Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nova Netflixova serija Street Food dočekana je s očekivanim entuzijazmom, jer spaja dva zicera: uličnu hranu i to azijsku, i ekipu koja je radila legendarni Chef’s Table. Ovo drugo donijelo je i opravdana pitanja. Chef’s Table je zaista promijenio globalni odnos prema visokoj kuhinji. Humanizirao ju je i otkrio nam stvarne vrijednosti iza pompe najboljih svjetskih restorana. Ali autori serije, na čelu s redateljem i producentom Davidom Gelbom, još od dokumentarca Jiro Dreams of Sushi razvijaju specifičan jezik i pripovjedački stil koji se nisu mijenjali kroz sve sezone Chef’s Tablea, bez obzira na različitu problematiku o kojoj su govorile.
Pa su se ljudi na društveni mrežama pitali hoće li i Street Food biti brdo predugih kadrova vode u Bangkoku i zalazaka sunca nad Delhijem, i hoće li sve što ćemo dobiti iz magme života na azijskim ulicama biti usporeni makro kadrovi vatri i wokova. Ništa od toga. Street Food jedva da ima ikakve veze sa Chef’s Tableom osim pripovjedačke i fotografske kompetencije autora.
Struktura je slična Chef’s Tableu, u svakoj epizodi pratimo priču jednog uličnog kuhara. Uz njega se, kroz najvažnija lokalna ulična jela, nakratko pojavljuju drugi kuhari, koji ta jela najbolje kuhaju. Kontekst ponovno daju lokalni stručnjaci za hranu. Samo što su to ovdje uglavno povjesničari i antropolozi. Kako kaže Sangeeta Singh iz indijskog Udruženja uličnih kuhara, Indijci, Indonežani, Filipinci znaju jako dobro kuhati, ali ne znaju pisati o tome. I sva ta silna kultura i tradicija hrane niti utječu na svjetsku gastronomiju kako bi trebali, niti kod kuće izvršavaju ulogu koju bi mogli. Tema kojom se bave i neki od najboljih svjetskih kuhara, poput Virgilia Martineza u Peruu.
Kamera u Street Foodu je živa, na trenutke nervozna, kadrovi otkrivaju nevjerojatnu ljepotu i stres nepredvidljivog, kiptećeg života ulice, a glavni junaci kroz sve to pričaju svoje priče. Te su priče srce serije Street Food i ono što je čini relevantnom. U Street Foodu ćete vidjeti desetke nevjerojatnih jela, okusi i mirisi iskaču iz ekrana. Ali nitko ne priča o teksturama i tehnikama. Jay Fai ne raspravlja o okusima omleta s rakovicom koji ju je pretvorio u bangkošku uličnu legendu i donio joj Michelinovu zvjezdicu. Dalchand Kashyap ne raspravlja o balansu okusa u chaatu, koji mu je u nemilosrdnom kaosu Delhija stvorio ime i egzistenciju. Oni pričaju o životnim situacijama, često teškim, i razlozima zbog kojih su još tu.
Ulični kuhari u Street Foodu su pravi chefovi. Oni su ponosni, profesionalni i disciplinirani, imaju jasnu sliku o onome što rade. Ali za razliku od chefova koje inače gledamo u dokumentarcima, ovi rade i žive na izvoru globalnog prehrambenog sistema. Mbah Satinem u Yogyakarti, Toyo u Osaki i ostalih trideset chefova koji se pojavljuju u Netflixovoj seriji, jesu sistem. Jer ulična hrana nije živopisna gastro razglednica za turiste, ona nije ni samo medij kulturne razmjene, niti ima puno veze s hedonizmom, barem ne onako kako ga mi shvaćamo.
Ulična hrana je divovski globalni mehanizam preživljavanja. Ona hrani cijele gradove – sirotinja u Yogyakarti nema kuhinje u kućama i potpuno ovisi o uličnim štandovima. Drži zajednice na okupu – čitavi kvartovi u Bangkoku ne bi se imali zašto zvati kvarotvima da se ljudi ne okupljaju svaki dan oko kolica s curryjem i tom yamom. Ulična hrana je pitanje povijesti, obiteljskih recepata, generacijskog nasljeđivanja i čuvanja identiteta kroz stoljeća migracija i raspadanja carstava. Ona je u nekim zemljama i jedini vertikalno prohodan društveni i ekonomski kanal, način da čovjek bez ičega stvori egzistenciju za sebe i obitelj.
