Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Svatko od nas jednom se porezao nožem. Glupo bi bilo nazivati to nezgodom, jer smo znali da će se dogoditi. Amateri se porežu jer nisu dovoljno vješti, ali profesionalci se porežu upravo zbog vještine koja im omogućava češće i brže korištenje noža”, piše autor Tim Hawyard u svojoj novoj knjizi “Knife: The Cult, Craft and Culture of the Cook’s Knife” Tima Haywarda. Cijelo vrijeme dok radite s nožem svjesni ste da vas može ozlijediti, zato civili uvijek malo zaziru od noža. Ali kuhari, oni svoje rezove nose s ponosom. Civili se od ozlijeda mogu zaštiti na niz načina, opreznijim rukovanjem, zaštitnim metalnim rukavicama , “ali mnogi kuhari bi radije umrli Smrću tisuću porezotina nego krenuli tim putem”, piše Hayward. “To bi ih odvojilo od taktilnog odnosa s hranom. Porezotine idu s poslom. Mi smo kuhari, ljudi kao i vi, kad se porežemo krvarimo. I mi osjetimo pečenje oštrice koja prolazi kroz kožu punu nervnih završetaka. Ali onda dolazi nešto sasvim drugo. Kad pitate kuhare o porezotinama, nikad se ne sjećaju boli. Pričat će o krvi. Danas, kad se kuhari napiju, često vade mobitele da vam pokažu kakva se gadna nova porezotina krije ispod flastera koji nose.” Jer nož je najvredniji, najvoljeniji kuharski alat i odnosi koje ljudi grade s njim nisu nimalo jednostavni.
Tim Hayward jedan je od najboljih britanskih gastro novinara, radijskog voditelja i vlasnika pekare i restorana Fitzbillies u Cambridgeu. Njegovu knjigu Anthony Bourdain nazvao je “čistim blade pornom” zbog “entuzijazma i autoriteta s kojim istražuje svijet kuharskih noževa”. Haywardova knjiga zaista jest temeljito istraživanje tradicija, materijala i kultura noževa, pisana kroz niz intervjua, instrukcija i priča o chefovima, kovačima i kolekcionarima. Hayward knjigu počinje bez puno prostora za raspravu. “Ne možete imati predmet ravan nožu,” piše u prvoj rečenici uvoda.
Knjiga Knife detaljno objašnjava anatomiju noža (vrhove oštrica, njihove asimetrije, žice, kičme, grla…), hvatove, pokrete rezanja (lokomotivu za brzo rezanje povrća, pull slice za sashimi) i materijale i povijest izrade noževa.
Poglavlje o kovanju napisao je kao triler, nož se rađa pred vašim očima iz bezličnog komada užarenog metala na nakovnju, a kad kovači Jonathan Warshawsky, James Ross-Harris i Richad Warner počinju otkrivati imaju li noževi duh, Hayward vas je kupio za ostatak knjige. Središnji dio knjige Knife je detaljni pregled o vrsta i tipova kuharskih noževa, francuskih, japanskih, kineskih, indijskih, s tehničkim specifikacijama. Bivši chef londonskog Racinea Henry Harris, priča o kompliciranom odnosu profesionalnih kuhara s noževima. Kvaliteta noža vjerojatno govori sve što trebate znati o kuharu. Nož je osnovni alat, znak ozbiljnosti i statusni simbol profesije u jednom. Kuhar pripravnik mora štedjeti za jedan pristojan nož, etablirani kuhar u uspješnom restoranu može imati sve noževe koje treba, dok Eric Ripert, recimo, ima kolekciju noževa u kojima su neki izrađeni samo za njega, i Louis Vuitton kofer dizajniran samo za te noževe. Harris je svoje prosvjetljenje s noževima opisao ovako: “Godinama sam bio dosta zadovoljan noevima koje sam imao a onda mi je žena kod Jaya Patela kupila nakiri. Dobio sam ga s malom brošurom u kojoj je pisalo da je riječ o tipu Aogami #2 Blue Paper steel, a ja sam shvatio da bih mogao danima samo surfati po interenetu i čitati o tome. Kad sam počeo raditi s tim noževima, otvorio mi se novi svijet. Bojao sam se isprva da su možda malo prelagani, ali pravi nož ne mora biti masivan. Važni su njegova snaga i tvrdoća oštrice. S njim sam shvatio koliko stvarno oštar nož bolje funkcionira na namirnicama. Nekidan sam kušao nešto u kuhinji i mogao sam jasno osjetiti da je luk bio nasjeckan tupim nožem…Ne sviram violinu ni violončelo, ali kad nekom moram objasniti kako da koristi nož, kažem da zamisli nekoga tko svira violinu i prevlači gudalom po žicama”.
Japanskoj nadmoći u proizvodnji noževa posvećeno je čitavo poglavlje, zajedno s objašnjenjima japanskih rezova i stripom o shokuninu koji izrađuje noževe i rječnikom japanskih pojmova o noževima. Jednako detaljno obrađeni su i mesarski noževi, noževi za čišćenje kamenica i za sireve. Ako niste zainteresirani baš za sve ove detalje i povijest, možete pročitati samo poglavlje o održavanju i popravljanju kuhinjskih noževa, (uključujući one za kruh i električne, pa i mandoline za tartufe) ili na deset pravila carvinga, tehniku oštrenja noževa na kamenu i izbor daske za rezanje. Puna odličnih, fetišističkih fotografija noževa i korisnih infografika, ova cool knjiga je ulaz u poseban svijet kojemu pripadamo čim počnemo kuhati prva jela kod kuće, i koju su recenzenti ispravno nazvali ljubavnim pismom kuharskim noževima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
