LONDON COCKTAIL WEEK Zašto je Singapur treća najjača svjetska barska scena i kako Lyan barovi brišu granice gastronomije i miksologije

Unatoč činjenici da se nalazimo u europskoj prijestolnici koktela, drugi dan našeg posjeta obilježila je Azija. Od genijalnih dumplingsa koje smo ručali u restoranu Beijing Dumpling, do koktela iz singapurskih barova koje smo probali na više lokacija. Degustaciju smo započeli na radionici History of Gin Through Cocktails koju je u scout baru organizirala ekipa iz Ford’s gina. Gin 86 Compani koji proizvodi Ford’s gin, prvi je brend destilata namijenjen prije svega barmenima i koktelima, pa je tako profil njihovog gina prilagođen najširoj primjeni u različitim oblicima uživanja. Zanimljivo putovanje kroz okuse i priču o utjecajima koji su do njih doveli, za kraj su začinili koktelom koji je kreirao Luke Whearty, australac koji vodi singapurški Operation Dagger. Njegov koktel Peas + Flowers sastoji se od graška, jabučnog cidera, ruže i lemon balma, ukrašen je jestivim cvijećem i mladicama graška, a okusom podsjeća na desertnu verziju francuske salate sa blagim šećerima i kremastom teksturom. Čim smo ga probali, odlučili smo se vratiti u Scout bar gdje Luke sa svojim timom iz Operation Daggera gostuje nakon posjete Cocktail Villageu.

Peas + Flowers by Luke Whearty, Operation Dagger

The Cocktail Village je centralna lokacija Cocktail Weeka u Londonu. Smješten je u središtu Spitalfields Marketa. U tjedan dana ga posjeti preko 20.000 ljudi. Obilježen je razmetanjem u uređenju pop-up barova svih velikih brandova i mikro operacijama onih koji tek dolaze i trude se nametnuti na ovom dinamičnom tržištu.

Na Martini baru, tradicionalni Negroni, Americano i slične koktele, sa njihovom novom linijom vermuta toči između ostalih i Misha Lewicki – poljski barmen sa sjedištem na Hvaru, koji je sa svojim bratom (također barmenom) gostovao na open airu prvog zagrebačkog tjedna koktela. 

Misha Lewicki

Misha nas je nakon brze degustacije upoznao sa autoricom knjige The Periodic Table of Cocktails, Emmom Stokes, koja je znanstvenica po danu, a bartenderica po noći i koja vodi super popularni blog Gin Monkey. Ugled koji uživa među proizvođačima je vidljiv iz činjenice da nove destilate dobiva na kušanje čak i prije brand ambasadora. Emma je u Villageu miješala pića na baru Finske Kyrö Distillery koja je uz gole bartendere promovirala svoj gin baziran na finskim lokalnim samoniklim biljkama. Ovaj snažan destilat na bazi raženog alkohola između ostalog sjajno kombiniraju sa sokom samoniklog pasjeg trna, koji bez dodatka šećera podsjeća na neonsko žuti verjus, a u koktelu donosi svježinu bez potrebe za citrusima.

Osnivačica Gin Monkeya Emma Stokes u operaciji finske Kyrö Distillery

U masi brandiranih barova pažnju nam je privukao štand singapurske turističke zajednice, koja je u suradnji s barom Nutmeg & Clove iskoristila ovu priliku za prezentaciju svoje kulturne, umjetničke i kulinarske tradicije. Nutmeg & Clove kreira koktele sa snažnim utjecajem singapurske tradicije, pa smo tamo probali njihov genijalni Passionate Mary – Bloody Mary koji uz bazu Kettel One Vodke i procijeđenog soka rajčice koristi, ružu, krizantemu, bijeli papar, sol od češnjaka, prah kisele šljive i đumbir. Očekivana slanost i začinjenost Bloody Maryja ovdje je nadopunjena aromama Azije, a rezultat je iznimno lagan i pitak koktel kakvih bi mogli popiti i nekoliko za redom.

