Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vrlo malo zagrebačkih restorana izaziva wow učinak. Wow efekt je, naravno, onaj osjećaj kad ostanete impresionirani okusom i izgledom pojedinog jela, pa onda dva sata razmišljate o tom jelu, pa zatim, neovisno o visini računa, već počnete planirati kad ćete ponovo posjetiti taj restoran. Kuhanje Priske Thuring u Dubravkinom putu definitivno (katkad, ne uvijek) izaziva wow učinak.
Formalno gledajući, rukopis gospođe Thuring varira između otmjene bistrologije na dnevnim kartama i različitih obrazaca fine dininga na redovitom meniju, koji se mijenja svakih nekoliko mjeseci. Njeno kuhanje nije posebno moderno ni radikalno, ni inovativno. No, okusi i teksture koje Priska Thuring dobiva u tom, recimo, konvencionalnom kulinarskom kontekstu, spadaju među najatraktivnije u Zagrebu i Hrvatskoj.
Chefica Thuring takve rezultate postiže zahvaljujući talentu za slaganje i obradu sastojaka, razvijenom i školovanim dobrom ukusu, kao i prilično perfektnoj tehnici. Uzmimo za primjer salatu od sipe s fine dining menija koja – bilo je krajnje vrijeme – ne izgleda kao jedna od milijun salata od sipe što ste ih dosad probali. Priskina salata od sipe zapravo je velika bijela maramica navlažena maslinovim uljem, na rubovima zacrnjena prahom od sipina crnila, te punjena slanutkom, ječmom, prosom, vlascem i komadićima sipe. Perfektni teksturalni kontrast između svilenkastog omotača od sipe i zrnastog punjenja, čini ovu salatu uzbudljivom i zabavnom, dok se zemljasti okusi grahorica i žitarica izvrsno slažu s okusom same sipe.
Još su bolji primjer wow efekta krila raže u ultralakom, eteričnom i beskrajno ukusnom umaku od bijelog vina. Raža je kod nad nepotrebno podcijenjena, premda se radi o klasičnom sastojku visoke kuhinje kodificiranom prije mnogo godina, u receptima poput raže na crnom maslacu. Priskina je raža lagano poširana, vjerojatno u nekoj varijanti court bouillona ili możžda u nageu, zatim položena na posve jednako narezane kockice povrća koje plivaju u jednom od najukusnijih nježnih sokova/umaka/emulzija koje smo kušali ove godine. Sama su krila dovršena s par zrna krupne soli i s kap dvije ulja. Jednostavno, precizno i savršeno.
Vrlo dobru ocjenu zaslużuju i cikla u nekoliko varijacija, s dimljenim jogurtom i hrenom (fine dining meni), kao i raskošni rižoto od bisquea od škampa s puno sotiranih vrganja i lardom koji eskalira okuse (dnevni jelovnik). Žao nam je što nismo bili toliko gladni da s dnevnog menija naručimo još polpete od bijele ribe s tempurom od koromača i crnom majonezom, dok ćemo idući put s fine dining menija svakako probati carpaccio od srne, a možda skupimo snage i za txogitxu steak od baskijske, petnaestak godina stare govedine.
Vinska karta Dubravkina puta, s koje smo popili predzadnju bocu Hirschova Zobing Rieslinga iz 2011. godine, najbolja je u Zagrebu iza Noelove, dok je ambijent, prepun sunca koje se probija kroz tuškanačku šumu i koje usred listopada žestoko grije jednu od najljepših gradskih terasa, dojmljiv kao i kuhanje gospođe Thuring.
DUBRAVKIN PUT
Dubravkin put, Zagreb
HRANA -5/5 VINSKA KARTA +4/5 AMBIJENT ( terasa) 5/5 SERVIS 4/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
