Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ako vam se nekad dogodilo da se nakon koktela ne osjećate baš najbolje, vjerojatno ste to pripisali alkoholu. Ali ako je bila riječ samo o jednom koktelu, vjerojatnije je da ste reagirali na neke od sastojaka. S rastom scene koktela, craft bartendering munjevito raste. Domaći sirupi, cordiali, bitteri i infuzije su obavezni u arsenalu svakog ozbiljnog barmena. Kokteli su uglavnom elaborirani i kompleksni, rade se s nekim termički neobrađenim sastojcima poput bjelanjaka i nema granica kombinacijama i kreativnosti, od infuzija psihoaktivnih biljki do kućnih tonik sirupa. S obzirom da znamo koliko su inspekcije hiperaktivne, rasprava o higijenskim pretpostavkama kućnih barskih pripravaka je uglavnom suvišna, ali greške se mogu dogoditi na interakciji različitih biljaka i začina u pripravcima i alkoholu ili uslijed nepažljivog rukovanja nekim sastojcima. Nakon što smo naišli na jednu forumašku raspravu o aktivnom ugljenu, pročešljali smo specijalizirane blogove, stručne radove i priče o najinovativnijim barovima u potrazi za sastojcima koji zahtijevaju posebnu pažnju.
Aktivni ugljen
Aktivni ugljen više nije samo neizbježan suputnik vojnika, avanturista i akutno otrovanih pacijenata na hitnim prijemima. Postao je novi superfood sastojak koji se prodaje u vodama, smoothiejima, sokovima, pizzama i, naravno, koktelima. Ovaj moćni čistač efektan je dodatak koktelima i sam po sebi nije opasan, ali može apsorbirati lijekove poput nekih vrsta antidepresiva, kontracepcijskih pilula i lijekova za srčana oboljenja.
Gorko bilje
Tko bi odolio bitteru od aromatičnog domaćeg bilja. Ali u takvim pripravcima više nije uvijek bolje. Najčešće korištene biljke, crni pelin i encijan, u velikim dozama mogu biti toksični i izazvati neugodne grčeve. Encijan ponekad izaziva neugodne reakcije s lijekovima za krvni tlak.
Marihuana
Budući da je u Hrvatskoj još ilegalna sigurni ste dok ste kod kuće, ali ako na putu naiđete na jedan od relativno rijetkih barova koji vas žele impresionirati pripravcima od marihuane, razmislite dvaput. Različite vrste ove biljke, ovisno o obradi, mogu dati dosta visoke razine THC-a u pripravcima, koji vjerojatno neće biti deklarirani. A jednom kad se napijete marihuane u alkoholnoj infuziji, efekti mogu trajati satima i nepredvidljiviji su nego efekti pušenja.
Kinin
Previše kinina može izazvati trovanje, pa se na zapadnim tržištima doza ograničava na 82 miligrama. Problem je postao izraženiji nakon prvog velikog povratka Gin&Tonica, kad su slavni barmeni poput Angela Vieire (bar Matador Rooma chefa Jeana-Georgesa Vongerichtena) u modu uveli koncentrirane pripravke tonik sirupa. Ključni sastojak tonik sirupa, kora kininovca, masovno se koristi u prahu i tu dolazi do opasnosti od predoziranja jer je prah teže filtrirati. Bolja varijanta je koristiti neki od boljih brendova gotovih tonik sirupa ili u pripremi domaćeg koristiti komadiće kore kininovca.
Limunova kora
Budući da se kora citrusa zakonski ne smatra hranom, citrusi se izdašno špricaju pesticidima, premazuju voskom a neki proizvođači ih i boje. Svaki ozbiljan barmen morao bi koristiti nešpricani organski limun od pouzdanog proizvođača ili trgovca.
Suhi led/Tekući dušik
Ovi specijalni efekti, kao što znamo, izuzetno su opasan ako se njime nevješto rukuje. Opekotine su samo početak liste potencijalnih problema. Budući da ih barove ne koriste baš prečesto i da se na svim dobrim mjestima kapsulama i dodacima rukuje profesionalno, ovo je samo načelno upozorenje.
Jaja
Svježa jaja su klasičan sastojak koktela i to, naravno, znači potencijalnu opasnost od salmonele. Kada je riječ o toj bakteriji, neznanje je opasnije od zaraženih jaja. Salmonela se nalazi na kori a ne u jajetu. Što znači da se prenosi isključivo nepažljivim rukovanjem jajima. Barmen nikad ne smije razbijati jaje na rubu shakera ili posude, svaki put kad razbije jaje ljusku treba baciti, oprati ruke i ako treba očistiti površinu na kojoj je stajalo. Ako baš želite biti potpuno sigurni, tražite barove koji koriste pasterizirane bjelanjke, ali gotovo svi ozbiljni barovi koriste kvalitetna organska jaja i jako su savjesni oko higijene.