Povratak u Scout bar je, kako smo i pretpostavili, bio sjajna odluka. Pili smo Macadamia koktel iz Operation Daggera (neutralni alkohol, prženi macadamia orasi, karamel ocat i koromač) koji u gotovo prozirnoj tekućini sjajno koncentrira orašaste note, a onda i nekoliko kreacija domaćina iz scouta. Jeruzalemska artičoka u Bombay Saphire infuzira svježinu artičoke uz note kave iz njihove vlastite sode, a Rose Wood na bazi Glenfiddich whiskya uz pomoć kombuche od kave, slane karamele i drva ruže kreira senzaciju ekstremno svježeg burbona. Scout je relativno novi bar koji slijedi “zero waste” trend i njihova standardna karta promišljeno i u potpunosti iskorištava sve od sastojaka. “Zero-waste” je pokret koji dolazi iz gastronomije i unutar kojeg se na različite načine s problemom bacanja hrane i neiskorištavanja djelova namirnica bore veliki šefovi poput Massima Botture, ali i mali lokalni restorani, a u zadnje vrijeme i mnogi koktel barovi. 

Finalna destinacija drugog dana su nam Lyan CUB i Super Lyan koji se nalaze na mjestu kultnog White Lyana (Best New Bar In the World 2014. i mnoge druge nagrade) koji je autora ovih koncepata Ryana Chetiyawardanu etablirao kao jednog od najprogresivnijih barmena današnjice. Ryan je sa svojim barovima u tri godine osvojio sva najveća svjetska priznanja, a do sada je objavio i dvije knjige – Good things to drink with Mr Lyan and friends i recentnu Good together: Drink & feast with Mr Lyan and friends. Kroz svoje barove i ostale kreacije iznimnu pažnju poklanja održivosti i spomenutoj zero-waste politici.

Degustacijski menu koji smo probali u Lyan Cub-u nevjerojatan je spoj kulinarstva i miksologije, u kojem se hrana i piće izmjenjuju i nadopunjuju na način koji u nekim trenucima potpuno briše razlike i granice između tih dviju kategorija. Cub svoje kreacije s jedne strane temelji na partnerstvima sa šampanjskom kućom Krug (u piću dobrodošlice u Krug su stavili gel od morske vode i maslina s klicom hrena), Belvedere votkom (u jednom od pića Belvedere miješaju s vermutom od cidera i sokom krasuljice) i LVMH grupacijom (Hennessy s breskvom, čilijem i čokoladom), a s druge strane na održivom i gotovo geekovskom pristupu namirnicama za koje je zaslužan Doug McMaster, jedan od pionira zero-waste kuhanja.

Lyan Cub briše granice kulinarstva i miksologije

U ovih 10 sljedova probali smo, između ostalog, čaj od temeljca od kostiju, oguljenu žutu rajčicu preko noći mariniranu u soku od limuna, koktel sa sokom od ljubičaste mrkve koja je fermentirala zahvaljujući plinovima koje generira zrenje banane, ali i “peated barley” sladoled od ječma iz Bruichladdich destilerije sa škotskog Islaya, koji je uparen sa uljem od smokvinog lista i koricom crvene jabuke.

Pored svega toga, Cub je izgledom najneformalniji lokal u kojem smo do sada bili, izgleda kao američki dinner s odmakom. Publika publika je izrazito mlada i očito vrlo znatiželjna i zainteresirana za porijeklo, tretman i potpuno iskorištavanje namirnica.

Nakon ove izuzetno dojmljive večere spustili smo se u podrumski Super Lyan, bar koji se u sastojcima za koktele u jednom dijelu naslanja na Cub, ali to nadgrađuje i s dosta drugih vlastitih proizvoda. Najveće iznenađenje nam je svakako bila činjenica da se svi sour i kremasti kokteli pripremaju bez bjelanjka, u blenderu koji podsjeća na Paco Jet, nezaobilazni alat svake suvremene kuhinje, a rezultat ovakvog tretiranja sastojaka je zavidna i postojana kremasta tekstura pića. Dojmio nas se Dog’s Nose Clover Club koji kombinira Chambord, botanički šerbet, Guiness pivo i limun. Na točionicima im se nalaze Guinness, lokalna IPA i Tenessee Nitro Martini koji kombinira Jack Daniel’s, cold brew kavu i maple sirup sa bergamotom, a toči se uz pomoć dušika.

Barmen Luke Wearthy, Operation Dagger

Ako su vam sastojci i kombinacije iz ovog teksta zvučali kao znanstvena fantastika, vjerujte nam na riječ, to nije ni blizu tako. Kreativnost u promišljanju sastojaka i korištenje najjednostavnijih tehnika i prezentacija u većini gore spomenutih slučajeva rezultiraju drugačijim, ali sjajnim iskustvom. Dragi kolege barmeni i šefovi, na nama je da se potrudimo 🙂

Vedran Gulin je jedan od vodećih hrvatskih barmena, osnivač Bistroa 75 i koncepta Vino&Ino i utemeljitelj Cocktail Weeka Zagreb

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.