Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U pravi čas, u punoj sezoni jaja, Lucky Peach je objavio svoju kuharicu All About Eggs, posljednji izdavački projekt prije gašenja ovog časopisa (web stranica ostaje). Naravno, All About Eggs, koju autorica Rachel Khong supotpisuje s uredništvom časopisa, nije obična kuharica nego zbirka sjajno napisanih eseja s tipičnim, kompulzivno znatiželjnim pristupom Lucky Peacha, u kojoj su jaja istražena temeljito od njihove povijesti i kulture do kemije i fenomenologije. Svaki esej prati barem jedan recept. Pokriven je doslovno cijeli svijet, od recepta za Scotch eggs do iranskih i japanskih omleta do islandskih odležanih jaja.
Dio knjige posvećen je samim osnovama, kompletnoj kemiji jaja i teoriji koagulacije, objašnjenjima reakcije jaja u raznim receptima od meringuea do krema, propisima za meko i tvrdo kuhana jaja, maloj studiji poširanja prema Juliji Child i Jacquesu Pepinu (koja bi dobro došla hrvatskim restoranima), svim vrstama pečenih jaja. U genijalnom poglavlju “The Hardboiled Detective” Harold McGee znanstveno objašnjava problematiku ljuštenja jaja i otkriva sve moguće trikove, uključujući oralni, u kojemu se kuhanje jaje otvori na užem dijelu i snažnim puhanjem izbaci na drugu stranu. Objašnjene su i najosnovnije stvari, kako znati je li jaje svježe ili kako čitati oznake za metode uzgoja i klasifikaciju jaja na deklaracijama.
Arzak
All About Eggs sadrži sve klasične recepte s jajima, majoneze, eggs Benedict, quiche aioli, posebno poglavlje o pitama s jajima posvećeno, naravno, slastičarskoj kremi, uključujući nekoliko slavnih recepata poput jaja Arpege Alaina Passarda i famoznih poširanih jaja iz molekularne kuhinje baskijskog Arzaka, parene kajgane koju u njujorškom bistrou Buvette rade s espresso mašinom, Omelette Farcie Daniela Bouluda i tradicionalnog japanskog tamagoyakija, prvog jela koje je u Japanu naučio pripremati Michael Anthony iz Gramercy Taverna. Najzanimljiviji dijelovi knjige istražuju nevjerojatnu raznovrsnost prehrane jajima u različitim kulturama, u kojima su nastala jela od jaja njorki, galebova i nojeva.
Povijest jaja burnija je nego što smo mislili, jaja su toliko temeljna i bezvremena hrana da svako desteljeće ima svoje popularno jelo od jaja, slično kao što je slučaj sa stilovima odijevanja. Poglavlje Egg Vogue posvećeno je tom fenomenu, s receptima koji predstavljaju različite stilove: souffle za 60-te (“souffle je dokaz da su jaja savršena”), quiche i Cezarovu salatu za 70-te, deviled eggs za 80-te, jaja sous-vide za 90-te sve do jela hen and egg koje je Rene Redzepi radio u Nomi. Knjiga Lucky Peacha toliko je demokratična i široka da su i oni koji jaja ne koriste dobili vodič kroz nadomjestke za jaja (mlaćenica, agar agar i sl). Ova izuzetno informativna i zabavna knjiga s otkačenim ilustracijama obrađuje i korištenje jaja u medicini i, neizbježno, u miksologiji, s receptima za Pisco Sour, Gin Fizz, indonezijskom sodom s jajima i meksički rompope s fenomenalnim receptom za hongkonšku yuen yueng, napitak od jednakih omjera čaja i kave filtriran kroz ljuske od jaja. All About Eggs jedna je od onih knjiga koje morate kupiti u tiskanom izdanju i držati na polici.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
