Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije nekoliko dana dubrovačka sommelierka Ksenija Matić na Facebooku je objavila fotografiju iz Londona. Dvije ovalne značke na fotografiji većini ne bi značile mnogo, ali više od 260 likeova i čestitki sommeliera, vinskih kritičara, trgovaca vinom, govore da je riječ o važnoj vijesti za hrvatski vinsku scenu.
Ksenija Matić je prva Hrvatica s diplomom Court of Master Sommelier. Ispite na ovoj, najprestižnijoj svjetskoj instituciji za certificiranje sommeliera, položilo je najviše desetak hrvatskih sommeliera. Od tri stupnja sommelierskih titula koje dodjeljuje Court of Master Sommeliers, iznad kojih je Master Sommelier, najviša titula u sommelierskij profesiji, većina ih ima prvi stupanj. Ivan Jug iz Noela i Roko Bekavac imaju drugi, Certified stupanj, dok je Siniša Lasan, bivši sommelierski prvak hrvatske, glavni sommelier dubrovačkog restorana Proto i Decanterov sudac, lani položio izuzetno teški ispit za Advanced Sommeliera, korak do Master Sommeliera.
Ksenija Matić jedina je sommelierka u ovoj grupi koja ne radi u restoranu, što onaj Facebook post s početka teksta čini još zanimljivijim. Ksenija je suosnivačica Event Laba, dubrovačke tvrtke specijalizirane za vinske evente (Event Lab se bavi i organizacijom drugih privatnih, komercijalnih i B2B evenata).
Vinom se, kako nam je objasnila u kratkoj mail prepisci nakon povratka iz Londona, počela baviti iz hobija. “Uz momka vinara nisam mogla izbjeći vino,” kaže, “Počela sam istraživati svijeta vina i ići na prve sommelierske tečajeve. Vidjela sam da je vino fantastičan svijet i da sam samo zagrebala površinu. Htjela sam znati više.”
Negdje u vrijeme kad je položila ispit WSET3 razine, sa sestrom je započela vlastiti biznis. Preko vina upoznala je Sinišu Lasana i zajedno su počeli razvijati vinske projekte; zimske vinske radionice za Dubrovčane, prezentacije vina ugostiteljima u predsezoni, edukaciju restoranskih i hotelskih profesionalaca, tematska kušanja, posebne vinske evente za strane klijente, konzultantske poslove.
“Suradnja s Lasanom bila je ključna za moj profesionalni razvoj u vinskoj industriji,” kaže Ksenija. Event Lab je značajno doprinio dizanju dubrovačke svijesti o važnosti vina, posebno u turizmu. “Mislim da smo pokrenuli pozitivni val, i kod ugostitelja i kod potrošača. Kad na zovu za konzalting vidim da se vinske karte mijenjanju, da su profesionalnije i prilagođenije tržišnim trendovima nego prije pet godina.” Još važnijim rezultatom smatra stvaranje baze ljubitelja vina koja im sada podrškom olakšava pokretanje novih projekata.
Kada priča o Dubrovniku, Ksenija Matić fokusira se na pozitivne pomake, ali tko god išta zna o dubrovačkoj sceni i običajima dubrovačkih ugostitelja i hotelijera, zna da stvaranje nove, naprednije svijesti o vinima u toj sredini sigurno nije bio lak posao.
Ekipa Event Laba svoja znanja o promociji vina i organizaciji lokalnih vinskih scena, kroz niz partnerstava sada nastoji proširiti po cijeloj Hrvatskoj. “Edukacija je ipak ključna,” naglašava Ksenija Matić,”i to paralelna edukacija vinara, ugostitelja i konzumenata vina.” S istim stavom pristupa i svom profesionalnom usavršavanju. Pripreme za ispit na Court of Master Sommeliers započela je u siječnju. Proces je počeo pripremom skripte iz nekoliko relevantnih izvora informacija koji su preporučeni kandidatima, poslom koji zahtijeva puno vremena i visoku koncentraciju. “Nije bilo lako uz svakodnevno balansiranje posla i ostalih obveza,” kaže Ksenija. “Moram priznati da sam imala sreće jer me kroz cijele pripreme vodio kolega Lasan, koji je sve to već bio prošao. Kako je u siječnju bio u Zagrebu, često smo radili preko blic pitanja putem poruka ili telefona.” Intenzivniji dio priprema počeo je s Lasanovim povratkom u Dubrovnik, koji se uglavnom sastojao od raznih testova.
“Kako smo u predsezoni imali jako puno posla, neprestano sam bila u kontaktu s vinom i degustacijama tako da smo na neki način dio priprema rezerviran za kušanje spojili s poslom.” Zadnji dio priprema Ksenija naziva karantenom. “Sedam dana prije ispita sa Sinišom sam svaki dan samo vježbala servis i razne scenarije usmenog ispita.”
Ispit u Londonu je ispit počeo dvodnevnim predavanjem. “Prva dva dana slušali smo Master Sommeliere koji su doslovno maratonski prolazili kroz cijeli vinski svijet i ukazivali nam na širinu informacija koju moramo znati za naredne ispite, “priča, “Naravno, u ta dva dana se ne može ništa naučiti, na ispit morate doći potpuno spremni. Ta dva dana smo radili i slijepa kušanja vina najvažnijih svjetskih sorti i utvrđivali način opisivanja koji Court traži na ispitu.”
Testiranja su počela trećeg dana. “Počeli smo u 8 ujutro s pismenim ispitom za prvu, Introductory razinu. Nakon toga smo imali individualne konzultacije na kojima nam je priopćeno jesmo li bili prošli testove jesmo li bili dovoljno uspješni za pristup testovima na drugoj, Certified razini.”
Iako je za prolaz na prvoj razini potrebno najmanje 60 posto točnih odgovora, komisija traži bitno veći postotak da bi kandidate odmah pustila da polažu iduću razinu.
“ U protivnom vam sugeriraju da još malo utvrdite znanje,” objašnjava Ksenija. Druga razina sastoji se od slijepog kušanja pismenog ispita. Praktični dio ispita odvija se kroz test posluživanja i usmenog ispita pred Master Sommelierom, na kojem se traži znanje o pairingu hrane i vina, poznavanju vina i proizvođača iz starog i novog svijeta, koktelima, destilatima, likerskim vinima i likerima. Ksenija Matić ispite je položila dovoljno suvereno da je Court of Master Sommelier stavi na čeka ne za vrlo tešku Advanced razine. Na te se ispite trenutno čeka dvije godine. Ksenija još nije odlučila hoće li polagati iduću razinu, s obzirom da ne radi u ugostiteljstvu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
