Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Crni Tesla S 85 posve je nečujno klizio lošom cestom koja od Ponikava preko Potomja vodi do vinarije St.Hills kraj mjesta Kuna, u samom srcu pelješke divljine. Pelješac je zaista toliko divlji, da su oko devet navečer, baš kad smo sjeli na večeru, čagljevi počeli žestoko zavijati: mora da su se bunili što ih nismo pozvali. Zagrebački poduzetnik Ernest Tolj osnovao je vinariju St.Hills prije nekih desetak godina. Prve berbe plavca s Dingača proizvodile su se od kupljenog grožđa. S vremenom, Toljevi su vinogradi došli u rod, a njegova vinarija, uspostavljena u temeljito ali skrupulozno preuređenoj staroj kamenoj školi, postala je najspektakularniji primjer vinske arhitekture u Hrvatskoj, uz novu Kozlovićevu vinariju.
Toljeva se vinarija proteže na neke četiri razine: od prerade i fermentacije u drvenim i prirodnim betonskim tankovima na prvoj razini, preko sobe s prirodnim stijenama koje reguliraju vlažnost na drugoj ili trećoj razini, do podruma gdje odležavaju velika crna vina i do vinske arhive skrivene iza vrata od lijevanog željeza. Poslije obilaska podruma, Ernest i Ivana Tolj odveli su nas na veliku terasu s fantastičnim pogledima na grubi pelješki krajolik.
Dok su čagljevi tužno zavijali, mladi chef Ante Bašić (vinarija St. Hills ima restoran bolji od 99 posto dubrovačkih, Bašićev mentor je supertalentirani Špiro Pavlić) donio nam je par lijepih couverta, od kojih su najbolji dojam ostavile rakovice u rižinom krekeru.
Tartarski biftek s ikrom pastrve i rotkvicama doimao se dosta žestoko, dok su ravioli punjeni janjetinom, posluženi u dubokom, višeslojnom janjećem jusu bili apsolutno najbolje jelo večere, tijekom koje smo još probali raskošni brudet od zubaca, lignji i malih jakovskih kapica, te dosta opaki srneći file s vrganjima i kruškom.
A zatim smo prešli na kušanje vertikale St.Hillsovih Dingača od 2008. do 2013.godine. Taj se tasting pokazao prilično poučnim, jer smo mogli vidjeti kako su se Toljevi Dingači mijenjali. Berba 2008. još je jako rustikalna, puna rubova, miriše po crvenoj zemlji, te podsjeća na Kiridžijine Dingače, što je svakako kompliment. 2009. puno je mekša , elegantnija i zaobljenija, ali s nedovoljno terroirske ekspresivnosti. 2011. blizu je briljantnosti: balzamične note i miris ljubičica fino se slažu s tipičnim aromama šljiva, crvene zemlje i tamnog bobičastog voća. Vino ima gustu, ultrabogatu teksturu ( oko 40 grama ekstrakta!), ali i vrlo mnogo svježine, koja mu jamči dugo dozrijevanje.
Naposljetku, Dingač iz 2013. najelegantnije je i najmekše od svih Toljevih crnih vina: ono otvara drukčije mogućnosti za plavac u vinogradu i za plavac u podrumu. Berba 2013. pokazuje da Ernest Tolj može postati međunarodno relevantan. Toljeva vinarija i restoran u srcu pelješačke šume predstavljaju jednu od najoriginalnijih i najvrednijih turističkih atrakcija južne Hrvatske. Stalno putujemo, i sve češće mislimo da smo dovoljno vidjeli.’ Međutim, krajolik i atmosferu koji okružuju vinariju St. Hills doista nismo nigdje vidjeli ni doživjeli.
Fotografije podrum za preradu s galerijom (naslovna), vinogradi plavca ispod vinarije, arhiva St. Hills, kušanje vertikale Dingača 2008-2013., obitelj Tolj, zalazak sunca na Pelješcu, živa stijena u podrumu, Ernest Tolj, salata od rakovice s rižinim krekerima, kušaonica arhive St. Hills, ornament sa specijalne edicije E.T., chef Andrej Bašić i voditelj restorana, ulaz u restoran, ravioli s janjetinom, foie gras na gnijezdima od krumpira, brudet od brancina, lignji i malih jakovskih kapica, Toljevo maslinovo ulje Sv. Lorena, večer u vinariji, Ivana i Ernest Tolj,
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
