Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svako desetljeće od svršetka rata do danas bilo je obilježeno novim zvijezdama gastronomske scene. Budući da se o restoranima i o chefovima počelo ozbiljnije i sustavnije pisati tek poslije rata, logično je da je baš u to vrijeme promoviranje novih imena postalo sastavni dio javnog života hrvatske gastronomije.
Prije dvadesetak godina najvećim smo nadolazećim zvijezdama smatrali Krunu Veličana koji je kasnije ostvario sjajnu karijeru u Australiji, te Dina Galvagna. Prije desetak godina najveća mlada zvijezda hrvatske gastronomije bio je Hrvoje Kroflin, kojeg su pokušavali angažirati vlasnici puno bogatijih restorana nego što je Mano. Kroflin se, međutim, pokazao dosljednim i lojalnim, pa je odbio nekoliko ozbiljnih ponuda, da bi ovih dana došao na visok položaj u tvrtki koja je vlasnik Mana i Mana2.
Danas se, pak, hrvatska restoranska industrija može pohvaliti ne baš malom grupom talentiranih, samoprijegornih i još relativno mladih ljudi, koji bi u budućnosti mogli početi osvajati Michelinove zvjezdice. Neki od njih sasvim sigurno mogu sudjelovati na iznimno važnom San Pellegrinovu natjecanju za najboljeg svjetskog mladog chefa. Evo petorice mladih chefova koji su obilježili 2018.godinu,
Deni Srdoč, jedan do brojnih uspješnih učenika Dina Galvagna, glavni je chef restorana na jednoj od najspektakularnijih lokacija u Hrvatskoj. Srdoč kuha tehnički precizno, prilično maštovito, nježno i senzibilno, s dobrim osjećajem za lokalne sastojke. Gault Millau već ga je proglasio mladim chefom godine, s čime smo se složili zbog kasnijeg razvoja događaja u Zagrebu.
Čvrsto smo uvjereni da je Filip Horvat najtalentiraniji i potencijalno najvažniji hrvatski kuhar mlađeg naraštaja. O radnoj etici, volji za učenjem i strašću za kuhanjem gospodina Horvata, koji je također radio kod Dina Galvagna kao i kod Jeffreya Velle, često smo pisali. No, zbog ljetošnjeg zatvaranja Ab Ova, svojedobno uvjerljivo najboljeg zagrebačkog bistroa, Filip Horvat već mjesecima ne kuha u restoranu, pa smo ga morali staviti na drugo mjesto.
Ovaj mladi Zagorac dvije godine vodi kuhinju jednog od prvih hrvatskih gastrohotela, što je samo po sebi velika odgovornost. Kod gospodina Bregeša jeli smo dva puta, i u oba smo navrata bili prilično zadovoljni. Na jednoj je večeri kuhao sa sjajnim Hrvojem Zirojevićem, i nije bitno zaostajao. Bregešova je kuhinja modernistička, zamalo na rubu progresivne, s logično snažnim naglaskom na jedinstvene paške resurse. Carpaccio od janjetine pamtimo do danas. Matija Bregeš u zadnje je dvije godine stažirao u nizozemskom restoranu De Librije, koji ima tri Michelinove zvjezdice, te u glasovitom baskijskom Azurmendiju, koji također nosi tri zvjezdice.
Jurica Jantolek za nas je iznenađenje sezone. Ovaj mladi Zagorac, s višegodišnjim stažem u Pelegriniju, iz tjedna u tjedan diže zagrebačku bistronomiju na višu profesionalnu razinu. Novi meni restorana Pod zidom, o kojem smo pisali prije nekoliko dana, najbolji je primjer pretvaranja bistronomije u vrlo serioznu, preciznu,ali i dalje hedonističku kuhinju. Za razvoj Jantolekove karijere moglo bi biti ključno da nigdje ne ode, nego da u idućih nekoliko godina pokuša pretvoriti Pod zidom u jednu od nezaobilaznih hrvatskih gastronomskih lokacija. Vlasnik Pod zidom,, koliko ga poznamo, sigurno je otvoren za tako ambicioznu opciju.
Mladi Tino Sinožić odrastao je u restoranima obitelji Kapetanović, vlasnika jednog od najboljih kvarnerskih hotela. Kad smo ovog proljeća kušali više njegovih degustacijskih menija, punih sezonskih, ali luksuznih sastojaka (živi škampi, tartufi, prvorazredna bijela riba) ugodno su nas iznenadili i Sinožićeva tehnika, i razumijevanje namirnica. U idućem razdoblju Sinožić bi morao isprofilirati svoj autorski rukopis, te bi trebao pokazati lidersku odgovornost, kakva se očekuje od glavnog chefa u ambicioznom restoranu hotela s pet zvjezdica.
i jedno i drugo bit će lakše uz stažiranje u boljim Michelinovim restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
