Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čim je došao raditi u Esplanadu, malteško-hrvatski chef Jeffrey Vella nabavio je pacojet. U ono ga vrijeme nitko u Zagrebu ni u Hrvatskoj nije imao. Pacojet je stroj za proizvodnju sladoleda, pa se Esplanada poslije desetljeća ovisnosti o Ledovim sladoledima, počela hvaliti ručno napravljenim sladoledima.
Publika je toliko dobro prihvatila Velline sladolede, da je u Bistrou svojedobno postojao degustacijski sladoledni meni. Ultrapopularni bistro Nostress u Splitu , koji nije osobito skup ni gastronomski preambicozan, trenutno ima dva pacojeta, zato što su njegovi pametni i poduzetni vlasnici shvatili kako sladoled nije samo sredstvo za hlađenje i neizostavan dio dječejeg ljetnog rituala, nego da sladoled posjeduje stvarnu gastronomsku i identitetsku vrijednost. Što su bolji svjetski hoteli odavno shvatili. Budući da se tek rijetki ne upuštaju u vlastite ekstravagancije, najbolji hoteli u Londonu, Parizu, Milanu ili Miamiju biraju poznatije artizanske brendova poput Morellija, Bessant&Drury, Groma ili McConnellsa, ili masovne premium brendove.
Ako držite samo Ledo, ili neki drugi premasovno distribuirani brand, ne razlikujete se od drugih, budući da se Ledo može kupiti baš svugdje, na svakom uglu: takvi su sladoledi,identitetski govoreći, jednaki Ožujskom ili Karlovačkom pivu. Ako se, pak, želite razlikovati, morate raditi svoj sladoled, ili pak pokušati doći do nekog od zaista premium brandova svjetske sladoledne ponude, koji su uostalom već razvili kultno sljedbeništvo u Hrvatskoj.
Restoranima je uglavnom jednostavnije raditi sa strojevima poput pacojeta, dok se hotelima, radi velike potrošnje, zgodnije osloniti na premium brendove koji se ne prodaju baš u svakom dućanu. Ovdje se može povući uspoedba s vinom: five star hoteli više nisu željeli nuditi Lagunine malvazije u prozirnoj boci, jer su njihovi gosti ta ista, inače sasvim okej vina, redovito viđali u svim lokalnim supermarketima. Pa je dovitljivo vodstvo Lagune izmislili Adrianu, posebnu liniju vina namijenjenu isključivo hotelima i restoranima.
Hoteli na obali koji godišnje prodaju tone i tone sladoleda, dosad se uglavnom nisu bavili specifičnim sladolednim brandovima. Razlog je vrlo jednostavan. Većina hotela, neovisno od kategorizacije, u određenoj je mjeri ovisila od Agrokora, koji je u paketu sa svim svojim drugim robama i uslugama hotelima prodavao Ledove sladolede, brinući se da nitko drugi ne uđe na to tržište (kao što je primjerice Zagrebačka pivovara godinama pokušavala spriječiti ulazak craft piva u hotelske barove, premda joj craftovi zapravo nisu konkurencija).
I tako su skoro svi hoteli u Hrvatskoj nužno držali Ledov sladoled, što je prilično pogrešno iz dva razloga. Prvo, riječ je o robi koja izjednačuje hotele s pet zvjezdica s hotelima s tri zvjezdice, i koja izjednačuje ponudu u five star hotelima s ponudom u obližnjem supermarketu. I drugo, propušta se prilika veće zarade na skupljim sladoledima koji ionako imaju vjernu, katkad fanatiziranu publiku širom svijeta, ali i u Hrvatskoj. Primjerice, kad smo prije dva mjeseca objavili da su se sladoledi poznatog američkgo proizvođača Ben & Jerry’s počeli prodavati u našem neomiljenom lancu trgovina Spar, ispod tog se teksta skupilo desetine i desetine komentara, u kojima su čitatelji s puno entuzijazma obavještavali svoje prijatelje da je, eto Ben & Jerry’s napokon stigao u Hrvatsku (taj se sladoled svojedobno mogao nabaviti jedino u kultnom zagrebačkom dućanu Foodness u Erdedyevoj ulici, gdje su tinejdžeri stajali u redu da bi došli do Ben &Jerry’sa ili do Cherry Cole).
