Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak navečer u Xatu svi su stolovi bili puni. Nikome se nije odlazilo doma, pa je oko 11:15 kad smo mi napuštali restoran, ondje ostalo sjediti još barem dvadesetak ljudi, od kojih su neki pričali s dobro raspoloženim Ii priličnom opuštenim chefom Tvrtkom Šakotom. I stolovi na terasi bili su zauzeti cijelu večer, vjerojatno jednu od posljednjih dovoljno toplih da bi se moglo jesti vani.
Kad smo na proljeće prvi put jeli u Xatu, i kad smo ga proglasili uvjerljivo najmodernijim restoranom u Zagrebu, osjećali smo se pomalo nesigurno oko njegova tržišnog uspjeha. Xatov je koncept, naime, prilično nezagrebački, što se podjednako odnosi na asketsko ali funkcionalno i zparavo toplo uređenje, vinsku kartu kojom dominiraju neobična vina (ne samo za zagrebačke kriterije), manjih, često prirodnih proizvođača, kao i kuhanje koje se, sasvim grubo, može opisati kao vrlo autorska izvedenica japanskih i skandinavskih utjecaja, s jakim naglaskom na mikrosezonalnosti.
Sinoćnju večeru u Xatu počeli smo njokima od kvnoje s kiselkastom kremom od bundeve, mousseom od tri vrste sira i uljem od rikule. Njoki su bili bestežinski laki, aromatični, energzirajući i istodobno vrlo bogati u okusu. Juha od bundeve , lješnjaka, karameliziranog maslaca i bučina ulja zamirisala je cijelu blagovaonicu, da bi se idućih petnaestak minuta mirisima nadmetala s flatbreadom s dimljenim black angusom, burratom, bundevom s uljem od zaatara, moleom i emulzijom od citrusa. Ova haute cuisine bruschetta zapravo je školski primjer Šakotine poetike: on svoja jela gradi od različith, često kontrastnih blokova, čije okuse i teksture sjedinjuje s puno smisla za mjeru i sa zaista golemim talentom za uzbudljivu hranu.
Za glavna su nam jela donijeli fenomenalni tartar biftek s prepeličjim jajem i majonezom od čilija, lignje s robate na kremi od mladog krumpira s kućno proizvedenim mileramom (Šakota je veliki fan fermentacija), te jedino rustikalno jelo u Xatu, pečena rebra crne slavonske svinje s tartarom od cikle. Šakotine su lignje najspektakularnije koje smo probali u Hrvatskoj, još otkako je Mario Čerhak prije šest ili sedam godina, u zadnjim mjesecima Marcellina izgradio svoju famoznu bijelu ciglicu sastavljenu do niza slojeva lignjina mesa.
Deserti, koji nastaju u suradnji s Petrom Jelenić, nisu zaostajali za predjelima i glavnim jelima. Naprotiv, breskve s robate s mirinom, bijelom čokoladom s umeboshijem, keksima od maslinova ulja i granitom od smokvina lišća spadaju među najoriginalnija slatka jela koja smo u zadnje vrijeme probali u Hrvatskoj.
Dakle, prije pola godine zaista nismo bili sigurni hoće li zagrebačka restoranska publika prihvatiti predjela od osam elemenata, glavna jela koja u potpunosti transformiraju konvencionalnu namirnicu poput lignje, i deserte koji se temelje na ukiseljenoj japanskoj marelici (masovno se i pogrešno misli da je umeboshi šljiva, premda je riječ o voću koje je najbliže marelici).
Sudeći prema sinoćnjoj gužvi u Xatu, Zagrepčani ne da su prihvatili, nego su se strastveno zaljubili u Šakotino kuhanje. Što znači da i u gastronomiji katkad treba vjerovati u happyend. Tijekom ove sjajne večere prvo smo pili Nikolaihoffov elegantni, uljasti ali svježi Chardonnay, da bismo nastavili s prilično genijalnom Podveršičevom Malvazijom iz 2012. Večeru za četvero, koja bi bila besprijekorna da je osoblje u sali kadro svladati veliko opterećenje (konobar ni u jednom trenutku nije primijetio da su nam čaše prazne), platili smo oko 1400 kuna. I izašli jako zadovljni u zadnju toplu zagrebačku noć.
XATO
Petrinjska 2, Zagreb
HRANA-5/5 AMBIJENT 4/5 VINSKA KARTA 4/5 POSLUGA 3/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
