Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Koktel natjecanja su standardni format odmjeravanja snaga barmena lokalno i globalno, a ujedno i sjajan način za brandove koji ih organiziraju da približe svoj proizvod barmenima i iskomuniciraju sve ono što se redovnim kanalima komunikacije u industriji teško prenosi. Osim odmjeravanja snaga, uvijek je dobro i vidjeti kako kolege pristupaju pojedinom zadatku i naučiti ponešto u ovom naizgled jednostavnom poslu koji se bazira na tradicionalnim tehnikama, vlastitom stilu i brojnim detaljima.
Iako se koktelima bavim dosta dugo, natjecanja sam do sada promatrao samo iz publike, uživo ili na Internetu, ali nakon ovog ponedjeljka mogu potvrditi da se to iskustvo ne može mjeriti sa onim iz natjecateljske perspektive. Na Brugal Perfeccion 2018 prijavio sam se u zadnji čas, nakon što su mi se prilikom kreiranja koktela za jedan drugi zadatak posložili djelovi slagalice koji prema mom mišljenju jako dobro funkcioniraju uz Brugal Blanco. Moj koktel je izgledao kao čaša obične vode, a u sebi je, osim kompleksnih aroma ruma, krio okuse tonka graha, lišća kvrgave limete (kaffir lime) i kore obične limete. Nakon par dana testiranja i maltretiranja bližnjih, koktel je bio spreman, okus izbalansiran i prijava poslana.
Gulinov koktel
Od 34 prijavljena koktela, po kriterijima korištenih tehnika, kreativnosti, zadovoljavanja pravilnika i poznavanja sastojaka, u prvom krugu je odabrano njih 12 koji ulaze u finale. Sreću zbog prolaska u finale prvom prijavom ubrzo je nadopunila lagana nervoza kad sam shvatio da je čitava stvar postala ozbiljna. Kako sam shvatio iz detaljnije proučenih pravila, na natjecanju me čekala priprema koktela pred publikom i žirijem postavljenim prema IBA (International Bartenders Assocciation) standardima. To ukratko znači da postoje 3 člana žirija koji ocjenjuju koktel kroz sve njegove značajke prezentacije, okusa i mirisa, a onda još i tehnički sudac koji stoji pored natjecatelja i prati hrpu detalja od urednosti prezentacije barmena, preko ispravnog korištenja opreme do postupka pripreme i standarda higijene u čitavom procesu.
U kontroliranim uvjetima vlastitog bara ništa od navedenog nije problem, ali u situaciji kada ste svjesni da vas gleda stručni žiri i masa ljudi u publici, a da ste vi na pozornici osvjetljeni reflektorima i izvan vlastite zone komfora uz ograničeno vrijeme, sve se znatno komplicira.
Na natjecanju imate 5 minuta za pripremu stanice i neobavezno ćaskanje s voditeljem (vjerujte, ništa više nije neobavezno kad vas opreme mikrofonom kakvog je volio Senna M), pa minutu za koncetrirano izlaganje o kontekstu vašeg koktela, a onda i sedam minuta za kreiranje četiri identična koktela (tri za žiri i jedan za publiku) koji će put od bara do žirija preživjeti u integralnom obliku.
Ozbiljna nervoza počela je debelo prije početka natjecanja. Moglo bi se reći da je čitav vikend obilježilo razmišljanje o svemu što može poći krivo, a onda su u nedjelju prilikom pripreme sastojaka sve stvari i pošle krivo. Greška u pripremi tonke i lišća limete za infuziju ofarbala je prozirni rum u smeđu boju, a predugo zagrijavanje sirupa od kore limete rezultiralo je krasnom kričavo zelenom bojom. Iako su okusi bili ispravni, koktel vizualno nije bio ni blizu inicijalnoj ideji, ali ni onome što sam poslao na fotografiji uz prijavu. Srećom, natjecanje je počinjalo tek sutradan u tri popodne, pa sam imao vremena za nabavku sastojaka i novu pripremu ujutro.
Još jedna sreća u nesreći za moju brzorastuću nervozu je bila i činjenica da je natjecanje organizirano na najvećoj mogućoj profesionalnoj razini, pa su nas u kavani Johann Franck dočekali označeni stolovi na kojima možemo obaviti sve finalne pripreme, neograničene količine Brugal rumova s kojima smo trebali raditi, citrusi, sokovi, Bitter Truth bitteri iz asortimana Lareto grupe i začinske mješavine iz zagrebačkim barmenima omiljene Harisse.
