Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

BARMEN FILIP PLETEŠ: Od Royal Caribbeana i Nikki Beacha do Dubravkinog puta

filip-pletes-g1

Kad smo prije par tjedana u Dubravkinom putu prvi put vidjeli barmena Filipa Pleteša, znali smo da ne dolazi s hrvatske barske scene. Nije stvar samo u tome da ga nikad nismo vidjeli u barovima, nešto u njegovo energiji i pokretima bilo je drugačije od onoga na što smo navikli. Zaintrigirao nas je koktelima. Amico Italiano nam je odmah ušao među favorite. Amaretto di Saronno i Campari daju ovom koktelu otmjenu, svježu gorčinu, porto mu daje visinu, a elegantni Dolin Blanc ga zaokružuje suzdržanim mednim notama koje podsjećaju na desertna vina i jedva primjetnom slatkom botaničkom gorčinom. “To mi je omiljeni koktel za rušenje predrasuda”, reći će nam kasnije Pleteš, “Prvo osjetite amareto, pa umami, pa dugi završetak camparija bez uobičajene teške gorčine, mijenja predodžbe o tim pićima.” Elegantno, skoro strogo piće ali opet svježe, kristalno i puno temperamenta. Suzdržana prezentacija, nježne boje koje ničim ne upućuju na suhoću koktela, moraju privući pažnju. Nekoliko dana kasnije, opet nismo ništa doznali o barmenu, jer se Rumerijina prezentacija ruma Diplomatico pretvorila u veseo i bučan party i pažnju su nam odvukle druge stvari. Ono što smo primijetili je Pletešova  tehnika. Paralelno pravljenje koktela, izbacivanje vrlo preciznih čaša u kratkom vremenu, i opet pročišćeni, vertikalni kokteli koji na prvom gutljaju djeluju kao aromatske bombe, ali onda postaju suha, napeta, čista o precizno strukturirana pića koja dižu energiju kao  koktel s Diplomaticom Mantuano i đumbirom koji je radio te subote.

U srijedu rano popodne konačno smo na miru sjeli za šank, dok je oko nas sve zujalo od priprema za ručak i večeru u Dubravkinom putu. Filip Pleteš mogao bi biti lik iz neke američke knjige o koktelima iz 19. stoljeća. Ovaj dečko iz Kostrene, mjesta kraj rijeke (odakle je i voditeljica Dežmana Andrea Klemenčić), na zagrebačku se barsku scenu iskrcao s broda, kao nekad Jerry Thomas u San Francisco. Ne bismo se zakleli da ne dijeli i njegovu ambiciju.

Na brod se ukrcao iz bara hotela Histria. Na baru je, pak, završio jer nije mogao podnijeti posao na hotelskoj recepciji, koji su mu dodijelili kao učeniku hotelijerske škole. Nakon hotela kratko je radio u marketingu ali to je za Pleteša bila slijepa ulica pa se odlučio zaposliti na cruiseru. Kako je zbog hotelijerske škole bio kvalificiran za više radnih mjesta, iskoristio je mogućnost izbora i prijavio se za posao barmena. Tako je posao počeo učiti na jednom od najvećih cruisera Royal Caribbeana. “Cruiseru je imao 21 bar različitih žanrova, pool barova do martini barova. U svakom je radilo pet ljudi. Počeo sam u sports baru. S Jamajčaninom, Rumunjkom, Filipincem i Južnoafrikancem. Neki od njih baš i nisu govorili engleski. To je bio prvi kulturološki šok,”priča. Imao je samo 21. godinu. Filip Pleteš službeno je još uvijek najmlađi barmen u povijesti Royal Caribbeana. Kasnije ćemo doznati za neke druge, još zanimljivije rekorde. Gigantska komercijalna mašinerija u koju je upao, za Pleteša je bila profesionalna orijentacija.“Prva dva mjeseca bili smo flyeri, svaka dva tjedna morali smo raditi u drugom baru. Shvatio da najradije radim u martini barovima i da se najbolje mogu izraziti u miksologiji.” Kako veliki proizvođači alkoholnih pića na cruiserima redovno organiziraju tastinge, Pleteš je nastavio učiti od njihovih ambasadora i iskusnih glavnih barmena koji su vodili barove, poput Phila R. Belmonta, direktor segmenta pića za cijeli Royal Caribbean, ili Julia Cabrere, koji je u 29. godini sam naučio napraviti prvi daiquiri, da bi 2015. bio proglašen najinovatinijim barmenom na svijetu, Eater ga je proglasio “kraljem koktelske scene Miamija”. Pleteš s velikim poštovanje priča i o Steveu Schneideru i Agu Perroneu, ali čini se da je mu je Cabrera i danas najveći uzor. “Stvar je u njegovoj radnoj etici. On je bio konobar, a o koktelima je počeo učiti nakon što ga je jedan gost izvrijeđao, nezadovoljan načinom na koji mu je poslužio piće. Nije htio raditi posao ako ga ne radi najbolje što može. To je i moja filozofija. Ako čovjek ne želi biti najbolji u tome što radi i ponositi se svojim poslom, ne treba ni raditi.”