Pitanje je vremena i brzine reakcije njihovih menadžera kad će bolji hoteli reagirati na novi sladoledni izazov (kao što je bilo pitanje vremena kad će se s Ožujskog ili Heinekena prebaciti na craftove). Zasad je situacija još uvijek depresivno jednoobrazna.
Primjerice, kad smo prije par tjedana šetali plažom jednog od najboljih kvarnerskih hotela, zaustavili smo se kraj atraktivno uređenog beach bara gdje smo poželjeli pojesti sladoled. Beach bar je, međutim, držao onaj isti Ledov hladnjak, s onih istih sedam ili osam vrsta sladoleda kakav smo dan prije vidjeli u jednoj lošoj istarskoj konobi, ili u baš svim kafićima u tom mjestu. Navečer smo razgovarali s članom uprave tog hotelskog lanca, koji se odmah zainteresirao za specifične, skuplje sladolede, znajući da će njegovi strani gosti htjeti potrošiti nešto više novca na globalno poznati brand, koji bi ovog ljeta mogao postati hit na bazenu i na plažama. Ne znamo , doduše, što je bilo dalje.
U Istri, također, vodeći hoteli još nisu uočili potencijal specifičnih sladoleda i jakih sladolednih brandova; najbolji istarski beach bar, spektakularni Mulini Beach, potrudio se svoje vitrine napuniti Ice Moetom, dosta idealnim slatkim ljetnim šampanjcem, ali se i dalje oslanja na uniformirani, dosadni i zapravo bezukusni masovni sladoled: vjerojatno zato što njihovi menadžeri još ne razumiju kako sladoled nije samo nešto slatko i hladno, nego je riječ o tržištu na kojem vrijede pravila slična onima kao na sceni jakih pića ili vina.
Koliko znamo, na cijelom je Kvarneru jedino resort Novi u Novom Vinodolskom prepoznao potencijal premium sladoleda, pa odnedavno drži Ben & Jerry’s, Putujući prema jugu, premium su sladoledi ušli u šibenski heritage hotel Life Palace, splitski Radisson Blue, u hotele Sunčanog Hvara, brački Waterman Resort te dubrovački Libertas Rixos. Zanimljivo je da su se u prepoznavanju važnosti premium sladoleda dalmatinski hotelijeri pokazali bržim od istarskih i kvarnerskih. U drugim aspektima ugostiteljskog biznisa to uglavnom nije slučaj.
Hrvataka hotelska industrija živi u vremenu strateške promjene: hoteli visokih kategorija više ne smiju biti generički, nego moraju postati specifični u svakom segmentu svoje ponude. To vrijedi za minibarove iz kojih polako nestaju masovna piva pa se useljavaju Zmajsko ili Servolo i polako se pune Billecart Salmonom umjesto onih mikro bočica Moeta, u kojima šampanjac naprosto ne može biti šampanajc. To vrijedi za kupaonice i za spa: hotelski se menadžeri sasvim ispravno natječu tko će nabaviti originalnije kozmetičke linije.
Ovo pravilo osobito vrijedi za koktele. Signature kokteli postali su neizostavni i visokoprofitabilni dio ponude ozbiljnih hotelskih barova (baš kao i specifični whiskyiji; jučer nam je Esplanadin barmen kazao da pića poput Knob Creeka ili Nikke idu izvrsno).
Pravilo o specifičnosti prvo se počelo primjenjivati na vinima: prije desetak godina dubrovački su five star hoteli točili tri ili četiri vina na čaše. Sada svaki bolji hotel toči desetke vina na čaše. Ideologija prelaska iz generičkih luksuznih hotela s masovnim brandovima u jedinstvene, identitetske hotele sa specifičnim, pomno odabranim premium brandovima, vrlo je jasna: gostu se treba pružiti puni, drukčiji , poseban doživljaj (i onda to dobro naplatiti) a ne samo udobnu sobu, pogled na more i veliki televizor.
Izbor sladoleda, osobito po ljeti, važan je dio tog doživljaja. Stoga će se ove godine hoteli visoke kategorije razlikovati i po tome drže li jeftine brandove sladoleda koji se prodaju u svakom dućanu, ili premium brandove koji se prirodno uklapaju u njihovu filzofiju ponude vrhunskih vina, originalnih koktela i luksuzne hotelske kozmetike.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
