Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pripremajući se za drugi Cocktail Week Zagreb koji nas očekuje u svibnju iduće godine, a koji će, uz nastavak promoviranja barova i restorana koji serviraju kvalitetne koktele, ove godine staviti naglasak na edukaciju profesionalaca, posjetili smo London Cocktail Week. U jeku rasističkog skandala osnivača američkog festivala Tails of Cocktails, londonska je manifestacija iskoristila priliku da preuzme primat u svjetskoj koktel industriji. Naš prvi dan u Londonu je premašio sva očekivanja, a još nismo ni stigli u Cocktail Village – centralnu lokaciju na kojoj su mnogi pop up barovi i razna druga čuda.
Vođeni profesionalnom deformacijom složili smo raspored posjeta različitim barovima i restoranima kako bi vidjeli način na koji kokteli funkcioniraju uz street food, bistronomiju, ali i fine dining. Upravo iz ovog razloga, naša prva destinacija je bio Duck & Waffle Local – bistro koji je otvoren u svibnju ove godine kao jednostavniji i pristupačniji oblik uživanja u specijalitetima od patke sad već kultnog Duck & Waffle restorana i koktel bara koji se nalazi na 40-om katu zgrade u Londonskom Cityju i koji radi 24 sata dnevno, sedam dana u tjednu, 363 dana u godini.
Duck & Waffle
Probali smo izvrsni burger od pačjeg batka s hrskavom kožicom, jako dobar merguez na domaćem flat breadu, prosječne bao bunse sa svinjetinom i foie gras creme brulle. Od hrane nas je, međutim, više zanimao koncept “bistro koktela” koji je kreirao Rich Woods, a koji je nazvan “Taps & Tails”. Rich je odgovoran za koktele i na njihovoj matičnoj lokaciji, ali i u sestrinskom, jednako popularnom restoranu Sushi Samba. Na karti su četiri točena i tri buteljirana koktela, a ako sjedite za šankom ispred vas je klasični pivski točionik sa 9 jedinica – četiri za koktele, tri za vino (crno, bijelo i pjenušavo) te dva za pivo – njihov lager i IPA.
Za aperitiv smo odabrali genijalni negroni s infuzijom crnih maslina koji u Localu čuvaju u ohlađenim bocama, i seasonal spritz – njihovu verziju spritza koja za razliku od globalno popularnog pandana ima puno više svježine. Uz jelo smo pili White Basil Spritz i Duck & Stormy – opet njihovu verziju klasika Dark & Stormy. Svi točeni kokteli su prilagođeni široj publici i imaju izraženije šećere, a buteljirani, poput negronija kakav bi voljeli piti i u Hrvatskoj, vješto balansiraju kiselinama i gorčinom. Uz ovakav koncept svaki barmen početnik može u rekordnom vremenu servirati precizno spravljen koktel bez bojazni za oscilacije između narudžbi i smjena za barom.
Sager+Wilde The Botanist večera
Nakon odmora smo se prebacili u popularni Bethnal Green – četvrt koja je kroz posljednjih nekoliko godina doživjela transformaciju iz nesigurnog geta u centar kreativnog ugostiteljstva. Bethnal Green vrvi restoranima i barovima koji se međusobno ne kopiraju, već nastoje biti kreativniji i drugačiji od susjeda. Ovdje smo bili gosti u restoranu Sager + Wilde gdje za vrijeme trajanja Cocktail Weeka u privatnoj sali poslužuju večere inspirirane The Botanist ginom. Glavni šef Chris Leac i miksolog Marcis Dzelzainis ovo su ljeto na Islayu, odakle Botanist potječe, istraživali lokalno samoniklo bilje, kuhinju i kulturu, te kreirali jelovnik od tri slijeda temeljen na sve popularnijem foragingu, uparen s koktelima na bazi The Botanist gina. Ovdje nas se najviše dojmio izrazito suhi martini kojeg su nam kreirali van karte. Poslužili su ga s mesnatim listom samonikle biljke kojoj nismo uspjeli utvrditi ime, a čiji okus podsjeća na svježi motar uz znatno izraženije minerale i soli. Trend foraginga i samoniklog bilja očito je vidno izražen na londonskoj sceni, a možemo ga vidjeti i u rijetkim barovima u Hrvatskoj – veselimo se iskorištavanju ovih prirodnih domaćih potencijala u budućnosti.
Na preporuku kolega barmena svratili smo i u novootvoreni Coupette, koji nas je oduševio Ramos fizom s vrhnjem infuziranim okusom smokve i varijacijom Tom Collinsa napravljenom sa rumom, kakao maslacem, likerom od čokolade i absintom.
