Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zoru, s prvim danjim svjetlom, kokoši se bude na tribinama svog prozračnog kokošinjca. Skaču ravno na vrata i izlaze pod malu strehu jesti i piti. Nakon toga, na farmi Jaje d.o.o. u Sv. Križu Začretje počinje društveni život. Pijetlovi izlaze na prostranu livadu, kokoši se razvrstavaju oko njih. Svaki pijetao ima svoje pleme od dvadesetak kokoši. Zauzimaju teritorij među busenima ljetnog cvijeća i visoke trave uz ogradu, i provode još jedan dan pod suncem. Jedino što tim pijetlovima i njihovim vitkim, živahnim kokošima Hrvaticama može poremetiti ovu zagorsku idilu, je pokoji jastreb koji preleti iznad kokošinjca. Jastrebovi ne odnose kokoši, niti ih jedu. Strmoglavljuju se na livadu kao kamikaze, zgrabe kokoš i bace je nakon par metara. Najčešće je ozbiljno ozlijede. Poneka ugine. Drugi, zapravo veći remetitelj, su sami pijetlovi. Pijetlovi su okosnica društvenog statusa kokoši na farmi “Ponašaju se kao lavovi na Discovery channelu”, kaže Stjepan Gogić, jedan od četvorice suosnivača ove free range farme, “Napadaju se međusobno, brane teritorij, preotimaju kokoši…kad bismo ih pustili više u grupi, grupno su nasrtali na ogradu, kao banda.”Prijetlovi su na farmi važni radi oplodnje, ali čim završe ciklus prodaju ih. “Stvaraju totalni kaos”. Bez obzira na njihov nezgodan karakter, pijetlovi u Jajetu očigledno nešto dobro rade. Prije točno godinu i pol, tim zagrebačkog retorana Carpaccio, tadašnji chef Ivica Klasić, Maitre’d i wine buyer Boris Prosenica te konobari Stjepan Gogić i Ivan Jurišić u pauzi između dnevnog i večernjeg servisa utemeljili su tvrtku koja danas proizvodi vjerojatno najbolja jaja u Hrvatskoj.
“Godinama radimo u ugostiteljstvu, znamo situaciju iznutra i znamo koliko je vrhunska lokalna organska hrana bitna, a nedovoljno zastupljena u restoranima i gastronomiji općenito,” kaže Ivan Jurišić. “Odlučili smo se za proizvodnju jaja jer smo kao početnici u poljoprivrednoj proizvodnji mislili da je to izazov koji možemo svladati. Goveda zahtijevaju preveliku investiciju. Svinje su komplicirane za početnike, mi imamo jako malo vremena jer po cijeli dan radimo u Carpacciu. Zato smo se odlučili za peradarstvo.” Isprva im se, kažu, činilo da znaju gotovo sve što treba za razvoj farme nesilica i proizvodnju od nekoliko stotina jaja dnevno. “Godinu dana kasnije znamo puno više, ali nam se čini da još ne znamo ništa”, kažu Gogić i Jurišić. Kad smo lani prvi put bili na farmi Jaje, u posebno dizajniranim, ručno izrađenim kokošinjcima s posebnim prirodnim protokom zraka i dvostrukom izolacijom od slame, živjelo je nešto više od 300 kokoši i pijetlova, s tim da su pijetlovi tada bili impoznatan gang od 70 članova.
Danas je na farmi svega pet pijetlova, 200 kokoši nesilica i nešto više od 70 pilića, prva generacija rođena u Jajetu. Za prvo leglo prije godinu i pol kupili su dvodnevne piliće s OPG-a Tenšek, obitelji koja se među ostalim specijalizirana za uzgoj kokoši Hrvatica, sorte koja je umalo izumrla prije nego je država negdje 2005. pokrenula operaciju zaštite.”Odluka da uzgajamo baš Hrvatice za nas je bila logična”, kaže Jurišić, “To je autohtona sorta odlične nesivosti, čija su jaja među najkvalitetnijima koja se uopće mogu dobiti u slobodnom uzgoju, otporne su na promjene temperature i bolesti. S Hrvaticama nije lako. Brze su, temperamentne, lete, bahate su ponekad, ne daju se. Ali ako znate raditi s njima, rezultati su sjajni”. S druge strane kokošinjca, dnevni život odvija se po drugim pravilima. U hladu tek procvjetalog malog polja suncokreta igru vodi mladi patak. “Ovo je Bruno,” predstavio ga je Jurišić, “Donijeli smo ga kao pačića skupa s prvim pilićima gospođe Tenšek.” Dok se Bruno gega među suncokretima, malo jato pilića uzbuđeno ga prati kao da očekuju neku nezamislivu akciju. Ali cijela akcija svodi se na nagla brza grupna pretrčavanja s kraja na kraj dvorišta, što nikako ne umanjuje entuzijazam malog društva. “Ne znamo misli li Bruno da je kokoš,” kažu Jurišić i Gogić, “Odrastao je s pilićima i ponaša se ravnopravno na farmi. Iako je veći, ne pokušava dominirati. Odlično se uklopio.”
