Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prava božićna priča odvijala se ovih dana u Italiji. Njihov legendarni proizvođač pandora veronski Melegatti, firma s više od 100 godina tradicije čiji je pandoro sinonim za Božić u talijanskim kućama, prije nekoliko godina je upala u teške financijske probleme. Izgledalo je da će se sve pretvoriti u još jednu istu priču o talijanskoj industriji: stari, ugledni obiteljski brend će se prodati nekoj velikoj korporaciji, koja će ga uklopiti u svoje globalne Excel tablice, i za bolje poslovne rezultate na papiru, žrtvovati sve ostale vrijednosti koje takve firme nose. No, stvari su se odvile sasvim drugačije.
Melegatti je 1884. osnovao Domenico Melegatti, kada je prvi u Italiji patentirao pandoro. Savršeni dizani kolač od brašna, šećera, maslaca i jaja posut šećerom u prahu. Tradicionalno se u veronskom kraju za Božić pekao slatki kruh od brašna i mlijeka s kvascem, u koji su se dodavali bademi, a posipao se šećernim granulama. Melegatti je usavršio taj recept, dodao jaja i maslac, izbacio bademe i šećerne granule jer je smatrao da su kontraproduktivni za dizanje tijesta i stvorio pandoro, “zlatni kruh”.
Domenico Melegatti (desno) i prva Melegattijeva trgovina u Veroni
Fermentirao je tijesto više od 10 sati i svaki premijesio šest do sedam puta prije pečenja. Cijela proizvodnja Melegatti pandora trajala je oko 36 sati. Tako je Domenico Melegatti izmislio novu talijansku tradiciju i okus djetinjstva milijuna Talijana, ali i Istrijana, Dalmatinaca i drugih koji su odrastali pod utjecajima talijanske kulture. Pandoro je bio jako skupa stvar, isprva se jeo samo nedjeljom ili kad bi ga liječnik preporučio za jačanje nakon bolesti.
Tek s rastom industrijske proizvodnje i konzumerizma nakon Drugoga svjetskog rata, pandoro je postao nezaobilazni dio božićnog folklora. Obitelj Melegatti obogatila se na pandoru, jer su ga prodavali ako luksuzni proizvod. Pedesetih su otvorili prvu tvornicu i osnovali dioničko društvo.
Šezdesetih su značajno povećali proizvodnju i počeli prodavati u supermarketima. Do sedamdesetih, zahvaljujući vlastitoj distribuciji i marketingu, bili su jedan od najpoznatijih nacionalnih brendova. Iako je pandoro postao masovni proizvod, nastavili su koristiti svježe namirnice i vlastite startere. Starteri su presudni za dobar pandoro i panettone, oni mu daju karakter i teksturu.
Melegattijevi starteri od brašna sjevernoameričkih sorti pšenice, svježa jaja i maslac od vrhnja, temelj su njegova prepoznatljivog bogatog okusa i teksture zbog koje se topi u ustima. No, dok je Melegatti poslije rata rastao na svom savršenom pandoru, u kompaniji je počinjala drama.
Nakon Drugoga svjetskog rata Melegatti pandoro postao je neizostavni dio talijanskog božićnog folklora
Kad je stari Domenico Melegatti 1914. umro, nije imao nijednog nasljednika. Cijeli je biznis ostavio svojoj nećakinji Irmi Barbieri, udanoj za njegova bliskog suradnika Virgilia Turca. Virgiliju je ostavio svoju prestižnu milansku trgovinu na Corso Vittorio Emanuele. Kad su Irma i Virgilio Turco umrli, tvrtku su preuzela njihova djeca Antonio, Giuseppe, Carolina i Lorenza. Lorenza se, kao i njezina majka, udala za člana obitelji Turco, a Carolina za čovjeka iz obitelji Ronca. Tako je pored obitelji Turco u vlasništvo Melegattija ušla obitelj Ronca. Pedeset-pedeset posto vlasništva, oprečne vizije i strategije.
Stvari su od prvoga dana išle loše. Dvije se obitelji nisu mogle složiti ni oko čega. Turco su se smatrali stvarnim vlasnicima kompanije jer je Virgilio Turco stvarao Melegatti sa starim Domenicom, ali Ronca su ih podsjećali da su oboje zapravo priženjeni u Melegattijevu obitelj, pa se Turco nemaju na temelju čega osjećati nadmoćnima.
Sukobe oko vlasti, koji su nerijetko išli na štetu kompanije, održavali su pod kontrolom jer su i dalje imali gotovo jednake vlasničke udjele. No dvije godine nakon smrti predsjednika kompanije Salvatorea Ronce, sve je eksplodiralo u javnosti.
