Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Swanky je slobodna prijateljska republika u centru Zagreba. Da biste došli do njihova Swanky Monkey Garden bara morate ući u usko dvorište u Ilici, proći pokraj verande s biciklima i ulaza u apartmane, u cafe kraj živopisne recepcije i dnevnog boravka hostela u pločicama ispisanima flomasterom, u kojemu obično sjedi neko veselo društvo, u cafeu vas netko mora uputiti kroz stražnja vrata i unutarnju terasu kraj poštanskih sandučića, na stubište kraj kojega se prostiru tri velike terase s bazenom i kupolom zimskog vrta na vrhu. Tamo ćete uočiti uski prolaz oslikan velikim Hendricksovim grafitom. iako ne odlučite ostati u veselom žamoru pod lampionima na jednoj od terasa, na kraju prolaza, krozo prozor ćete ugledati prepoznatljivo zeleno svjetlo u šanku i glavnog barmena Filipa Lipnika s njegovim kačketom, kako miksa ispred police s ozbiljnim izborom pića. Ili barmena Dina Zukića. Ili Marina Miličića. Možda i svu trojicu. Bar je naelektriziran. Swanky Monkey Garden nije jedan od onih elegantnih retro barova u kakvima upravo masovno otkrivamo koktele i vrhunska pića. Nisu ni speakeasy, iako ga često tako kategoriziraju. Iako u njega ne možete ući sa ceste, otvoren je za svakoga, vikendom kroz bar prođe par stotina ljudi. “Swanky Monkey Garden je prvi zagrebački tiki bar”, kaže Filip Lipnik. Tiki barovi nastali su 30-tih godina u Los Angelesu. Romantizirana tropicana, elaborirani kokteli na bazi ruma, gina ili votke i simboli karipske i polinezijske kulture, bili su jeftinija gradska alternativa egzotičnim beach barovima.
Tiki je dao neke legendarne koktele, mai tai i zombie primjerice, a onda pao u zaborav sve dok ga ljudi poput Martina Catea i Danea Barce iz Smuggler’s Covea nisu vratili u globalni barski revival. U Swanky Monkey Gardenu nema palmi ni maski tiki bogova, ali filozofija i duh tiki barova su posvuda. Donio ih je Lipnik, veteran ljetnih sezona na obali. Kokteli imaju živopisna imena, kao Veseli krastavac, koji nam je Zukić napravio od Hendricks gina, homemade sirupa od ružmarina, svježeg sokom od limuna i krastavca i s bjelanjkom. S tim je koktelom par dana ranije na domaćem terenu u Swankyju pobijedio na prvom zagrebačkom Junior Bar Fight Challengeu. Unatoč imenu, u tom uravnoteženom koktelu ništa nije lepršalo ni stršalo, krastavac je samo naglašavao tipične Hendriksove, a ružmarin je zaoštrio njegove note ruža. Voće dominira u šanku Swanky Monkey Gardena, i kokteli su svježi i vibrantni. Čak i Mojito, jedan od najprodavanijih, rade u voćnoj varijanti s Thomas Henry Mystic Mangom umjesto sode.
Swankyjev signature koktel Summer In The City koji rade od Southern Comforta, Amaretta di Saronno, svježe limete, naranče i jagoda, je okusna bomba.Kseline citrusa i miris jagode samo raspjevavaju alkohole i gorčinu amaretta, dok voćna slatkoća nestaje u balansu sastojaka. To je ozbiljno piće, s kojim nećete dugo ostati ozbiljni. Vjerojatnije je da ćete završiti na nekoliko komada – i na plesnom podiju. “Za mene kao barmena nema većeg zadovoljstva od onoga kad mi gosti koji piju pivo naruče koktel jer im se svidio za susjednim stolom, pa im se svidi i naruče još nekoliko”, priča Lipnik. Sva ta živost odlično se uklapa u koncept hostela Swanky Mint, koji Guardian već nekoliko godina svrstava među deset najboljih u Europi. “Englezi za naš posao imaju puno bolji izraz od nas – hospitality,” kažu. Gostoprimstvo. U Swankyju ga provode radikalno. Objasnit će vam da slovo S u riječi hostel znači social. “Hostel je zapravo društveni hotel”, kaže osnivač Swankyja Andrija Pirnat, “gosti ovdje mogu upoznati nove ljude, sprijateljiti se sa Zagrepčanima, iskusiti grad potpuno drugačiji način nego kad odsjednu u hotelu”.
