Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Kako složiti tanjur kao profesionalac

plating-g

Budimo realni, jelo ćete na Instagramu uvijek prije objaviti zbog izgleda nego zbog okusa. Vizualne bravure chefova impresioniraju nas koliko i njihova vještina slaganja okusa i tekstura. To troje je, zapravo, izravno povezano. Nije samo stvar u uživanju u lijepim prizorima na stolu, slaganje tanjura izravno utječe na percepcije okusa i rezultat je svega što se događalo u kuhinji. Impresivne profesionalne tanjure ne možemo imitirati jer su napravljeni s puno znanja i iskustva u svim segmentima pripreme jela, ali neka pravila ipak postoje, i ako ih slijedite, vaše kućno kuhanje može postati puno ozbiljnija operacija, a usput ćete i impresionirati pokojeg gosta. Osnovno pravilo lijepog tanjura je, naravno, dobro jelo sa znalački složenim okusima i pravilnim tehnikama primijenjenima na sve elemente. Radite s teksturama, bojama i metodama pripreme. U restoranima i kuharicama vjerojatno se primijetili da su na tanjurima poznatih chefova često pire od jedne vrste povrća, komad mesa, ribe, gljive ili nešto pečeno na visokoj vatri, i nešto hrskavo. Tako često i počinje kreiranje jela, pripremom jedne namirnice na više načina. Na to će obično biti dodano nešto usoljeno, ukiseljeno, par kapi umaka ili redukcije…profesionalni tanjuri rijetko su kompozicije od dva elementa. Sve ovisi o tome koliko su pojedini elementi dobro pripremljeni i koliko razumijete igru kontrasta i ravnoteže. 

TANJURI

Tanjur je vaše slikarsko platno. Najbolji su čisti bijeli tanjuri, što veći to bolji, po mogućnosti sa širokim rubom. Na takvim se tanjurima hrana najbolje ističe. Jake boje i zanimljive teksture također mogu doprinijeti efektnom slaganju, ali ne idu uz svu hranu.  Vjerojatno se primijetili da teksturirani tanjuri često imaju uzorak koncentričnih krugova. Razlog je Delboeufova iluzija, efekt nazvan po belgijskom znanstveniku koji je 1865. otkrio da gledanje u sredinu koncentričnih krugova mijenja percepciju stvara dojam da unutarnji krugovi postaju manji a vanjski veći. Tanjuri s koncentričnim krugovima izgledaju veći, efektniji i hrana na njima izgleda dojmljivije. Izbjegavajte lava pločice i slične dosjetke, to bi trebalo izbaciti i iz restorana. Pravokutni tanjuri mogu biti dobro rješenje ovisno o dizajnu, ali najbolji put do profesionalnog izgleda je veliki, što jednostavniji bijeli tanjur.

BOJE

Chef Virgilio Martinez – Central

Želite li zaista efektne tanjure, boje su prvi element koji mora biti dobro složen. Pečena piletina sa smeđim umakom i kuhanim krumpirom neće nikoga impresionirati. Ali ako kao kontru hrskavoj zlatnoj kožici pečenog mesa dodate žarko zelene mahune ili ljubičasti krumpir, tanjur će već izgledati bolje. Osnovna stvar je voditi računa o odnosu boje hrane i tanjura, ako koristite tanjure u boji. I tu su znanstvenici rekli svoje: što je kontrast između boje tanjura i hrane veći, ljudi okuse doživljavaju intenzivnijima a porcije manjima, pa opuštenije uživaju u hrani. Ovo su neke standardne kombinacije:

Žuti tanjuri- salate, tjestenine s pestom, jela s dosta zelenog i lisnatog povrća. Izbjegavati komplementarne boje. Crvena je nagori izbor za jela u kojima trebaju dominirati svježina i zelena boja.

Crni i smeđi tanjuri – piletina, krumpiri, bijeli umaci. Hrana neutralnih boja traži kontrast da ne bi izgledala blijedo. Smeđa boja tanjura će harmonizirati izgled takve hrane, a crna će je učiniti efektnom. Najgori izbor boje tanjura za jela s ovim sastojcima j

Bijeli tanjuri – pogodni su za sve, a neizbježni su za govedinu, crvene umake i sva jela s rajčicama. Crvena jela teško je kombinirati s drugim bojama, a ako to ipak želite prva stvar koju morate uzeti u obzir je temperatura boje. Topla narančasto-crvena rajčica zahtijeva sasvim druge kombinacije od hladno-ljubičaste cikle.  teško je kombinirati s posuđem,jer se hladne i tople nijanse crvene. Najgori izbor boje za crvena jela je zelena, jer iz toplih crvenih boja izvlači hladne tonove i obratno.

Plavi tanjuri – jaja, curry, kukuruz, narančasti umaci. Topla žarka plava boja naglasti će toplinu žutih i narančastih jela. Najgora kombinacija za takva jela su ljubičasti tanjuri. Plavi tanjuri su, međutim, najgori izbor za deserte. Oni smanjuju dojam slatkoće i kremastosti. Taj dojam u desertima stvaraju uglavnom bež i smeđe nijanse, a plava ih ubija. Boju tanjura najbolje je kombinirati s bojama ukrasa na desertima. Čokoladna torta s višnjom na vrhu izgledat će slasnije na crvenom tanjuru, a štrudla s jabukama i šlagom na tanjuru bogate smeđe boje. Općenito, slatkoću komuniciraju ružičaste i svijetle ljubičaste nijanse, a kiselinu i svježinu žute i narančaste. 

