Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Kao da sjedim u voćnjaku jabuka”, rekao je chef Filip Horvat jučer popodne ne vadeći nos iz čaše Christian Drouin XO calvadosa. Dva visoka stola već su bila puna čaša koje su nad dosta punom terasom bistroa Ab Ovo širile oblak aroma svježih jabučnih kora, pečenih jabuka i karamela. Christian Drouin predstavlja sam vrh proizvodnje calvadosa. Upravo je stigao na hrvatsko tržište u distirbuciji Finih stvari, pa smo kao veći ljubitelji nego poznavatelji ovih plemenitih pića sa zanimanjem prihvatili poziv na kušanje.
Christian Drouin stariji destileriju je osnovao 1960. kad je naslijedio imanje Sainte Anne na brdima Gonneville kraj mjesta Honfleur. Na imanju su već bili voćnjaci jabuka za cider koji Drouin nije mogao nikome prodati, ali se sam zainteresirao za proizvodnju calvadosa. Uspomoć destilera Pierrea Piveta, u poklonjena tri bakrena kolta počeli su destilirati Drouinov calvados i odležavati ga ustarim bačvama calvadosa, sherryja i porta u starim zgradama na farmi. Normandija se teško oporavljala od brutalnog završetka Drugoga svjetskog rata i mnogi lokalni proizvođači calvadosa su propadali, pa je Drouin, precizna i odlučan u poslu kao i u destileriji, kupovao njihove najbolje batcheve. Prve nagrade za svoj calvados osvojio je na regionalnim natjecajima i u Parizu, ali na tržište su s prvim izišli tek 1979. kad je u posao ušao i Drouinov sin. Svoje prve calvadose Christina Drouin pustio je da odležavaju dvadeset godina. Zahvaljujući desetogodišnjem školovanju Christiana Drouina mlađeg u inozemstvu, biznis su od samih početaka usmjerili na izvoz. Danas izvoze 70 posto proizvodnje, najviše u SAD i Rusiju.
Destilerija Christian Drouin
Na izrazito regionaliziranoj francuskoj sceni, u Normandiji koja se još oporavljala od rata ( tek je krajem 80-tih u potpunosti regulirana kao apelacija), u kulturi mladih calvadosa, otac i sin Christan Drouin odlučili su proizvoditi odležane, kompleksne, profinjene calvadose kojima su doslovno sami morali stvoriti tržište.
Koristeći prednost rezervi koje je sačuvao stariji Drouin i specifičnih postupaka, destilerija Christian Drouin afirmirala se kao specijalist za proizvodnju najrjeđih i najstarijih calvadosa koji su se ubrzo počeli piti u najboljim svjetskim barovima, restoranima i hotelima. Zbog rasta potražnje i količina, proizvodnja je 90-tih prebačena na drugu farmu iz 17. stoljeća u Coudray-Rabutu kraj Pont l’Evèquea. Kompaniju od 2004. vodi treća generacija obitelji, na čelu s Guillaumeom Drouinom, školovanim vinarom i inženjerom agronomije.
Guillaume Drouin (Foto: Jerone Hanselaer web portfolio)
Christan i Guillaume Drouin još uvijek osobno rade svaki blend. Za proizvodnju cidera kao baze za calvados, destilerija koristi 30 lokalnih vrsta jabuka iz vlastitih organskih voćnjaka. Njihovi calvadosi su proizvod dvostruke destilacije u tri bakrena kotla od 500 litara u kojima su se proizvodili i prvi batchevi, i odležavanja u starim bačvama calvadosa, sherryja i porta. Riječ je o vrhunskim, profinjenim pićima raskošnih okusnih profila, nevjerojatne svježine za svojih 40 posto alkohola i duljinu odležavanja, živih voćnih aroma jabuka i karameliziranog šećera i začina.
Kušanje u Ab Ovu koje su vodili gospoda Zdravko Ivkić i Hrvoje Šerkinić, započeli smo s nulte pozicije, svježim Christan Drouin calvadosom Selection koji nakon dvije godine odležavanja ima tipične jabučne note svježih calvadosa, s vrlo malo zrelih krušaka. Selection je bio dobra polazna točka za shvaćanje Drouinovih dosega u proizvodnji calvadosa, utjelovljenih u VSOP i XO etiketama te tri vintage calvadosa iz 1997., 1987. i 1967. Brojke predstavljaju godinu destilacije, ovi su calvadosi odležavani minimalno 20 godina. Jedna od posljedica Drugoga svjetskog rata u Normandiji jest da je danas u slobodnoj prodaji gotovo nemoguće naći godišta starija od 1939., dok od 1960-tih izlaze redovito. Dok bazični calvados Selection još uvijek ima lagani okus rakije, u ovim calvadosima ga nema ni u tragovima.