Nakon što je kao senior bartender u Royal Caribbeanu sudjelovao u postavljanju novih barova na Oasisu, najvećem cruiseru u povijesti te kompanije, Pleteš se oprostio od plovidbe.”Trebao sam strukturirano i ozbiljno znanje”, kaže. Upisao je European Bartender School (EBS) u Ateni, jednu od najboljih škola za obuku barmena na svijetu. “Kad vidite kako izgleda propisna profesionalna edukacija barmena, postane vam puno jasnija uloga edukacije na ovom tržištu, ali postane nažalost i jasno koliko su hrvatske škole nemoćne u bilo kakvom ozbiljnom servisiranju domaćeg tržišta”, kaže Pleteš. Osnovna struktura nastave na EBS-u je četiri sata teorije i četiri sata treninga svaki dan. Uči se svaki detalj posla, tehnike i organizacije, svi praktični trikovi . “Neke stvari jednostavno moraju ući u mišićnu memoriju, nema druge. Kad znate postaviti bar i vladate tehnikama, cijelu noć možete precizno i brzo izbacivati koktele,” priča pokazujući na naizgled neuredno poslagane boce u dnu retro pulta. “Znate zašto ovako stoje? Ovo je prvo, ovo je drugo piće”, pokazuje desnom rukom i nastavlja pokret u luku prema prednjem dijelu šanka, “ovdje su sirupi i bitteri” pokret završava na sredini pulta ”ovdje su čaše, žlice, straineri i shakeri…” Svaki koktel koji radi praktički je zacrtan na putanji pokreta ruke. “Ako slučajno zablokirate i ne znate što vam je idući sastojak, pokret i organizacija će vas podsjetiti u sekundi. Kad radite, automatski ćete posezati za pravim sastojcima i štedjeti vrijeme.” Vadi dvije čaše i dva jiggera. Round building, tehnika za paralelno pravljenje koktela u noćima poput one subotnje. “Ovako radite dva koktela paralelno, na principu zajedničkih sastojaka. U čaše istovremeno stavljate sastojke koji su isti, a na kraju dodajete one koji su različiti. Možete i istovremeno miješati i šejkati ako treba”, pokazuje komplicirani asimetrični pokret. “To je ta razlika koju čini dobra škola”.

Svaki polaznik na završnom ispitu EBS-a mora imati minimalno 70 posto od maksimalnog broja bodova da bi dobio licencu. Ideja je da svaki čovjek s njihovom licencom na tržište stiže kao gotov barmen momentalno spreman za rad na zahtjevnim mjestima. “Nakon EBS-a sam shvatio da masa i komercijala nisu za mene. Otišao sam na eBay i kupio 12 knjiga, od PDT i Bar Booka nadalje. ” Tako je počela njegova nova faza, koja se upravo razvija u Dubravkinom putu.  Nakon kraće epizode u hotelu Adriana na Hvaru, Pleteš se vratio na brod, ovoga puta kao konzultant. U međuvremenu je postavio Sophie’s bar, u luksuznom butik hotelu The Dean u Dublinu. Iduća cruising kompanija bila je Norwegian Cruisland u kojoj je bio putujući barmen i glavni miksolog. “Bili su to za mene poprilični izazovi, kad sam prvi put morao sastaviti kartu koktela nije bilo nimalo jednostavno.” Ali dobra tehnička podloga i očigledno neograničeno samopouzdanje učinili su svoje. Nakon još jednog angažmana na mjestu pomoćnika direktora barova cruising kompanije Holland America i sommelierskog tečaja Court of Master Sommeliera, definitivno je odlučio promijeniti smjer. Pitali smo ga je mu sommelierski tečaj bio baš potreban. “Ne potreban, nego neophodan”, tvrdi Pleteš, “Za ovaj posao jednostavno morate znati sve od baznih pića i sastojaka koktela, do vina i hrane. Morate znati sve o tehnikama, naravi i interakciji sastojaka, a to uključuje i znanje o vinima. Tehnika i sastojci. Barmeni se dijele na one koji znaju napraviti Old-Fashioned i Negroni i one koji ne znaju. Ta dva koktela su granica.”

