Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ove godine, organizatori sajma Bar Convent Berlin po prvi put inzistiraju na potvrdi poslodavca ili nekom drugom dokazu o pripadanju industriji prilikom prijave i kupovine karte. Intenzivna online kampanja kojom su najavljivali ograničeni broj ulaznica isključivo namijenjenih profesionalcima, ipak nas nije u potpunosti pripremila na ono što nas je tamo čekalo. Tisuću izlagača na 22.000 kvadrata koje u dva dana posjeti 10.000 profesionalaca samo su uvod u intenzivan program degustacija, predavanja, radionica, susreta s kolegama i brojnih brendiranih partija, pop-up barova te gostovanja barmena u berlinskim barovima.
Tema: Trash Tiki – zero waste pristup u barovima
Dan smo započeli zanimljivim izlaganjem o pojačivačima okusa na predavanju “Soli, šećeri i masnoće” na kojem su barmeni Aaron Jones, Max Venning i Rob Libecans znanstveno utemeljeno objašnjavali kako naše tijelo i okusni pupoljci reagiraju na ove komponente, te kako njima uspješno manipulirati. Bavljenje sastojcima na kemijskoj razini na svjetskoj je barskoj sceni postalo svakodnevica.Količina znanja kojom trenutno barataju barmeni olakšava im posao u svakodnevnom kreiranju koktela, ali i u novim tehnikama ekstrakcije i kombinacijama okusa.
Alex Kratena za Monkey 47
Aaron Jones, Max Venning i Rob Libecans na prezentaciji Soli, šećeri, masnoće
Čitav smo dan istraživanje ponude na štandovima raznih brandova u osam ogromnih hala presijecali predavanjima i degustacijama, a na kraju se nismo mogli odlučiti što nam je bilo bolje i korisnije. Prepričavanje svega što smo vidjeli je nemoguće, pa ćemo se zadržati na trendovima koje smo primjetili:
Kontekstualno plasiranje craft ginova
Ginovi su na samom vrhuncu svojeg postojanja, a konkurencija je toliko jaka i brojna da će se teško još koji ugurati na globalno tržište. Čini se da će ih puno lakše biti plasirati kontekstualno – na lokalnim tržištima i u specijaliziranim barovima, što i priliči “small batch” craft filozofiji.
Veliki povratak vermuta
Vermut je u snažnom porastu zbog kompleksnosti okusa, nebrojenih mogućnosti inkorporiranja raznog bilja i začina, ali i sve prisutnijeg trenda koktela s niskim udjelom alkohola.
Transparentnost u industriji whiskyja
Whisky ne pokazuje posustajanje unatoč kompleksnosti i vremenskoj zahtjevnosti proizvodnje, ali se u gužvi na tržištu od prošle godine pojavljuje trend transparencije. Destilerija Bruichladdich tako na primjer na svakoj svojoj boci ima kod šarže kojoj boca pripada preko kojeg na njihovim stranicama kupac može vidjeti koji je udio iz kojih bačava i godišta u sastavu tekućine koja je pred njim.
Terroir u tequili i mezcalu
Tequila i mezcal imaju još puno za pokazati – daleko su od saturacije koju imaju gin i whisky, ali se, bez obzira na kompleksnu i vremenski zahtjevnu proizvodnju, i na ovom segmentu tržišta dešavaju brojne inovacije. Ocho je, primjerice, prvi brand koji barata pojmom terroira kod tequile i buteljira svoje proizvode prema godini proizvoddnje i ranču / terroiru na kojem je agava uzgojena.
Premium bezalkoholni mikseri
Na isti način kao i destilati, bezalkoholni mikseri se također bore za svoje pozicije, a najveći među njima (Schweppes, Thomas Henry i Fewer Tree) užurbano šire palete okusa i izbacuju sve više premium pakiranja.
Barmeni i barovi su zvijezde
Barmeni i barovi su sve veće zvijezde industrije destilata i bezalkoholnih dodataka, pa smo tako na pojedinim štandovima mogli vidjeti raspored gostovanja barmena iz raznih zemalja.
Kompleksnije tehnike pripreme
Kompleksnije tehnike pripreme sastojaka su ušle i u mainstream sferu – mnogi gostujući barmeni na BCB su došli sa pripravcima koje su dobili recimo centrifugiranjem ili klarifikacijom.
Trend koji nas posebno veseli
Nama najdraži trend koji smo primjetili je količina prisutnih hrvatskih barmena i drugih djelatnika industrije koji su bili prisutni na sajmu – čini nam se najveća od svih zemalja regije. Veselimo se razvoju lokalne scene i jedva čekamo nove projekte i suradnje!
Baba Au Rum pop-up, sjajni kokteli u nemogućim uvjetima
Oduševljenje koje je donio sam BCB na žalost je izostalo u berlinskim barovima. Nekolicina koju smo posjetili imala je probleme sa količinom posjetitelja, ali dosta često i balansom okusa u koktelima. Nismo stigli do Lebenssterna koji se, čini nam se, jedini u povijesti od berlinskih barova probio na Top 50 listu, ali smo dojam popravili posjetom pop-up baru atenskog Baba Au Ruma. Ekipa iz ovog post-tiki rum bara je u posve neadekvatnom prostoru kvartovskog kafića i uz ručno pranje čaša izbacivala kompleksne rum koktele sa karte od hrabrih 10 artikala puno brže i preciznije nego njihovi lokalni kolege u komforu vlastitih šankova.
Sve u svemu, ako se na bilo koji način bavite barskom industrijom, ovaj sajam morate definitivno posjetiti. I svakako se pobrinite da ulaznice kupite na vrijeme 🙂
Vedran Gulin je jedan od vodećih hrvatskih barmena, osnivač Bistroa 75 i koncepta Vino&Ino i utemeljitelj Cocktail Weeka Zagreb
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