Ivan Mandarić u akciji i njegov koktel u superfinalu
Šlag na vrhu ovih savršenih uvjeta je definitivno bila atmosfera, koja se stvorila čim se okupila ekipa finalista. Većina vidno nervozna (huh, nisam jedini), a svi sjajno raspoloženi i spremni pomoći kolegama na bilo koji način. Nisam siguran postoji li ijedan natjecatelj koji nije imao bar jedan komad opreme posuđen od nekog od kolega na galeriji gdje smo se pripremali, ali sam siguran da su svima kolege pomagali nositi opremu do pozornice, donijeti led u pravom trenutku, posložiti stanicu za početak natjecanja i sve drugo što je trebalo bez trenutka oklijevanja. U finalu su se natjecali Dominik Bečvardi, Filip Đurđa, Karlo Ferenčak, Saša Lovrenščak, Marijan Maksan, Ivan Mandarić, Igor Plazibat, Jovan Pupovac, U finalu su se natjecali Dominik Bečvardi, Filip Đurđa, Karlo Ferenčak, Saša Lovrenščak, Marijan Maksan, Ivan Mandarić, Igor Plazibat, Jovan Pupovac, Roman Rabik, Kruno Rozić, Nikola Vrček i moja malenkost.
Koktel superfinalista Saše Lovrenščaka
Nervoza prije natjecanja razbijala se degustacijom probnih koktela, a nakon početka glasnim navijanjem i pljeskovima sa galerije. Kokteli koje sam uspio probati bili su fenomenalni, prezentacija na svjetskom nivou, a vještina barmena, izuzmemo li bljeskove treme, sjajna.
U izvlačenju rednih brojeva izvukao sam osmicu i imao vremena vidjeti kako se i veteranima natjecanja znaju zatresti ruke, što mi nije baš pomoglo u pripremi za vlastiti nastup. Na kraju me trema nije pojela, ali se svejedno ne sjećam većeg dijela mojih sedam minuta pripreme koktela. Sjećam se samo grešaka kojih sam bio svjestan. Pourer (ljevak na grliću boce) na boci ruma je imao rupu u plastici pa je umjesto samo u mjerice (jiggere) curio i sa strane (nisam ga provjerio kad sam se pripremao), a velike kocke leda koje sam koristio u testiranju bile su veće od onih koje sam dobio na lokaciji ili sam previše razrijedio koktele pa led nije stabilno stajao na dnu čaše već je plutao na površini, pogubno za dekoraciju (list limete sa malo naribane tonke na sredini) koja je u većini čaša pala u tekućinu, što je značilo mrvice u pićima koja su došla pred žiri.
Vedran Gulin
Finalisti natjecanja Brugal Perfeccion 2018
Sve ovo i sigurno još nekolicina drugih detalja koje u tremi nisam primjetio, utjecalo je na ocjenu. Tehnički sudac dodjeljuje negativne bodove po unaprijed definiranim kriterijima, a svaki član žirija dodjeljuje maksimalnih 115 po svakom natjecatelju. Ja sam od maksimalnih 345 bodova sakupio 204, što me dovelo na sedmo mjesto. Ako mene pitate, dosta dobar plasman za prvo natjecanje u životu ili drugim riječima – zlatna sredina. Ono što me veseli skriva se u komentarima sudaca s kojima sam naknadno razgovarao – okus koktela nije bio razlog smanjenju bodova – većina problema se ticala tehničke izvedbe prema IBA pravilima, a to je očito nešto na što se priprema iskustvom i pobjedom treme , definitivno najvećeg neprijatelja dobre izvedbe.
U finalnu trojku, koja je ušla u drugi krug sa izazovom sastojaka iznenađenja, prošli su Karlo Ferenčak s koktelom punim dubokih aroma cikle (vlastiti sirup fermentiran šest mjeseci) i bittera od hrena (fermentiran dva mjeseca), Ivan Mandarić s elegantnim pićem u kojem Brugal Anejo prate Lilet Rose i brandy te Saša Lovrenščak koji je poslužio toplu juhu od cikle sa svježim začinima i rumom.
Žiri i tehnički sudac
20 minuta za kreiranje finalnog koktela od Brugala 1888, uz naizgled nepovezane sastojke, prošlo je jako brzo, a kolegijalnost je opet bila na zavidnoj razini. Svaki od finalista imao je spontani tim pomagača koji su rezali, cijedili i infuzirali sve potrebno dok su natjecatelji kreirali svoja pića. Mandarić je u koktel morao ukomponirati kinesko vino od šljive, crnilo od sipe i timutski papar, Lovrenščak sušene čili papričice i svježe banane, a Ferenčak prah od cikle, dehidrirani limun i svježi pomelo. Osim ovih sastojaka, na raspolaganju su imali i Bitter Truth bittere, simple sirup, bjelanjak i osnovne citruse.
Pobjednik Karlo Ferenčak
Svi su na kraju nagrađeni putovanjem u Dominikansku Republiku, domovinu Brugala, a Ferenčaku, zasluženom pobjedniku i ujedno jednom od najvećih mladih talenata na sceni, pobjeda je donijela i dodatni zadatak na ovom putovanju – pronalazak novog sastojka za mojito, koji će ovo ljeto biti promoviran diljem Hrvatske.
Količina stresa pod kojim je bila većina natjecatelja pokazuje koliko nam je svima stalo do ove plemenite vještine kojom se bavimo i čini mi se da je to najbolja potvrda svijetle budućnosti domaće koktel scene, a zajedništvo i kolegijalnost koji se sve jače osjećaju na ovakvim okupljanjima to dodatno potvrđuju.
Foto/Brugal Hrvatska
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
