Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tomičeva verzija tartar bifteka pokazuje da ovo jelo fenomenalno funkcionira i u meandrima visoke kuhinje. Meso je, dakle provelo noć u kupki od hladnog temeljca i muškatnog oraha, što mu je dalo neočekivanu, erotičnu aromatičnost. Zatim je sirovo meso sastrugano rukom, by the book. Na tanak sloj sirove govedine položena su sotirana i nasjeckana gusja jetra, a na njih tortica od prepeličjeg jaja sa zasebno obrađenim bjelanjkom, koji je imao teksturu mekanog meringa i skoro tekućim žumanjkom.
Jure Tomič i vlasnik restorana Pod Zidom Borna Janeš
Ovo briljantno jelo, koje je samo po sebi jak razlog da se ode do Ošterije Debeluh u Brežicama, dominiralo je jučerašnjim gostovanjem Jure Tomiča, Debeluhova chefa u prepunom zagrebačkom restoranu Pod zidom. Jure Tomič, premda još nije napunio četrdesetu, dugogodišnja je zvijezda slovenske kuhinje, i to još iz vremena prije Ane Roš. Premda u Sloveniji, Debeluh zapravo spada među najcjenjenije zagrebačke restorane , jer su Zagrepčani redoviti, lojalni i strastveni gosti te fine dining gostionice udaljene četrdesetak minuta lagane vožnje od centra grada.
A u četvrtak navečer, Jure Tomič napokon je došao u Zagreb, s nadahnutim šestoslijednim menijem na kojem su, uz tartar biftek iz visoke kuhinje, još briljirale savršeno pečena patka s crvenim radičem i chefova šampionska tjestenina. Tomič je, naime, 2016. godine pobijedio na Barillinom svjetskom natjecanju u kuhanju paste s fusilima s kozjim sirom, cvijetom tikvica i snijegom od bućina ulja. U sinoćnjoj verziji tog jela snijeg se nije posipao na svaki tanjur pred gostima, jer je to nemoguće napraviti za šezdesetak ljudi odjednom, nego se cijeli tanjur dovršavao u kuhinji što, međutim, nije utjecalo na raskošne okuse i arome ovog sjajnog jela.
Večera Pod zidom, koja je počela kamenicom s granitom od krastavca, završila je hrskavom meringom od limuna i malina Timeova Roberta Hromalića, koji je još jednom dokazao zašto ga se smatra najboljim aktivnim hrvatskim slastičarom. Uz vatrometno Tomičevo kuhanje pili smo vina lokalnih vinarija Keltis i Dular, među kojima nam se osobito svidio podatni ali karakterni Keltisov oranž Extreme napravljen od pet sorti: laški rizling, sauvignon, sivi pinot, chardonnay i muscat ottonel.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