U Swankyju ćete osobno upoznati većinu ljudi koji tamo rade, ako baš nemate novca možete pomoći u hostelu za jeftiniji smještaj, svi su opušteni i ne osjeća se poslovna užurbanost. U detaljima se vidi da je hostel dobro promišljena poslovna operacija, ali suzdržanost i etiketa nisu dio brenda. Uostalom, koliko hostela ima kalendare s urnebesnim golim fotografijama svojih osnivača, zaposlenika i gostiju? Swanky Monkey Garden slijedi logiku hostela. To je neformalni, otkačeni bar u kojemu ćete brzo preći na ti s barmenima, ali će vam poslužiti jako ozbiljna pića, Swanky vodu koju pune kod slovenskog partnera, skuhati svoj blend specijalnih arabica kava, smiješati koktel s ledom koji sami proizvode, zbog tehničkih finesa o kojima mogu pričati satima. “Samo je jedan kriterij za dobar bar”, kaže Lipnik, “Da je svaki trenutak koji provedete u njemu koncentrat najboljeg što taj bar može dati. I da je potpuno autentičan.
Eksplozija barova jedna je od boljih stvari koja se mogla dogoditi, objašnjava, ali to neminovno znači i nered. “Speakeasy se koristi kao marketinški termin za barove koji to uopće nisu, neki mladi barmeni misle da mogu postati zvijezde preko noći učeći s Youtubea, sezonske plaće na obali nerealno dižu cijene neiskusnim i prosječnim barmenima, puno je kopiranja i igranja na sigurno, puno generičkih barova koji ne opravdavaju ni narav ni svrhu bara. Svi su odjednom ljubitelji klasike i to mi je drago, ali ne treba pretjerivati. Barovi se moraju razlikovati, a barmeni se neprekidno usavršavati.”
Lipnik je evoluciju hrvatske barske scene pratio s prve linije. Karijeru je prije 15 godina počeo u Papaji na Šalati kao vanjski konobar. “Ujutro sam radio, a popodne gledao barmena Nikolu Furčića. Zbog njega sam odlučio postati barmen. Furčić je bio zaljubljen u ovaj posao. Nisam završio ugostiteljsku školu i nisam imao mentora. učio sam od svakog barmena s kojim sam radio”, priča Lipnik, “Mlađe generacije prvu sliku o barmenskom poslu dobivaju na internetu, preko tutoriala i priča o velikim zvijezdama, i to se ponekad pokazuje kao problem. Morate učiti radeći,i to radeći s ljudima. A da biste postali dobar barmen, netko vas u ovom poslu mora doslovno odgojiti. Za mene je to bio gospodin Gabriel Jozić. On me naučio ispravnom odnosu prema poslu, pristojnosti, posvećenosti, disciplini, urednosti, stavu. Ako samo jedan detalj nije bio na mjestu, ako sam se pojavio na poslu bez bloka i kemijske olovke, kažnjavao me novčano, jer je znao da je to najefikasnija metoda. Uvijek mi je govorio Filipe, nije važno koliko zarađuješ nego u kakvim barovima radiš. I to pravilo dosljedno slijedim.” Lipnik je proveo 15 godina u najvrućim obalnim barovima, od Haciende do Byblosa. “Ovo je prva sezona da ne idem raditi na more”. U Swanky Monkey Gardenu priče se povezuju na neobičan način. Hostel je zapravo nastao kad je Andrija prvi put slučajno ušao u to dvorište u Ilici.