Idući konzultantski posao u Bruxellesu Pleteš je prekinuo zbog terorističkog napada. Nakon toga odlučio je raditi neko vrijeme u Hrvatskoj. “Nedostajala mi je obitelji i već sam bio pomalo umoran od poslova koji su nalikovali jedan drugome. Morao sam odlučiti hoću li ostati u tim velikim sistemima i raditi više manje uvijek isto, ili ću početi stvarati neku novu vrijednost.” Od mira tuškanačke šume dijelio ga je još jedan posao. Nikki Beach u Marbelli. “Nikki Beach je impresivan sezonski biznis. Ali bolje vam je da znate u što se upuštate, inače će vas pojest. Ciljne brojke prodaje i profitabilnosti koje morate postići izuzetno su visoke jer je takav poslovni model, u ograničenom vremenu treba napraviti što veći promet i profit. Staff  Nikki Beachu brojao je 96 ljudi, a mijenjali smo po 10 ljudi tjedno. Iako smo primali najviše 1200 gostiju dnevno, za mnoge je to bio prevelik pritisak.” Još je veći pritisak novca. Na Nikki Beachu dnevno se proda 200 do 300 boca Dom Perignona, u sezoni ode četrdesetak Imperiala (6 litara) skupih šampanjaca, Taittingeri teku potocima, jednom su prodali 2800 boca u jedan dan. Dok je Pleteš objašnjavao sistem vođenja barova u jednom od najjačih ugostiteljskih brendova na svijetu, pokušavali smo izračunati dnevni promet na Nikki Beachu, što je vjerojatno izgledalo kao da smo sumnjičavi, pa je izvadio mobitel. Za nekoliko sekundi u nevjerici smo gledali prizor slapova šampanjca koji se usred vrućeg ljetnog dana slijevaju u bazen. Jedan je gost supruzi naručio champagne delivery za rođendan. Kad su na bazen stigli gladijatori s tronom i šampanjcem, gost s druge strane bazena naručio je 100 (da, sto) Dom Perignona za ljude na ležaljkama kraj njegove. Na što je velikodušni suprug odgovorio svojom narudžbom od sto Dom Perignona i na bazenu je u sekundi nastao champagne party. “Ipak, da biste na kraju sezone postigli ciljani profit, morate biti efikasni i inventivni. Smišljao sam razne stvari, od koktela od 15 litara do brendiranih kokosa, da povećam profitabilnost i postignem zadane ciljeve,” trgnuo nas je Pleteš iz prizora na mobitelu. Posao glavnog barmena je i pregovaranje s klijentima koji na kraju dana ne priznaju prihvatiti iznose na računima. “Ja sam bio taj koji je morao objasniti gostu da mora platiti 126.000 dolara za piće,” priča, “Ako je to omanski šeik, obično nema problema. Ali neki gosti odlučno su odbijali platiti, ili nisu prihvaćali sistem fiksnih napojnica od 15 posto”. Takvim gostima Nikki Beach podmiruje račune i istog trena ih upisuje na crne liste svih svojih klubova i resorta u svijetu.

S druge strane, gosti koji troše mogu računati na niz privilegija. Dobri gosti dijele se na high spendere i high rollere, koji troše više od 15.000 eura dnevno. High rolleri imaju pravo na svu hranu i piće neovisno o tome u kojem se dijelu resorta nalaze, ali i niz drugih perkova o kojima se ne priča, i na pozivnice za Red Partyje na zatvaranju sezone. “To je završni event na koji se pušta maksimalno 800 ljudi i ulaznice su neprenosive. Tu praktički nema granica u trošenju. Na Red Partyju napravili smo oko 600.000 eura prometa”, kaže Pleteš. S tom herojskom noći, dnevnim prometom i uvođenjem novih profitabilnijih koktela,  bila je to rekordna godina u Marbelli. No, da biste ostali raditi za Nikki Beach, osim prometa morate dobiti dobre ocjene gostiju i zaraditi povoljne recenzije na Trip Advisoru”. U vrijeme dok je Pleteš još radio u Marbelli, Nikki Beach počeo je ispitivati mogućnost otvaranja resorta na Hvaru. Da su uspjeli, Pleteš bi vjerojatno dobio najbolje s obje strane; prešao bi iz operative u menadžment Nikki Beacha i radio kod kuće. Ali kao što je poznato, ni na Hvaru ni na Zrće Nikki Beach nije došao zbog uobičajevnog hrvatskog investicijskog folklora. A Pleteš se svejedno odlučio vratiti kući. Sve ovo što ste upravo počitali dogodilo se u nepune četiri godine.