Prema istim načelima možete slagati boje jela na tanjuru. Želite li kontrastne kombinacije, možete pokušati s načelom komplementarnih boja, ali uvijek pazite da boje nisu previše udaljene u spektru i slijedite osjećaj. Rotkvice, mikrosalate, mrkva, cikla i listići začinskog bilja…izvući će vas u većini situacija.

TEKSTURE

Chef Gaggan Anand – Gaggan

Teksture su za efektne tanjure važne koliko i boje. Za kvalitetu jela, važne su koliko sol i papar. Chef Daniel Patterson teksture naziva “sustavom za prijenos okusa”. Psihološki su također bitne, zato u menijima jela često imaju pridjeve “hrskavi”, “kremasti” i sl. Vizualni dojam različitih tekstura najavit će okuse i osjećaj koji stvara jelo. Osnovni kriterij je kontrast. Iako okusi moraju biti harmonizirani, tekstura elemenata mora se razlikovati. Ako je na tanjuru nešto kremasto, nešto mora biti i hrskavo. Tuna tataki uvaljan u sezam, cheviche s komadićima chilija, mesnati komad govedine s hrskavim povrćem ili kremom od povrća. Uz ribu sa žara poslužit ćete gušći pire nego uz ribu kuhanu na pari, a pečeni komad svinjetine možete razrezati tako da se na istom komadu vide dvije teksture, hrskava korica nastala Maillardovom reakcijom i sočno ružičasto meso u sredini. Tako ćete i olakšati jedenje i pokazati da je meso pečeno baš kako treba.

KOMPOZICIJA

Chef Alfred Portale – Gotham Bar & Grill

Jednostavnost je najbolja strategija. Možete pratiti zlatni rez, pravila fotografske kompozicije, što god vam je poznato iz umjetnosti. Najklasičnija kuharska metoda je sat. Zamislite da je tanjur sat i škrobaste elemente stavite na 10, meso na 2, a povrće na 6 sati. Kompozicija mora imati fokus. To možete riješiti visinom, malo nasloniti povrće na krumpir da se podigne, bojama ili oblicima. Vertikalne kompozicije jela norma su već par desetljeća, ali za vertikalno slaganje glavnog jela, priloga i salate na jedan tanjur treba nešto više iskustva. Dobar trik je slagati hranu malo izvan središta tanjura, ostaviti dosta slobodnog prostora pa ga oživjeti s kojom točkicom umaka. Ako koristite kreme, palente, piree ili jako guste umake, stavite ih na dno, ispod mesa ili drugog glavnog elementa. Manje će se razlijevati i služit će kao ljepilo za cijelu kompoziciju. Prvo složite glavne elemente jela, meso i prilog. Onda dodajte manje priloge i na kraju detalje i ukrase. Želite da gosti neke elemente jedu zajedno radi kombinacije tekstura i okusa, bilo bi dobro se ti elementi na tanjuru dodiruju. Ne želite biti kao oni nepodnošljivi restorani u kojima konobari svakom gostu drže polusatno predavanje o tome kako treba jesti jelo.

DETALJI

Chef Grant Achatz – Alinea

Detalji i ukrasi su vizualni akcenti na tanjuru. Suzdržanost je osnovno pravilo. Ako već nemate, nabavite bočice za umake s kapaljkama i eksperimentirajte s  točkicama, krivuljama i uzorcima od umaka, krema i redukcija. Ako imate gustu kremu ili umak, stavite ga žlicom ta tanjur i dnom žlice pređite preko njega kao kistom. Jako guste umake i kreme možete razmazati nožem kao špatulom. Koristite začinsko bilje, mikrosalate, shavinge mrkve, čips od cikle, ukiseljeno povrće, sve što daje boju i živost. Svi ukrasi moraju biti jestivi, ali ne smiju biti dosadni. Oni ispunjavaju prostor vizualno, teksturom i okusima, detalji mogu biti minijaturna zasebna jela, poput prženih začinjenih sjemenki i oraščiča, spaljenog mladog luka, mariniranog i ukiseljenog povrća, paniranih komadića povrća i sl. Ponekad možete koristiti i rekvizite. Posudica za umak ili minijaturna žličica na tanjuru mogu dosta razveseliti jelo. I tu možete igrati na kontraste, spaljeno/bijelo, okruglo/kriške i sl. Iako je riječ tek o detaljma, ne zaboravite da svaka stvar na tanjuru doprinosi kumulativnom efektu.

RAVNOTEŽA

Chef Magnus Nilsson – Faviken

Dobro složeni tanjur nije samo vizualni užitak, cilj svega ovoga je postizanje ravnoteže, traženje savršene točke u kojoj će svi sastojci u jelu pružiti maksimalni užitak. Vještinom slaganja tanjura kuhar može usmjeravati iskustvo gosta. Milijun je načina da se nekome ponudi jelo za pamćenje, ali da uspio, kuhar uvijek mora sve spojiti u tu jednu točku. Kad sve stane, za stolom prestaje razgovor i počinju emocije. 

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Kako složiti tanjur kao profesionalac

by Kult Plave Kamenice time to read: 6 min