Cvijet i bobice bazge
Uz kamilicu jedan od najpopularnijih cvjetnih sastojaka koktela, bazga se uglavno koristi za likere i sirupe. Osjetljivi sastojak su bobice bazge, koje moraju biti potpuno zrele jer u protivnom mogu sadržavati toksične cijanogeničke glikozide.
Fat-Washing
Zaokruživanje koktela životinjskim masnoćama jedna je od klasičnih barmenskih tehnika. Pravilo je koristiti što je manje masnoće moguće, ako se koristi slanina mora biti potpuno termički obrađena i svi ostaci moraju ostati u cjedilu a infuzija s masnoćom čuva se i koristi isto kao u kuhanju.
Ukrasno cvijeće
Ovaj problem jednostavno se rješava jestivim cvijećem koje se prodaje spremno za uporabu, ali branje divljih cvjetova kao i divljih bobica, u miksologiji je popularno kao i u restoranima. U potrazi za originalnim detaljima, barmeni mogu riskirati zagađivanje koktela pesticidima ili otrovnim cvijećem. Zato se gotovo svi ipak drže kupovnog.
Grejp
Grejp sadrži kemijski spoj koji utječe na sposobnost tijela da prerađuje neke lijekove, uključujući statine. U nekim slučajevima reakcija može biti ozbiljna. Grejp je zato najčešće naglašen kao sastojak u kartama koktela.
Taniniziranje/Odležavanje u koži
Nakon što su u Artesianu probali valjda sve što se može od odležavanja koktela u malim amforama do aromatiziranja cvjetnim dimom, Simone Caporale i Alex Kratena u potrazi za novom inspiracijom u modu su prije nekoliko godina uveli odležavanje koktela u kožnim mješinama, inspirirani antičkom grčkom metodom transportiranja vina. Tada su tvrdili da bi životinjska koža mogla riješiti problem gljivica i bakterij akoji se javlja u odležavanju koktela u drvenim bačvicama. Ali da bi ova ekstravagancija bila i sigurna, barmen bi morao dobiti savršeno prepariranu mješinu premazanu mješavinom prirodnih masnoća i crnogoričnih smola. Odležavanje u koži navodno fantastično taninizira koktele ali bilo kakav eksperiment s kožom koja nije pripremljena pod strogim nadzorom barmena, recept je za trovanje gostiju kemikalijama za štavljenje.
Muškatni oraščić
Potpuno siguran kad se u malim količinama svjež nariba na piće, muškatni oraščić u većim će dozama vjerojatno ispoljiti nezgodnu narav koju mu daje psihoaktivni sastojak miristicin. Treba ga pažljivo koristiti u infuzijama s jakim alkoholima.
Oraščići
Lješnjaci, pistacije, orasi, kikiriki (tehnički mahunarka), kod ljudi koji su alergični na njih mogu izazvati anafilaktički šok. Uvijek su posebno naglašeni u kartama a ako barmen kreira koktel samo za vas, uvijek će vas pitati jeste li alergični
Orgeat
Orgeat je klasični slatki sirup od badema, šećera, ružine vodice i vodice narančina cvijeta koji se, među ostalim, koristi za Mai Tai. Starinske verzije mogu se raditi od mješavine badema i ječma. Sirup u koktele donosi izraženi okus badema, ali većina gostiju vjerojatno ne zna ni što je orgeat a neki od njih možda su alergični na bademe.
Koštice marelica, breskvi i trešanja
Pripravcima daju finu gorčinu i voćne arome, ali meke jezgre iz voćnih koštica sadržavaju mikrokoličine prirodnog otrova amigdalina. Trebalo bi pojesti tone koštica da bi se osjetilo njegovo djelovanje, ali efekt može pojačati jaki alkohol u infuzijama.
Duhan
Korištenje duhana u hrani i pićima je ilegalno pa se koriste ekstrakti i pripravci ili puno češće nadomjestci poput infuzija Lapsang Souchonga ili jako dimljenih maltova.
Tonka
Zrna tonke su izrazito aromatičan, vrlo popularan sastojak jela i koktela. Slično kao koštice voća, sadrže male doze prirodnih toksina. U tonki je to kumarin, koji u većim dozama može ugroziti jetru.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
