Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošlog četvrtka u deset ujutro u Vinodolovoj je kuhinji vladala uobičajena nervozna gužva prije početka servisa. Vinodol je najveća tvornica svježe kuhane hrane u centru Zagreba, no za razliku od drugih restorana koje možemo opisati kao tvornice, Vinodolova je hrana dobra, katkad odlična i tehnički uglavnom perfektno skuhana.
Chef konzultant Zdravko Tomšić proveo nas je kroz proces pripreme i kuhanja ručkova i večera za 200 do 400 ljudi, pri čemu jednu od glavnih uloga igra Rationalov VarioCooking Center, jedan od najnaprednijih i najefikasnijih profesionalnih kuhinjskih strojeva, koje smo dosad vidjeli.
Njemački Rational vodeći je svjetski proizvođač konvektomata, a VarioCooking Center, koji se softverski može povezati s operacijama u konvektomatima, predstavlja bitan korak dalje. Uređaj se sastoji od dva naizgled bezazlena kipera. Međutim, te dvije velike posude sadrže niz strateških prednosti, poput ekstremno brzog i potpuno ravnomjernog zagrijavanja, ekspresnog pražnjenja i pranja, i multifunkcionalnosti.
Pa je oko deset ujutro gospodin Tomšić u VarioCooking Centru kuhao pašticadu, jedan od Vinodolovih stalnih favorita, i juhu do čimula. Za petnaestak minuta Vario se je ispražnjen, opran za nekoliko sekundi (ni najmasnija ni najslađa hrana ne prijanja za podlogu), pa je Tomšić lijevi kiper počeo koristiti kao roštilj.
E sada, većina konvektomata ne može dostići 200 stupnjeva, pa nema smisla da u njima pečete bifteke jer ćete promašiti Maillardovu reakciju za govedinu.
Vario bez problema postiže 200 i više stupnjeva, i to na svim dijelovima podloge kipera, tako da u njemu možete ispeći desetak steakova odjednom, s jakim, tamnim okusom ispravno pečene govedine.
Zatim nam je chef Tomšić pokazao kako se Vario koristi kao friteza, s temperaturom ulja do 250 stupnjeva, ali i kao idealna posuda za precizno kuhanje, primjerice za kuhanje većih količina tjestenine.
No, najzanimljivijom nam se učinila Tomšičeva objekcija o rižotu. “Vidite, kad moramo skuhati rižoto za velike grupe, za stotinjak ljudi odjednom što metoda kuhanja rižota baš ne podnosi, koristimo VarioCooking. Normalno miješamo rižu, pa je podlijevamo temeljcem i rezultat je zaista vrlo solidan, osim što rižoto ne možemo mantekirati maslacem. Prije nego što smo kupili VarioCooking, nisam mislio da ću moći skuhati pravi rižoto za stotinjak ljudi. A sada mogu,” kaže Vinodolov chef konzultant.
Prije dva tjedna, kad smo s vlasnikom Zmajske pivovare Andrejom Čapkom ručali u Pelegriniju, Michelinov chef Rudolf Štefan također je hvalio Rationalov VarioCooking Center. Štefan najvažnijim smatra brzinu i postojanost zagrijavanja. Naime, kada zagrijane podloge ubacite puno svježe hrane, umaka ili temeljca, one se prirodno ohlade. VarioCooking, prema Štefanovim iskustvima, stalno i na svim svojim dijelovima održava konstantnu temperaturu. Tako je postao središnja mašina jedne od najkompleksnijih hrvatskih kuhinja, što samo pokazuje da VarioCooking Center nije samo veliki gadget za restorane i hotele s više stotina gostiju, nego da odlično funkcionira i u svijetu diskriminativnih degustacijskih menija.
VarioCooking Center, kojeg možete nadzirati i mobitelom, sigurno nije jeftin. No, niz svjetski i hrvatskih chefova koji ga redovito koriste, svjedoče da je riječ o Rolexu u kuhinji.
Ovaj sadržaj produciran je u partnerstvu s tvrtkom Interlink Gastro, ekskluzivnim distributerom Rationalovih uređaja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
