeničnog slada. Njegov izrazito voćni okus (karakteristična je banana) i začinske note poput klinčića definiraju kvasci, odatle i naziv piva, po njemačkoj riječi “hefe” što znači kvasac. Koliko god se aromatika hefeweizena razlikovala od pivara do pivara, ideal je uvijek savršeno uravnotežiti voćni i fenolni karakter piva uz kontrast velikog tijela i svježeg, gotovo prozračnog okusa.
Kristalweizen – zbog filtriranja, ljubitelji piva kristalweizen ponekad zovu “kastriranim hefewiezenom”. Ovo bistro pivo lijepe boje prepoznatljivo je po klasičnoj karbonizaciji koja podsjeća na špricere i sličnom aromatskom profilu banana-začini-kaugume, sličnom hefewiezenu. Kristalweizen, naravno, ima manje tijelo od hefeweizena.
Dunkelweizen – tamna verzija bijelog njemačkog piva, prepoznatljivo po istoj kombinaciji aroma banane i klinčića kao njegovi svijetli rođaci, uz dodatak zemljanih tostiranih i čokoladnih nota koje dolaze od tamnih sladova. Zbog toga što je po karakteru točno negdje između Hefeweizena i Weizenbocka, Dunkelweizen kolokvijalno zovu predsezonskim pivom.
Witbier – belgijsko bijelo pivo koje se tradicionalno radilo i u Nizozemskoj i Francuskoj, od domaćih sastojaka poput ječmenog slada i sirove pšenice koja se dodavala umjesto pšeničnog slada, i sastojaka iz dalekih egzotičnih krajeva. Sa začinima poput korijandera i narančine kore, witbier je posveta belgijskoj povijesti koja spaja domaću ruralnu kulturu s globalnim utjecajima kolonijalnog doba.
Biere blanche – francuska verzija witbiera, bieres blanches su najčešće izrazito svježa, relativno suha, voćno-citrusna piva s fino balansiranim začinima i gotovo vinskim karakterom. Francuzi su vrlo ponosno na svoja bijela piva. Toliko, da je De Gaulle Francusku zvao zemljom bijelog piva. Jedan od razloga posebnog stila francuskih bijelih piva su poznati francuski knowhow o pšenici.
Francuzi proizvode neke od najboljih pšenica na svijetu, koje se osim u francuskom glasovitom slastičarstvu i pekarstvu danas, primjerice, koriste za proizvodnju luksuznih votki. Zbog svježine i profinjenog karaktera, biere blanche u mnogim dijelovima Francuske ima privilegirano mjesto u društvenom životu i stilu, slično onome koje aperitivo ima u talijanskoj kulturi.
Weizenbock – bogato zimsko njemačko bijelo pivo nastalo 1907. iz bavarske podijeljene ljubavi prema jakim tamnim i sladnim pivima s jedne, i bijelim pivima s druge strane. Današnji Weizenbock stil nastao je iz dramatične borbe za prevlast u proizvodnji piva (posebno tada najpopularnijih bijelih piva) kojom je vladala obitelj Einbeck, izumitelj Weizenbocka. Zasluge za današnju popularnost i samo postojanje Weizenbocka pripisuju se obitelji Schneider, koja je Weizenbock učinila masovno popularnim nakon perioda u kojemu su lageri gotovo istisnuli bijela piva iz njemačke pivske kulture.
Berliner Weisse – Berlinski specijalitet, pšenično pivo s 3 posto alkohola jer regionalna verzija pšeničnog piva iz sjeverne Njemačke koje se proizvodi više od 500 godina. Navodno samo dvije pivovare rade autentični Berliner Weisse, ali craft revolucija donijela je izvrsne nove verzije. Pivo se radi od raznih kombinacija ječmenog slada i pšenice sušenih na niskim temperaturama, a fermentacija se potiče mješavinom kvasaca i bakterija mliječene kiseline koje daju prepoznatljivi okus Berlin Weisseu.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s Carlsbergom Croatia
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