“Sve je to za mene bio dosta nagli start i sjajno iskustvo,” kaže Pleteš, ” Ali ja se zapravo još tražim.”  Dubravkin put privukao ga je svojim konceptom. “Prvo, zahvaljujući sommelierima Tihomiru Purišiću i Marku Rundeku dočekao me bar u sjajnom stanju. Volim restoranske barove, posebno u ovakvom restoranu gdje se radi sa svježim sezonskim namirnicama, jer i sam tako radim”. Pleteš je najgorljiviji predstavnik craft bartenderinga kojega smo dosad upoznali u Zagrebu. Sve bittere, sirupe i infuzije radi sam, dijeli začinski vrt s Priskom Thuring i radi s Green Friendsima. Koktel karta mijenja se sezonski, s menijem restorana. U ljetnim koktelima vodit će okusi malina, kupina, borovnica, lubenica, dinja i jabuka, u jesenskima coulis od bundeve, maruni, koktel od Zacapa ruma s čokoladnim biterima i začinima. Na karti koktela pažnju privlači relativno mali broj koktela i mali broj sastojaka. “Najgore je kad je barmen pretenciozan i kad plaši goste. Koktel je mir,”kaže. Na prvoj karti koju je radio za Dubravkin put, nema koktela s više od pet sastojaka. Nema također nijednog koktela s votkom. U svakom Pletešovu koktelu bazno piće je u pravom planu. Kokteli su osmišljeni da pojačavaju ili mijenjaju percepciju baznog pića. The Fix, nevjerojatan, radikalni koktel s mezcalom i zelenim grejpom, toliko ljut, pun dima i brutalne zelene svježine da vam se čini da ga možete jesti, s udarom čilija na nosu i medom koji mu zaglađuje teksturu u finišu, mogao bi biti posveta single maltovima i New York Souru. Bestseller Dubravkinog puta Fly Me To The Moon, s druge strane, zahvaljujući cvjetnom Bloom ginu u kojemu dominiraju ružičasti grejp i kozja krv, domaćim sirupom od maline i svježim sokom limuna u coupe čaši, natočen točno do ukrasnog ruba i s crvenim cvijetom na bjelanjku posutom muškatnim oraščićem, delikatno je, skoro impresionističko proljetno piće. “Želim da svaki koktel izazove emociju. Najsretniji sam kad vidim da gosti dijele koktele.” Svoj stil definira kao kozmopolitski, s jasnim lokalnim utjecajima, kvarnerskim. “Uvijek se vraćam na ružmarin, citruse, mirise djetinjstva. Najradije bih napravio koktel sa škampima.” Dok smo pričali kako napraviti bisque za koktel, Pleteš je miješao Frenchie. “Mislim da je Frenchie najbolji koktel koji sam ikad napravio”, kaže. “U svim koktelima tražim određeni odnos čistoće okusa i kompleksnosti, i treću dimenziju koja se često zaboravlja – miris”. Frenchie je oblak žutih mirisa, izgubljene nevinosti, tinejdžerskih ljeta. Baza je kamilica, one dublje, gorče arome kamilice izvučene infuzijom cvijeta u bijelom Dolin vermutu. Strukturu koktelu daju bitteri od breskve,  a limunov sok i bjelanjak ga čine gotovo eteričnim.

Pleteš bi svojim elegantnim koktelima Dubravkin put mogao pretvoriti u jedan od posjećenijih barova u Zagrebu. A potez od restorana do Ilice u prvu ulicu koktela u gradu, koja bi počinjala s Pletešovim barom, nastavljala se s Papa’som i završavala s Dežman Mini Barom i Dežmanom. “Ono što bih zaista htio je da postanemo edukativni centar za mlade barmene. Bez dobrog poznavanja tehnika i sastojaka nema ništa, i to se znanje barmenima mora učiniti pristupačnim,”kaže Pleteš, “Stanje proteklih desetljeća stvorilo je začarani krug: barmene koji misle da ne trebaju edukaciju, vlasnike koji misle da ne moraju ulagati, goste koji ne zahtijevaju više jer su navikli na slabu ponudu…Taj se krug može prekinuti samo boljom edukacijom.  tog se kruga možemo izvući samo boljom edukacijom. Sad imamo novu generaciju barmena koji sami uče i međusobno si pomažu, barmenske škole u Hrvatskoj više nisu izolirane, stvara se scena na kojoj je dosta kolegijalnosti i sve nas zanima njezin rast.” Nekako ne sumnjamo da će se to i dogoditi. Naravno, ako Filip Pleteš ovoga puta uspije dovoljno dugo na jednom mjestu. 

aqua-panna-sidebar
naslovnica-vinski-izvjestaj.2019
Naslovnica-ulje-2019-2020

aviation-gin

BARMEN FILIP PLETEŠ: Od Royal Caribbeana i Nikki Beacha do Dubravkinog puta

by Kult Plave Kamenice time to read: 11 min