Imao je dobar posao u Phillip Morrisu i puno putovao, odsjedao u genijalnim hostelima i pitao se zašto nitko nešto slično ne otvori Zagrebu. “Kad sam vidio ovaj prostor, znao sam da takav hostel mora biti tu i da ću ga morati otvoriti sam”, priča. Isto se dogodilo Filipu kad je prošlog srpnja prvi put ušao na stari tavan od cigle iznad Swanky Minta. “Andrija me doveo i pitao mislim da se ovdje može napraviti it mjesto. Hostel i bar već su imali dobru publiku. Odmah sam znao kakav bar trebamo napraviti, i evo ga”, kaže pokazujući veselo na stolove koji su se predvečer već punili. Dok je Lipnik postavljao bar, Dino Zukić bio je vanjski konobar u Swanky Mintu. Radio je na terasi i gledao Lipnika za šankom. Kao nekad Lipnik u Papaji, jednoga dana ušao je ubar i pitao može li učiti za barmena. Iako je školovani kuhar, kaže da zatvoreni svijet kuhinja i restorana nije za njega. “Bar savršeno kombinira moju strast prema slaganju okusa i otvorenost koju trebam”. Tim Swanky Monkey Gardena tjedan počinje petkom, brainstormingom. Filip i Dino sjednu na piće i razvijaju koktele za vikend. “Ne skidamo recepture, sve radimo od nule. Vjerujemo samo okusu”, kažu. Koktele testiraju na svih 15 Swankyjevih zaposlenika. “Da bi koktel prošao mora šarmirati minimalno 10 ljudi, to je granica.” S voćem su posebno temeljiti. “Vjerujem da ništa ne može zamijeniti svježe voće u koktelu, kao što industrijski pripravci nikad ne mogu zamijeniti one koje radimo sami”, kaže Filip. Tržnica i svježe namirnice ključne su za svaku recepturu. “Nije svejedno koju vrstu naranče koristite za sok, a koju za koktel u kojemu se koristi korica naranče. Radimo s dobavljačima koji nam mogu osigurati različite sorte voća, a sezonsko voće poput jagoda obrađujemo da ga možemo svježe koristiti zimi”.
Swanky Monkey Garden ljudi su prvo prepoznali po ginovima, ali trend tekila i mezcala polako ulazi i kod njih. “Cijeli ovaj procvat barova i koktela u Hrvatskoj je počeo kad je Hendricks doveo craft ginove sa cijelim pratećim folklorom. Ivan Knežević i njegov bar Most Unusual Garden, osim nas jedini bar u Zagrebu koji zaista spada u žanr gardena, odigrali su ključnu ulogu u tome, ali i nova generacija blažih, raznolikijih botaničkih ginova koji su pogodniji za koktele. Nešto slično sad se događa s tekilama i mezcalima”, objašnjava Lipnik. Puno važnije nove pojave vidi među gostima. “Ne guramo ljudima karte koktela u ruke, pričamo s njima. Pitamo ih što vole, kakve okuse žele, ljudi se vraćaju zbog te interakcije. Primjećujem da su sve obrazovaniji, iznenadim se svaki put kad vidim da prepoznaju nijanse u koktelima.” Kod barmena, trend je sve veći fokus na miksologiju. Iako na počecima većinu u posao privuče flair, povratak klasičnih barova i slava velikih svjetskih barmena tu vještinu pomalo guraju u drugi plan. “Flair je nekad bio jaka scena jer smo se kao barmeni mogli pokazati uglavnom samo u sezoni, a ljetni barovi i klubovi traže show. S buđenjem zagrebačke scene raste miksologija i bojim se da će to oslabiti flair scenu. Izlaz donekle vidim u working flairu, disciplini koja spaja oboje”. Čuvanje kontinuiteta u profesiji bio je i glavni razlog zašto je riječki Junior Bar Fight Challenge doveo u Zagreb. “Želimo mladim barmenima omogućiti da se pokažu u vatri, da se na početku karijere riješe treme i osjete posao.
To je neformalno, totalno zabavno ali ozbiljno natjecanje u flairu i miksologiji, suci i publika su oko šanka, navija se, atmosfera je užarena. U budućnosti želimo da Challenge bude i prilika za vlasnike lokala da dobiju uvid u scenu i otkriju nove talente”. Kojih ne nedostaje. Zagrebačka barska scena razvija se sličnim putem kao nekad restoranska, novi žanrovi sporo dolaze, oni koji uspiju šire se bez puno promišljanja, pa nema sumnje da će se i barovi poput restorana godinama patiti s diversifikacijom i dizanjem kvalitete. Swanky je precizno pogodio format i ostavio dovoljan prostor za poboljšanja. “Ključni za daljnji razvoj bit će ljudi”, kaže Lipnik, “ Bar mora imati dušu, a to daju ljudi, barmeni i konobari. U ovom poslu više nema velikog novca, morate svaki dan davati 110 posto i godinama čekati da vas prepoznaju. Mi sada imamo takav tim. Posao počinjemo tri sata prije otvaranja, ostajemo tri sata poslije zatvaranja, analiziramo dan, pričamo o tome koliko su gosti bili sretni, to nam je najvažnije mjerilo.” Ako je zaista tako, na dobrom su putu. Swanky Monkey Garden zaista je jedno od najveselijih mjesta u Zagrebu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
