Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gerard Basset, Najbolji sommelier na svijetu 2010. Master of Wine, Master Sommelier i nositelj visokog ordena britanske krune za zasluge u ugostiteljskoj industriji, prije četiri godine u intervjuu za Decanter objasnio je razliku u titulama Master of Wine i Master Sommelier. Decanter je ažurirao i dopunio intervju i ovih ga dana objavio ga na svojoj web stranici. “Oba ova zvanja zakriva veo tajne”, rekao je Basset, “Zajedničko im je to što kandidati za obje moraju proći test znanja i kušačkih vještina, ali na bitno različite načine”. Master Sommelier i Master of Wine vrhovne su sommelierske titule. Dobivaju se polaganjem notorno teških ispita za koje se većina sommeliera priprema godinama. Sjajan Netflixov dokumentarac Somm prati grupu sommeliera u pripremama za jedan od tih ispita. Ispiti se polažu na instituciji Court of Master Sommelier. Da bi kandidat prošao, mora imati najmanje 75 posto od maksimalnog broja bodova. Kandidati koji polože ispit nikad ne doznaju svoj rezultat, a Court of Master Sommelier nikad ne objavljuje stare testove. Sommelier Siniša Lasan upravo se priprema za ispit za Advanced Sommelier Certificate na Court of Master Sommelier, drugo najvažnije zvanje u sommelierskom poslu, iza kojeg slijedi ispit za Master Sommeliera. S razvojem hrvatske vinske i restoranske industrije, sommelieri će biti sve važniji, pa tako i teme poput ove. Evo što je Gerard Basset pojasnio o obje sommelierske titule.
Koje zvanje tražiti
“Sommelieri koji rade u ugostiteljstvu neizbježno će profitirati od zvanja Master Sommelier i ako rade u restoranu trebalo bi im biti lakše pripremiti se za ispit, jer je on na neki način vezan uz ono što rade svaki dan”
“Za sommeliere koji rade u trgovini vinom i možda su više akademski talentirani, zvanje Master of Wine logičniji je izbor. Ipak, znam puno Master Sommeliera koji sada briljiraju u trgovini vinom i ponekog Master of Wine koji uspješno radi u restoranu. Sve je to normalno.”
Zašto su titule važne
‘Obje titule igraju presudnu ulogu u povećanju znanja i kušačkih vještina. To su vrhunski alati za dizanje standarda i imidža vinske industrije. Čak i talentirani profesionalci koji ne izlaze na ove ispite neizravno profitiraju od njih kad razmjenjuju iskustva s kandidatima koji su ih prošli i imaju titule. Jako je važno da obje kvalifikacije prežive, jačaju i prilagođavaju se neizbježnoj evoluciji naše industrije.”
Bassetovo iskustvo Master Sommeliera i Master of Wine
‘Razmak od gotovo deset godina između polaganja za ove dvije kvalifikacije presudno je odredio moje iskustvo. Sigurno 1989. ne bih prošao ispit za Master of Wine da već nisam polagao za Master Sommeliera, a ni engleski mi još nije bio dovoljno dobar”.
“Školu sam napustio sa 16 godina pa mi je trebalo vremena da svladam pisanje eseja na engleskom, koje je sastavni dio ispita za Master of Wine. Kada je riječ o ispitu za Master Sommeliera, mnogi se boje praktičnih testova, ali ja sam tada bio zaposlen kao sommelier i taj mi dio nije bio pretežak. Da sam radio u vinoteci umjesto u restoranu bilo bi mi teže.”
Što treba znati Master Sommelier
“Sadržaj ispita je tajna i Court of Master Sommeliers ne objavljuje stare testove. Kandidati dobivaju samo općenite upute poput: Govorite autoritativno o svjetskim vinskim regijama ili Pokažite pristojnost i šarm. Da biste prošli na ispitu na Court of Master Sommeliers, morate imati najmanje 75 posto od maksimalnog broja bodova u svakoj od tri sekcije, ali kandidati koji prođu nikad ne doznaju svoj rezultat. Prolazi vrlo malo kandidata”.
Primjer nužnih znanja o vinskim regijama na primjeru Mosela, Njemačka
Samo za Njemačku, ova znanja treba svladati za 13 vinskih regija, a na sommelieri na ispitu moraju biti spremni za pitanja o bilo kojoj vinskoj regiji na svijetu. Uz vina, s jednakom se pažnjom moraju pripremiti za pitanja o žestokim pićima, pivima i sakeu. Kandidat koji točno odgovori na gotovo sva pitanja i prođe test slijepog kušanja, postaje Master Sommelier
• znanje o povijesti, geografiji, tlu i klimi Mosela
• memoriziranje sela i vinograda
• opće značajke rizlinga s važnih položaja
• poznavanje tehnika vinifikacije i učinaka botritisa
• poznavanje organoleptičkih razlika kabineta, spätlesea, auslesea, BA, TBA, trockena, halbtrockena and grosses gewächs rizlinga
• identifikacija Goldkapsel vina
• dobro poznavanje njemačkog zakona o vinima i minimalnim propisanim količinama šećera u moštu
• dobro poznavanje VDP-a, udruženja njemačkih proizvođača predikatnih vina, uključujući vinsku terminologiju prije i nakon 2012. (grosses gewächs, grosse lage, i sl.), te VDP-ove preporuke minimalnog odležavanja, urode, razine šećera i sl.
• poznavanje vodećih proizvođača i njihovih stilova: JJ Prüm, Egon Müller, Zilliken, Dr Loosen, Karthäuserhof, i drugi
• poznavanje karaktera svih berbi od 1970-tih do danas.
• opće poznavanje njemačke terminologije, izraza poput anreicherung (šaptalizacija) i sl.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