Nijedan od kuhara koje upoznajemo u Street Foodu nije počeo kuhati zato što se htio kreativno realizirati u mladosti. Morali su preživjeti. Jay Fai je bila krojačica kojoj je izgorjela radnja a njena majka, koja je zarađivala kuhajući na štandu, nije bila dovoljno dobra. Jay Fai kuhanjem jest otkrila svoj veliki talent, ali jela koja su joj donijela Michelina nije smislila da bi briljirala, nego zato što noodlesi od piletine nisu donosili dovoljan profit da prehrani obitelj, pa je shvatila da mora uložiti u skupe sastojke, rakove i ribu, da bi napravila dovoljnu razliku u cijeni. Toyo, nevjerojatni ulični chef iz Osake s tužnom životnom pričom, proslavio se s obrazima od tune pečenima brenerom, koje pod vatrenim snopom okreće golim rukama. Toyo tu tehniku nije izmislio da impresionira publiku, nego zato što nije imao jak roštilj na kolicima i morao je ubrzati pečenje da gosti ne čekaju, da ne izgubi promet. Tunu pod plamenom okreće rukama jer željezne hvataljke oštećuju meke jeftine pozicije tune. Braća Rehan nakon smrti očeva ostali su bez ičega i morali su naučiti kuhati nihari da im se obitelj ne raspadne i da ne završe u kriminalu.
U Street Foodu nema romantike, život gazi. Nema prostora ni vremena za koncepte. Ali ima za snove, čisti talent i eksplozivnu kreativnost. Svaki curry i temeljac u seriji, svaki hrskavi komad ribe i svaki ražnjić koje se okreće na roštilju imaju duboku pozadinsku priču o nečijoj tragediji, o politici i povijesti koje preusmjeravaju živote, i još više o snovima: skupiti dovoljno novca da s kolica pređete na najam kioska, spasiti brata od droge, naučiti kuhati komplicirano jelo po obiteljskom receptu da otac može mirno umrijeti, pronaći ženu, osnovati obitelj. Snovi su različiti, ali sve plamti od njih u Street Foodu.
Gelbova je serija dobro pokazala zašto je ulična hrana važna i zašto je činjenica da to konačno osvještavamo znak zdravlja u globalnom prehrambenom sistemu koji je odavno skrenuo prema neodrživom. Lijepo je i da je tridesetak uličnih kuhara, koji ovdje predstavljaju tisuće njih u cijelom svijetu, dobilo ovakav tretman i da su nam prenijeli svoje vrijednosti. Ali kroz cijeli Street Food provlači se neugodna istina.
Upravo u zemljama u kojima je ulična hrana najbolje sačuvala povijest i izvorni smisao kuhanja, najveći je pritisak da ju se potisne. “Znakovi progresa”, gentrifikacija, špekulativni kapital, infrastrukturni projekti, veliki hotelski lanci, restorani, shopping zone, polako istiskuju štandove i kolica. Gradske vlasni mijenjaju pravila igre, ulične kuhare u nekim gradovima optužuju da pljačkaju sugrađane jer ne plaćaju poreze a zarađuju na njima. Uručuju im naloge za iseljenja, šalju inspekcije, grade velike natkrivene centre sa skupljim najmom za štandove, određuju radno vrijeme na tržnicama i ulicama gdje ono nikad nije postojalo, na ulici se kuha dok je netko gladan i dok želi platiti. Sve to mijenja odnose i na tržnicama, na ribarnicama, na seoskim krajevima gdje se hrana proizvodi.
Slavni chefovi poput Renea Redzepija, Alexa Atale ili Gaggana Ananda, dosta rade na zaštiti ulične tradicije hrane. Oni razumiju da je hrana ekosustav koji smo poremetili selektivno svodeći njegove važne dijelove na komercijalne proizvode. Želimo si spriječiti da se sve raspadne, moramo vratiti balans. Uz podršku većeg broja chefova koji inovaciju i estetiku uličnih kuhara itekako iskorištavaju u menijima i marketingu, možda bi i mogli malo usporiti negativni trend. Street Food, vjerojatno najvažnija Netflixova dokumentarna serija o hrani dosad, daje pošten doprinos toj inicijativi. I pokazuje zašto, ako nas hrana i njena budućnost zaista zanimaju, moramo krenuti izvora, iz prirode i s ulice, i vratiti se tamo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