Roncina udovica Emanuela Perazzoli, koja je od supruga preuzela upravljanje firmom s velikim ovlastima, 2007. je otkupila udjele od nekoliko članova obitelji Turco i narušila osjetljivu ravnotežu moći u Melegattiju.
Obitelj Turco nije mogla podnijeti da ih Ronca svede na manjinske dioničare u kompaniji koju su smatrali svojom. Da stvar bude gora, u medije je počelo curiti da Perazzoli želi prodati dio Melegattija tvrtki Varasi, vlasnicima Battistera, Melegattijeva izravnog konkurenta. Tome treba dodati i sve veći pritisak puno jačeg rivala na tržištu panettonea i pandora, veronskog Baulija.
Braća Turco predvođena Micheleom Turcom žestoko su se i javno protivila bilo kakvom otvaranju firme prema dioničarima ili menadžerima izvan obitelji. Paraliziran u donošenju strateških odluka, Melegatti je slabio. Do 2017. imali su više od 50 milijuna eura dugova, više od 188 milijuna eura čistog gubitka i morali su pokrenuti stečaj i zatvoriti svoju najvažniju tvornicu, pogon za proizvodnju pandora u mjestu San Giovanni Lupatoto.
Njihovi su radnici, međutim, odlučili peći pandoro do zadnje sekunde. Bio je prosinac, Božić pred vratima i Talijani su morali imati svoj Melegatti. Zadnji pandoro ispekli su 12. prosinca u 12:30, a onda otišli na sastanak sindikata glasati za novu rundu otkaza koji su trebali biti podijeljeni do 6. siječnja. Radnici nisu rado glasali za otkaze, ali znali su da će to ubrzati predstečajnu i olakšati ulazak važne nove investicije malteškog fonda Abalone, koji je bio zainteresiran za kupnju Melegattija. Iako su, kao i svake godine, stizale tisuće narudžbi iz cijele Italije, direktori Melegattija odlučili su prekinuti proizvodnju.
Zbog blokada računa pandoro su počeli proizvoditi tek krajem studenog. Na tržište su poslali milijun i pol komada, desetinu uobičajene proizvodnje. Osim toga, cijene pandora i panettonea poslije Božića dramatično padaju, postaju jeftiniji od kruha. Melegatti taj gubitak više nije mogao podnijeti. Radnici koji su ostali, foksurali su se na proizvodnju colomba, talijanskih uskršnjih kolača po kojima je Melegatti također poznat.
Davide Stupazzoni i Matteo Peraro
Novi direktor Marco Quagini procijenio je da imaju dovoljno vremena da stignu isporučiti narudžbe za Uskrs i u međuvremenu započeti pregovore s bankama i vjerovnicima. Osim Abalone fonda, interes za akviziciju Melegattija pokazali su proizvođač kave Hausbrandt i obitelj Spezzapria, talijanski industrijalci koji se bave proizvodnjom limova za avionsku industriju. Spezzapria su pobijedili i u listopadu ove godine preuzeli Melegatti.
Proizvodnja pandora bila je obustavljena gotovo godinu dana, mreža dobavljača poremećena, procesi proizvodnje blokirani. Nije bilo nikakve šanse da za ovaj Božić stignu u trgovine s pandorom, a čekanje iduće godine ozbiljno je remetilo planove oporavka. Onda se dogodilo božićno čudo. Kad je pogon u veljači otvoren da bi se razmotrile mogućnosti obnove proizvodnje, otkriveno je da je najveći kapital firme, Melegattijevi originalni starteri, živ i zdrav, što znači da proizvodnja može početi odmah.
Talijani opet imaju svoj božićni Melegatti pandoro
Cijelo vrijeme dok je pogon bio zatvoren, dvojica radnika samoinicijativno su svakoga dana dolazili u tvornicu i održavali startere, kao što se to neprekidno radilo od 1884. Pokazalo se da Melegattijeva najveća vrijednost nisu samo starteri, već i njegovi radnici. Oni koji su prije stečaja pekli pandoro do zadnje minute, i Matteo Peraro i Davide Stupazzoni koji su sačuvali startere. Peraro u Melegattiju radi od 2004. Stupazzoni od 1995.
Taj starinski radnički stakeholding kojega se sjećamo od svojih djedova i baka, osjećaj ponosa koji su ljudi nekad imali zato što rade za dobre firme, njihova lojalnost i identificiranje s poslom i proizvodom, na nekim mjestima čini se još nisu nestali. Bez obzira na probleme s vlasnicima i poslovne krize, Melegattijev slučaj pokazao je koliko te vrijednosti znače i danas, u posve drugačijim poslovnim modelima i društvenim odnosima. Talijani tako za ovaj Božić ponovno imaju svoj Melegatti, kao što su navikli već više od 100 godina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