Christian Drouin VSOP Pale & Dry, jedan od najboljih proizvoda ove destilerije, odležava 6-7 godina u pomlađenim, ponovno tostiranim bačvama bordeauxa. Duboke zlatne boje, čim približite nos čaši zarobljava toplinom jabuka pečenih u kori, lagano karameliziranog šećera i začina. Kako se razvija u čaši, calvados pored svojih gotovo herbalnih aroma počinje otkrivati suhe začinske note kardamoma, možda čak i malo likviricije, ali najljepša je ta njegova kombinacija plemenitih aroma jabuka, topline i ugodnog, gotovo maslačnog okusa koji se javlja na sredini gutljaja i nestaje zaokružujući slatke i svježe arome. Kao i svi calvadosi na ovom kušanju, VSOP ima dug i intenzivan aftertaste koji, međutim, ostaje potpuno lagan na nepcu.
Christian Drouin XO još nas je više oduševio. Dvostruko destiliran i odležan dijelom u starim bačvama brandyja, ovaj calvados su čiste pečene jabuke s oraščićima i začinima, izrazito mek i raskošan u ustima. Dok se kod VSOP-a početne arome jabuka s vremenom smekšavaju pred začinima, ovdje se razvijaju prema vaniliji i aromama koje daje drvo.
Prvi od tri vintagea koji smo kušali, 1997. odležavao je u starim bačvama calvadosa i pommeau de Normandie, tradicionalnog normandijskog pića od jabukovače i jabučnog soka. Iako opija aromama pečenih jabuka i mekoćom, ovaj calvados zadržao je začuđujuću reskost i svježinu. Calvados iz 1987. sasvim je drugačijeg profila, ponajviše zbog odležavanja u bačvama sherryja. Voće je živahno, ali koncentrirano, reducirano. Arome pečenih jabuka, malo kandirane naranče sa začinskim notama cimeta i klinčića. Cijeli šarm ovog calvadosa je u njegovoj neobičnoj kombinaciji dekadencije i sabranosti, ravnoteži i napetosti koje istodobno stvaraju bogate arome, elegantne kiseline, prezentno tijelo i čvrst, gotovo taninizirani aftertaste koji ostaje raskošan i lagan.
Ovaj fenomenalni niz završili smo calvadosom iz 1967. U toj stresnoj godini velikih bitaka u Vijetnamu, šestodnevnog rata na Biskom istoku i izlaska albuma St. Pepper’s Lonely Hearts Club Band, nastao je najtradicionalniji calvados Christiana Drouina, proizveden jednom destilacijom i odležan u starim bačvama calvadosa nabavljenih početkom 60-tih s propadajućih farmi od kojih je stari Drouin kupovao i calvados. Ultrabogat, pun gotovo čokoladnih aroma i još reskih pečenih jabuka, jedva primjetno zadimljen drvetom i raskošan u svim mogućim nijansama cimeta, ovaj moćni calvados koji je Rabika podsjetio na rum, toliko je skladan i fin da ga nismo mogli prestati piti dok se neprekidno mijenjao u čaši. Calvadosi su pića starog kova, utoliko što zahtijevaju vrijeme, piju se polako, i čekanje je vrijedno okusa koje razvijaju u čaši. No, calvadosi su i relevantni za suvremenu publiku, koja ubrzano razvija svijest o vrhunskim pićima. Što je komentirao i barmen B35 Roman Rabik, osmišljavajući na licu mjesta verziju koktela French 75 od calvadosa i cave. Kušanje u Ab Ovu završili smo potpuno novim i netipičnim proizvodom Christiana Drouina, small batch ginom Le Gin, koji rade od destilata cidera sa 7 posebno destiliranih botanicalsa; borovicom, kardamomom,cimetom, đumbirom, ružom, bademom, limunom i vanilijom.
Riječ je vrlo jakom ginu koji napada borovicom ali nema tvrdu kičmu, već se udarna oštrina brzo rastapa u delikatnijim i slađim notama vanilije, ruže i začina. Neobično mek za svoju snagu, Le Gin se ipak pokazao prejak za Gin&Tonic, ali dovoljno inspirativan da ga Roman Rabik odnese u B35 s već gotovim idejama o jednoj opakoj verziji negronija i koktelu s hibiskusom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