Nakon što smo se kroz londonsku gužvu probili do Cityja, relativno smo jednostavno ušli u Duck & Waffle – bar je protočan, ali za rezervacije za večere uzimaju do dva mjeseca unaprijed. S obzirom na lokaciju, cijene i publiku, koktel karte u D&W su izrazito konceptualne i hrabre. Trenutna “Origins” se bavi ekstrakcijom pojedinačnog okusa iz više elemenata, a probali smo tri nevjerojatne kreacije čija imena vas ni blizu ne pripremaju na eksplozije jasnih okusa.
Duck & Waffle kuhinja i bar
Svi kokteli u Duck & Wafle spravljaju se na high-tech čudu od bara koji nema konzumnu plohu već je otok u sredini lokala, sa četiri stanice koje se otvaranjem površina i pretinaca pretvaraju u pripremnu kuhinju – prije su barmeni pripremu radili u podrumu, što je značilo konstantna putovanja kroz 41 kat u oba smjera. Iz njihove ponude probali smo tri koktela.
Tomato (Fords gin, destilat zelene rajčice i sirup od blanširane kožice rajčica) je poslužen u martini čaši, potpuno proziran, ali ima okus rajčice iz bakinog vrta usred ljeta uz genijalno balansirane šećere i kiseline.
Coffee (Jack Daniels infuziran prženom kavom, liker od korištene mljevene kave i tostirane kore od kokosa, koncentrat fermentiranih kožica tropskog voća i kave) je poslužen u highball čaši i esencija je kave bez gotovo ikakve poveznice sa standardnim likerima od kave.
Earth (destilat vlage!?, sirup od mahovine, kora hrasta, pjenušac) je poslužen u vinskoj čaši i, nakon prvotnog šoka na nosu, uspijeva u mirisu i okusu utjeloviti svježinu šume uz rijeku i sadrene stjene.
Senzacionalni okusi i genijalan pogled na City sa 40og kata definitivno su bili dobar uvod u posljednju stanicu prvog dana – American Bar.
Martin Hudak u akciji u American Baru u Savoyu, službeno najboljem baru na svijetu
Dan prije naše posjete, American Bar je proglašen najboljim na svijetu u izboru The World’s 50 Best Bars 2017. Unatoč tome, čekali smo samo 15ak minuta za ulaz. Mjesto u baru se čeka u muzeju – sobi sa staklenim vitrinama prepunih raznih izdanja knjige The Savoy Cocktail Book prvi put tiskane 1930. godine, vintage boca, fotografija i ostalih memorabilija iz prošlosti ovog kultnog bara.
Hanky Panky dobrodošlice
Zbog povećanog interesa gostiju dan nakon dodjele nagrada, omogućili su nekoliko stajaćih mjesta uz sam bar na kojima smo popili kultni Hanky Panky dobrodošlice. Ovaj klasik je kreirala Ada Coleman glavna bartenderica Savoya s početka prošlog stoljeća – jedna od samo dvije žene na ovoj funkciji u povijesti (druga glavna bartenderica Philippa Guy, imenovana je nedavno).
Par minuta kasnije smjestili su nas za bar gdje smo se prepustili u ruke Martina Hudaka, poljskog barmena i bariste koji na spomen hrvatske kaže da je ne pozna tako dobro, ali da zna za Plitvička jezera, Romana Rabika i Ivana Mandarića 🙂
Trenutna karta “Coast to coast” podijeljena je na pet regija i inspirirana je destinacijama, ljudima i sastojcima koji se u njima nalaze, a knjižica iz koje se pića biraju prepuna je zanimljivosti i opisa koktela, sastojaka i postupaka.
St Lawrence Lime Tree (Tanqueray No.10, Cocchi Americano, svježi korijander, verjus od jabuke i soda) je definitivno najprozračnije i najdelikatnije piće koje smo probali uopće. Odiše svježinom, a u ustima ostavlja laganu notu egzotičnog korijandera. Iskustvo nadopunjuje i visoka elegantna highball čaša s velikim ručno rezanim kockama potpuno prozirnog leda položena u stakleni “vrt” engleskog bilja.
A Frosty Reception (Mezcal, liker od breze, med sa rozim paprom, eukaliptus, limeta i bjelanjak) poslužen je u srebrnom kaležu na drvenoj podlozi sa šećernom vunom i rozim paprom koji razigravaju okuse mezcala u ovom izvrsno balansiranom sour koktelu.
Po Martinovoj preporuci, dan smo zaključili njegovom kreacijom kojoj nismo saznali ime, ali znamo da sadrži liker od kave, Fernet Branca, Woodford Rye i citrus 🙂 Brzina i tehnička savršenost pripreme ovih kompliciranih pića uz ugodno ćaskanje s gostima, te savršena usluga od dolaska pa do kraja posjete definitivno potvrđuju da ovaj bar zaslužuje prvo mjesto na svjetskoj top ljestvici.
Vedran Gulin je jedan od vodećih hrvatskih barmena, osnivač Bistroa 75 i koncepta Vino&Ino i utemeljitelj Cocktail Weeka Zagreb
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