Bruno je na farmu došao kao pačić star nekoliko dana, odlično se uklopio
Farma Jaje u nešto više od dvije godine gotovo se udvostručila. Dok je u poslu s prirodnim uzgojem kokoši svaka stopa razmnožavanja veća od 10 posto povoljna, a nekoliko desetaka posto vrlo dobra, u Jaju su ove godine imali 50 posto uspjeha.“Kad se kokoši počnu raskvocavati, kokodakati na poseban način, znamo da su spremne za majčinstvo”, objašnjava Jurišić, “Jedino što ih zanima je donijeti na svijet nove piliće. Kad ujutro i popodne skupljamo jaja, kokoši se u pravilu same sklanjaju s njih. Ali ne i raskvocane kokoši ne. One napadaju, brane leglo. Žele ležati na svakom jaju koje ugledaju u kokošinjcu.” Dok se na farmama ponekad dogodi da su 21-dnevnom ciklusu razmnožavanja raskvoca malo kokoši ili nijedna, u Jajetu se raskvocavaju u raskošnim brojkama. “Ove godine ih se raskvocalo toliko da ih nismo mogli sve ni staviti da leže na jajima, radili smo dodatna gnijezda, kokošinjac je bio pun kvočki. Mi još ne znamo točno zašto je kod nas toliki natalitet, vjerujemo da je naprosto riječ o zdravim kokošima koje reagiraju na dobre, prirodne uvjete života.” Raskvocane kokoši koje se zbog raznih razloga ne mogu nasaditi, idu u hladnu kupku, starom metodom “šokiranja” kojom im se smiruje nagon za ležanjem na jajima.
U prvom ciklusu razmnožavanja u ovoj plodnoj komuni, na jajima je ležalo 130 kokoši. Odustale su samo tri, tako da su na kraju dobili 73 pilića i značajno uvećali populaciju na farmi. “To je proces,” kažu, “Kad smo počinjali, cilj nam je bila farma od tisuću nesilica, s kapacitetom proizvodnje od 300 jaja dnevno i mislili smo da ćemo to postići u nešto više od godine dana. Sada vidimo da će nam trebati tri godine. Svi pilići izležu se pod kvočkama i svi su naši, samo smo za prvu generaciju na farmu donijeli dvodnevne piliće. Ovaj model razvoja zahtijeva vrijeme i dosljednost; morate nasaditi kokoši, čekati da pilići narastu, izdvojiti pijetlove i uzgojiti zdrave plodne kokoši za nesenje i daljnje razmnožavanje. Za dobar rezultat nužno je vrijeme, i nema preskakanja faza”. Od pilića koji sada imaju četiri mjeseca formirat će tri matična jata, svako s jednim pijetlom i deset kokoši, omjerom koji jamči da će sva jaja biti oplođena. S idućom generacijom pilića u proljeće 2018. farma Jaje ulazi u fazu ozbiljnog rasta, tako da će oplođena jaja osim pod kvočke stavljati i u inkubator. Nova matična jata trebala bi dati još 30 nesilica. Sa sadašnjih 500 kokoši koje će do listopada početi nesti novu generaciju, na proljeće očekuju značajnu ekspanziju dnevne proizvodnje jaja. Na ovoj farmi, procjenjuju, mogu komotno raditi sa 800 kokoši.
Jedan od glavnih preduvjeta za rast zadovoljili su gradnjom nove nastambe, kokošinjca 2.0. Neobičnu kućicu projektirali su na temelju prve dvije godine iskustva s kokošima. Boksevi se otvaraju pojedinačno da se ne bi uznemiravale sve kokoši koje leže na jajima, prilaz kokošima riješen je tako da je gotovo sav prostor u kokošinjcu njihov, a na sredini je neka vrsta lođe ograđene mrežom. Glavna uloga ovog novog kokošinjca je omogućavanje kokošima da žive na zraku za vrijeme dugih zagorskih karantena. Područje od zapadnog Zagreba pa sve do zone prema Varaždinu koridor je za ptice selice, što znači da je stalno izloženo riziku ptičje gripe. “Mjere opreza ovdje počinju rano i završavaju među zadnjima u Hrvatskoj”, kaže Gogić. Ptičja gripa prenosi se isključivo izravnim međusobnim kontaktom ptica ili zaraženom hranom i vodom, pa za vrijeme uzbune kokoši ne smiju biti na livadama. “S novim kokošinjcem omogućili smo kokošima da ostanu da istodobno budu u izolaciji i na zraku. Nemamo nikakvih problema s ptičjom gripom.” Prostor oko novog kokošinjca upravo pregrađuju mrežom, da bi dobili dvije odvojene livade. “Gdje Hrvatice prođu trava ne raste”, kaže Jurišić, “Do kraja ljeta popast će cijelu jednu livadu, i onda mogu preći na drugu dok se prva oporavlja. Tako ćemo im osigurati stalnu kvalitetnu ispašu”.
