Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Englezi jedući vani potroše 33 milijarde funti godišnje. Riječ je o jednom od najjačih restoranskih tržišta na svijetu. Jedna genijalna ideja dovoljna je da se obogatite u restoranskoj industriji. Je li baš tako? Novi reality show Million Pound Menu, produkcija BBC Two koja je ovih dana stigla na Netflix, bavi se upravo tim pitanjem; što je potrebno da bi se dobar koncept pretvorio u uspješan restoranski biznis. Autori koncepata natječu se pred investitorima kako bi ih uvjerili da ulože upravo u njihov restoran.
Serijal se bavi svim žanrovima, od fine dininga do uličnih kioska, ali ono što investitori zapravo traže su novi, uglavnom casual formati koji imaju potencijala postati vrlo komercijalni ili se proširiti u franšize i lance. Ili, kako u najavi kaže voditelj Fred Sirieix, karizmatični voditelj londonskog restorana Galvin at Windows i bivši voditelj La Tante Claire, “restorani koji mogu promijeniti način na koji ljudi jedu.”
U svakoj epizodi dvoje kandidata s idejama koje su investitore najviše zaintrigirale, imaju tri dana da u praksi, u pop up restoranu koji su postavili, s pravim gostima i u stvarnim uvjetima poslovanja, dokažu da se njihov koncept može pretvoriti u uspješan restoran i da oni to mogu iznijeti. Kandidati kuhaju s timovima koje sami dovedu, a produkcija im posuđuje iskusne lokalne konobare. Prvi dan je soft launch s upola manjim cijenama jela i pića, drugi dan na večeru s ostalim gostima dolaze investitori, treći dan je dan odluke. Pop-up restorane je u suradnji s osnivačima koncepata postavio i financirao BBC.
Potencijalni investitori su ozbiljni igrači iz britanske restoranske industrije, poput bivšeg direktora Pizza Expressa Davida Pagea, jedne od prvih investitorica u Gymkhanu i Hoppers Shruti Ajitsarije i Scotta Collinsa, suosnivača ludo uspješne grupe burger-koktel barova MEATliquor. Nakon što izaberu koncepte koji ih zaintrigiraju, investitori prate što kandidati rade, kako publika reagira, koliko se dobro vode restorani, i na kraju procjenjuju potrebnu investiciju i odlučuju hoće li ući u nju. Ocjenjuju se kvaliteta hrane i kuhanja, brending, biznis planovi, organizacija, sposobnost financijskog planiranja, vođenja restorana i svi ostali relevantni faktori uspješnih restorana.
S01E04 Trap Kitchen
U prvoj epizodi snimanoj u Manchesteru, vrućem restoranskom tržištu na kojemu se broj restorana udvostručio u zadnjih pet godina, kandidat je samouki kuhar Ewen Hutchison koji je s 3000 funti posuđenih od roditelja 18 mjeseci prije snimanja Million Pound Menua pokrenuo ShrimpWrecks, food truck specijaliziran za burgere od kozica. Njegov problem iz perspektive investotira od Ewen kojih traži 100.000 funti, je što ShirmpWreck cilja na neodređeni, srednji segment tržišta negdje između jeftine ulične hrane poput fish and chipsa i skupog hipsterskog street fooda, na kojemu nitko dosad nije uspio.
Drugi kandidat su kuharica Ruth Hanson i sommelierka Emily Lambert, koje s profesionalnim iskustvom iz londonskog hotela Ritz žele otvoriti fine diing restoran koji radi isključivo sa sastojcima s britanskih farmi, s britanskim vinima i u kojemu je svo posuđe i pribor djelo britanskih obrtnika, sve za “autentično britansko iskustvo”. Fine dining je najbrže rastuće restoransko tržište u Velikoj Britaniji i investitori žele više žena u biznisu. Hanson i Lambert traže ozbiljnu investiciju od 600.000 funti.
Oboje kandidata mogu dobiti investicije ili ostati bez njih. Prva epizoda donosi bavi se s dva napeta zapleta i pitanja: može li Ewan iskustvo ShrimpWreck kamiona uspješno prenijeti na restoran sa 60 mjesta i uz dvostruko veći meni nego ranije osigurati kvalitetu kuhanja i servisa, te mogu li Hanson i Lambert zaista pokrenuti profitabilan fine dining restoran s restriktivnim uvjetima nabave koje su si postavile i toliko skupih namirnica poput divljih izronjenih jakovskih kapica i jarebice koje su stavile na meni jer im je sezona samo tri mjeseca, ali ih nabavljaju toliko skupo da im glavno jelo od jarebice košta više od 300 kuna.
S01E01 Epoch
Voditelj nam kao pripovjedač ukazuje na bitne elemente priče koristeći svoje impresivno profesionalno iskustvo, glazba je namjerno napeta a kamera nemirna, kuhinje se raspadaju pod pritiskom narudžbi, servis završava u kaosu zbog loše odrađenih sastanaka sa zaposlenicima, lanci nabave pucaju, sale i kuhinje gube komunikaciju, konobari zanemaruju potencijalne investitore koji sjede u restoranu na večeri, novac odlazi u pepeo…Pokrenuti i voditi restoran je mučan posao i golemi poslovni rizik i režiseri Million Pound Menua vam ne ostavljaju vremena da zaboravite na to.
Investitori
Koliko god konvencionalno režirana, serija Million Pound Menu, koju su već dosta točno opisal kao hibrid MasterChefa i Apprenticea bez Trumpa, osvježavajuća je promjena nakon niza besmislenih food realityja koji se na televizijama štancaju bez osobite ideje, ali i nakon nekoliko boljih serijala koji su se više bavili mistifikacijom restorana i kuharske profesije nego razotkrivanjem restoranske industrije.
Ovaj projekt također eksploatira ikonografiju modernog restoranskog biznisa, ali i pokušava pokazati što je njegova stvarna svrha, da to zasigurno nije špekulativno ulaganje u restorane “jer to sada ide” ni samo kreativno izražavanje chefova. Million Pound Menu restorane prikazuje kao važandio ekonomije, biznis koji počiva na inovaciji i specijalističkim znanjima, unapređuje proizvodnju i kulturu hrane i u potpunosti ovisi o tom prozaičnom faktoru profitabilnosti. Koliko je kompetencije, organizacije i rada potrebno da bi restoran bio uspješan, serija Million Pound Menu nema ambiciju pokazivati hiperrealistički, ali daje barem početni uvid u osnove restoranskog biznisa kojima, kako se nažalost svakodnevno uvjeravamo u Hrvatskoj, vlada vrlo mali broj ljudi koji se u taj posao upuštaju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
