Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ove godine na Fuliranju možete upoznati novu generaciju chefova, jako mlade profesionalce koji su učili kod nekih od najboljih chefova na svijetu i na zagrebačke ulice sada donose novi senzibilitet, radnu etiku i odnos prema publici. Jedno od takvih mjesta je diskretna minijaturna kućica na vanjskom rubu Strossmayerova trga, s jednostavnom ponudom: dva hot doga, zaseka, kaiserschmarrn, glogg, zlatno mlijeko i još par stvari.
Poželite li na Fuliranju kratku pauzu i mir, dva barska stola ispred kućice Ateliera Køkken su idealno mjesto. Jučer smo u Atelieru Køkken jeli malo i jednostavno: rød pølser, dansku verziju hot doga i glogg. Rød pølser rade od jarko crvene kuhane hrenovke od teletine i svinjetinu za koju sami rade recepturu. Hrenovki boju daje cikla, kojom je obojan ovitak. Jednostavna tanka hrenovka vrlo blagog okusa dolazi u jednostavnom brioš pecivu s ketchupom i senfom, brdom prženog luka i kiselim krastavcima. Možda zvuči prejednostavno u usporedbi s flambojantnim kombinacijama na ostatku Fuliranja, ali Atelier Køkken je sve samo ne banalan.
Luk je pržen by the book, pretvoren u sitni, slatkasti hrskavi čips bez onog teškog neugodnog mirisa prženog luka, umaci samo daju podlogu i ničim ne nameću, a pet, šest ploškica finih kiselih krastavaca daje točno onoliko kiseline i akcenta koliko trebate na tom delikatnom malom sendviču. Lagano, pročišćeno, sa školskom kombinacijom tekstura, rød pølser je jelo zaista drugačije od većine na Fuliranju. Njihovo zlatno mlijeko sa začinima već je adventski hit, ali prava tema članka o Atelieru Køkken trebao bi biti njihov glogg.
Svi skandinavci imaju svoje verzije kuhanog vina, a danski glogg smatra se najboljom. Rasprava o tome je li kuhano vino jedan od najboljih dizača duha ili najgori dio božićnog folklora, vjerojatno će ostati zauvijek otvorena. Naravno da je držati tu toplu čašu u ruci u hladnu večer, i mirisati te voćne i začinske mirise jedna od najljepših zimskih radosti. Ali kuhana vina na božićnim kućicama znaju biti gadna stvar, jeftini plavci, lažni caberneti i grozni vranci koji se kuhanjem raspadaju na volatilni alkohol i kemijske dodatke vinu dok tone šećera i neuravnoteženih začina pokušavaju prikriti taj raspad, puno su ljudi odvratile od kuhanog vina i usmjerile na vruće koktele.
Kuhano vino zapravo uopće ne spada u naše vrijeme, ono je jedan šarmantni atavizam, srednjovjekovno rješenje za vina koja su se teško pila a trebala su poslužiti i kao lijek i dezinficijens, pa su ih poboljšavali cimetom, đumbirom, klinčićem, muškatnim oraščićima, mažuranom, kardamomom, ružmarinom, obilnim dozama šećera i meda i čime sve ne. U 500 godina donekle smo napredovali, pa savjesniji kuhano vino danas pripremaju s infuzijama ili prirodnim ekstraktima začina (cijelih, ne mljevenih, razlika je ogromna) i bilja, otkrili smo da citrusi dobro balansiraju tople začine i vina se zagrijavaju na strogo kontroliranim temperaturama.
Nađete li sommeliera koji uopće želi razgovarati o kuhanju vina, reći će vam da su za taj postupak neophodna moćna vina visokih alkohola,s koncentriranim voćnim aromama i puno tanina. Alkohol i tanini čuvat će strukturu vina kad ga napadnete toplinom, dok će voće dati svježinu i odolijevati začinima pa kuhano vino neće biti tupasto. Dobar smjer su primjerice teški kalifornijski zinfandeli, neki grenachei ili merlot. Vino za kuhanje trebalo bi vinificirati posebno, ali malotko naravno ulazi u takve detalje. Što se nažalost i vidi na većini božićnih kućica. Glogg Ateliera Køkken, međutim, spada u višu kategoriju.
Glogg je crno kuhano vino u koje se dodaju klasični božićni i egzotični začini, od cimeta i klinčića do kardamoma, korice citrusa, a može se malo i ojačati portom. Specifičan je po tome što se poslužuje s blanširanim bademima i grožđicama, malim desertom koji možete pojesti s dna čaše kad popijete vno. Glogg u Atelieru Køkken puno je manje sladak od kuhanih vina na koje smo navikli, ima blage ali bogate arome, dobru strukturu, dobro je balansiran i potpuno zaokružen, poslužuje se na ispravnoj temperaturi, topao a ne vruć, pa ga možete mirno pijuckati bez straha od pečenja, udara alkohola i gorčine. Glogg Ateliera Køkken je ono što treba biti, napitak na bazi vina, a ne skuhano vino. Tekući hygge.
Čak dobro ide uzrød pølser jer nije preslada, a taj je hot dog pun slatkih povrtnih i zemljanih i okusa. Stil Ateliera Køkken razlikuje se od svega na Adventu, ne samo na Fuliranju. Njihova mala, promišljena, elegantna jela napravljena sa stanovitim profesionalnim znanjem, iduće bi godine mogla dobiti i stalnu publiku. Kako su nam rekli, u listopadu 2019. planiranju otvorenje bistroa u Tkalčićevoj ulici. Nekoliko mjeseci koliko je u Petrinjskoj ulici radio Xato Tvrtka Šakote, pokazalo je da su Zagrepčani otvoreni za progresivne ideje skandinavske gastro filozofije. Sa cheficom Martom Ušljebrkom, učenicom briljantnog Matta Orlanda, chefa kopenhaškog Amassa i Danielom Golac na čelu tima, Atelier Køkken mogao bi oživjeti zagrebačku restoransku scenu koja još jedno polako tone u prosjek.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