Cijela ova neodoljiva atmosfera možda podsjeća na veselu farmu iz knjige Paukova mreža, ali riječ je o najradikalnijem pristupu proizvodnji vrhunskih free range jaja za gastronomiju. Hrana je ključni faktor u kvaliteti tih jaja koja, koja su ušla u neke od najboljih zagrebačkih restorana. Hranjenje Hrvatica je nutricionistički projekt. Prve stručne savjete dao je otac Borisa Prosenice, iskusni uzgajivač natjecateljskih golubova pismonoša. Uz crve i trave koje pronalaze na livadi, kokoši se hrane s nekoliko prirodnih mješavina. Sastojke nabavljaju uglavnom od lokalnih proizvođača. Jedna se mješavina sastoji od 5 posto pšenice, 20 posto darija, 10 posto siraka, 5 posto neoljuštene riže, 5 posto oljuštene riže, 5 posto heljde, 5 posto ječma, 5 posto zobi, 5 posto lana, 5 posto konoplje i 20 posto kardija. Druga se mješavina zasniva na pet vrsta graška, treća je grit, mješavina kora od jaja, šljunka i ostalih prirodnih izvora minerala presudna za kvalitetne ljuske jaja, a četvrta su dehidrirane granule voća i povrća. Jednom mjesečno ili po potrebi, kokoši dobivaju sok od češnjaka i čaj od koprive za čišćenje organizma. Svaki sastojak na svoj način utječe na metabolizam i formiranje dijelova jajeta. “Naša formula za najkvalitetnija jaja za gastronomiju su Hrvatice kao sjajna autohtona sorta, najbolja moguća prehrana i kvalitetna voda, a ostalo je stvar vremenskih prilika i prirode”, kaže Gogić.
Ivan Jurišić i Stjepan Gogić
Ovih dana kokoši su pomalo indisponirane. Zbog velikih vrućina i još više zbog velikih promjena temperatura, nesu manje jaja. Zbog reakcija na ekstremne temperature, jaja iz slobodnog uzgoja najbolja su baš u proljeće, između ožujka i lipnja. To je sezona kad kokoši na farmama poput Jajeta iz takta može izbaciti tek preveliki ego ponekog pijetla. Kao otporna sorta, Hrvatice podnose i siječanj i kolovoz, ali na proljeće su u najboljoj formi. Za restorane poput Carpaccia, Vinodola, Apetit Cityja i Ab Ova koji danas čine jezgru tržišta za farmu Jaje, to nije osobit problem. Ali da bi razvili kapacitet tržišta za koji znaju da je moguć – posebno veliku potražnju stvaraju slastičari među kojima trenutno opskrbljuju Magnoliju i Torte i to – momci iz Jajeta moraju uvišestručiti proizvodnju. “U Carpacciu smo posluživali fritaje od naših jaja sa šparogama, bobom, gljivama…gosti bez greške reagiraju na razliku u kvaliteti”, kažu Jurišić i Gogić, “Svi znamo da je prirodna, vrhunska lokalna hrana jedini je put razvoja za hrvatsku gastronomiju. No, da bi to zaista i postala, vlasnici restorana trebali bi razumjeti koliku vrijednost za novac i dugoročni efekt takva hrana nudi. Ta svijest, kao što znamo, u nas baš i nije raširena.” Momci iz Jajeta kažu da im relativno spor tempo rasta farme trenutno odgovara, jer ga mogu mogu pratiti a da ne ugrožavaju posao u Carpacciu. “Carpaccio je naš posao i prioritet”, kažu, “Poljoprivreda nam se iz hobija postupno pretvorila u strast, vjerojatno i u opciju za budućnost.” Kao tvrdi profesionalci, u restoranu ne pričaju o kokošima, ali rana jutra i većinu njihovih slobodnih trenutaka sve više zauzima bavljenje farmom. Svake nedjelje, kad Carpaccio ne radi, svi su među kokošima. Tijekom tjedna se smjenjuju. Dan na farmi završava s prvim mrakom, kad kokoši više ne vide. Povlače se u kokošinjce, na odmor za nove akcije na livadama. Zbog rasta potražnje za njihovim jajima i kvalitetnom lokalnom hranom općenito, planovi Jaja d.o.o. brzo se razvijaju. Parsto metara iznad kokošinjaca i Brunovog carstva pod suncokretima, na brijegu omeđenom povijesnom zagorskom drvenom kućom s jedne, i potokom s druge strane, prostire se prostrano imanje na kojemu tim Jajeta planira novi, puno veći poljoprivredni poduhvat. Sudeći po Brunovom entuzijazmu i potražnji za patkama u restoranima, kokoši sigurno neće biti jedine zvijezde na proširenoj farmi Jaje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
