Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ma to je potpuno normalno, kao što je i on potpuno lud. Naravno, u pozitivnom smislu te riječi. Možda nikad nisam upoznao nijednog vinara koji je toliko fanatiziran oko svog grožđa i svojih vina kao Marjan,” rekao nam je prije nekoliko dana Ivica Matošević, kad smo mu ispričali kako su Simčičeve bazične linije, one koje koštaju petnaestak eura na policama, prilično nevjerojatno napredovale, pa su ušle u rang ozbiljno vrhunskih svjetskih vina.
Marjana Simčiča posjetili smo u subotu, 25. veljače, na njegovu obnovljenom imanju u selu Ceglo u Brdima, parsto metara od talijanske granice. Dio Simčičevih vinograda nalazi se u Italiji, a do većine zanimljivijih lokalnih restauracija ili vinarija morate nekoliko puta prijeći slovensko-talijansku granicu, koja se ponegdje isprepliće s koritom impoznatne rijeke Soče. Kod Simčiča dolazimo svakih nekoliko godina, kad se u podrumu skupi dovoljno novih i drukčijih uzoraka.
Uspostavili smo vrlo precizan ritual. Sve što kušamo dolazi iz bačvi i tankova. Kasnije uz večeru pijemo buteljke. Uzorci iz bačvi u stanovitom su smislu mnogo uzbudljiviji, jer preciznije svjedoče o razvoju vina. Taj dragocjeni podrumski posao katkad može biti opasan za jetru, jer pri svakom posjetu Simčičevoj vinariji kušamo više od trideset uzoraka. Tako je bilo i prošle subote, prije prije nego što smo za večerom popili još nekoliko buteljki.
S druge strane, Marjan Simčič ponosno ističe kako je njegov otac u 87.godini perfektno zdrav, premda cijeli život pije litru do litru i pol vina na dan. A i sam Marjan, 49-godišnjak koji podsjeća na Nicka Cavea, vjerojatno nikad nije izgledao zdravije. Poznajemo se četvrt stoljeća, pa to možemo kompetentno tvrditi.
Vjerujte mi, sve je u preciznosti. Vino nije vrhunsko ako nije napravljeno posve precizno nije vrhunsko. U vinogradu, u tretmanu grožđa i vina, preciznost je presudna”.
U subotu poslijepodne prvo smo obišli lijepu ekstenziju Simčičeve obiteljske kuće s velikom terasom i bazenom koja gleda na obližnje vinograde i sve do Dolomita. Zatim smo prošetali novim podrumima koji imponiraju arhitektonskom čistoćom i neobičnom opremom, poput drvenih jaja.
Kako većina čitatelja zna, bačve u obliku jaja već su desetak godina neizbježni element mnogih vrhunskih vinskih podruma. No, Simčič je jedan od rijetkih, ako ne i jedini vinar na svijetu, koji je jaja napravio isključivo od hrastovine. Svaka od dvije bačve koštala je oko šest tisuća eura, zbog mukotrpnog procesa proizvodnje koji, međutim, ne mora jamčiti osobite rezultate. Simčičev projekt hrastovih jaja s kojima zasad samo eksperimentira, još nije uspio svladati veliku tehničku prepreku, i na drvetu se stvaraju napukline. S “normalnim” betonskim jajima u susjednoj prostoriji vrlo je zadovoljan. No Simčičeva vina ionako nisu stvar atraktivniih tehničkih efekata. Simčičeva vina su rasprava o ljepoti, eskpresivnosti , terroiru i preciznosti.
Obitelj Simčič
“Zapravo, najvažnija je preciznost. Vino koje nije napravljeno posve precizno nije vrhunsko. Preciznost je ključna riječ u tretmanu grožđa i vina,” naglasio je Simčič barem desetak puta dok smo šetali njegovim podrumima. Kušali smo vina iz istih berbi, ali iz različitih položaja unutar istih vinograda i iz različitih spremnika, od nekoliko vrsta barriquea (sve manje koristi nove) preko velikih hrastovih bačvi, jaja, inoksa, pa sve do ručne preše iz koje je upravo curio nevjerojatno slatki mošte od rebule intenzivnog mirisa, koji će se za četiri ili pet godina pretvoriti u Simčičevo kultno slatko vino Leonardo, nazvano po njegovu 19-godišnjem sinu. “Vjerujte mi, sve je u preciznosti,” rekao je po jedanaesti, ili dvadeset i drugi put, dok smo kušali možda najveće iznenađenje tijekom ovog posjeta njegovu podrumu.
Chardonnay Opoka iz 2016. iz dvogodišnjeg ili trogodišnjeg barriquea, već je sada nevjerojatno putrast, kremast i orašast poput klasičnog premier cru Mersaulta, ali je istodobno nervozan i vibrantan poput vrhunskog rizlinga. Ovaj bi se chardonnay mogao pretvoriti u jedno od najboljih vina što ih je Marjan Simčič ikad proizveo. Simčičeva vinarija puni oko sto tisuća buteljki godišnje s osamnaest i pol hektara vinograda u rodu i hektarom i pol u obnovi, što samo govori o malom urodu. Simčič ne namjerava povećavati proizvodnju, već dramatično podiže kvalitetu. I to ne samo kvalitetu vrhunskih vina, nego upravo kvalitetu bazičnih vina, onih koji se u Eatalyu ili u zagrebačkim vinotekama prodaju za stotinjak kuna.
Premda smo prošle subote predvečer podrumom smo lutali od pola šest do pola devet uživajući u nekim nevjerojatnim Opokama i biljantnim vinima iz srednje linije Selekcija, osobito nas je impresionirao napredak baznih vina. Tri različita siva pinota, od kojih su dva bila vrlo crvenkasta unatoč jednodnevnoj maceraciji, pjevala su sočnošću i terroirskim karakterom optimalno zrelog voća iz izvrsne berbe, dok se rebula, neutralna na mirisu, istaknula dramatičnom mineralnošću i slano-slatkim aftertasteom. Baš ta bazna linija, koja se može uspoređivati s osnovnim vinima klasičnih burgundskih kuća poput Leroya i Leflaivea, definitivno izdvaja Simčiča među skoro svim slovenskim i hrvatskim ali i velikom većinom sjevernotalijanskih vinara. Kad je netko kadar napraviti tako supstancijalno početno vino, u njegovo znanje, posvećenost i vjerodostojnost više ne treba sumnjati. Nije neobično da Simčič smatra kako su Miani i Valentini uvjerljivo najbolji talijanski proizvođači bijelih vina, niti se on iznenadio kad smo se složili s tom procjenom. Miani i Valentini u Italiji, Simčič u Sloveniji te Gravner i Podveršič među oranž vinima, čine vinarsku NBA ligu ovog dijela svijeta. Svi drugi igraju u nekim drukčijim ligama, za koje je potrebno možda nešto manje znanja, žrtve i fanatiziranosti.
Marjana Simčiča upoznali smo prije nekih 25 godina, na jednoj lijepoj kasnoljetnoj večeri u restoranu Klub Maksimir, koji je u ono doba uživao status sličan onome koji danas ima Noel. Vina iz Brda tada je u Hrvatskoj distribuirao Vlado Borošić, vlasnik Bornsteina, vinoteke koja nas je uz Vinotrade obitelji Dusper naučila ozbiljnim vinima. Dragi gospodin Borošić organizirao je večeru na kojoj je uz Simčiča, ako se dobro sjećamo, bio i Stojan Ščurek. Borošić je početkom devedesetih prodavao Simčiča, Ščureka i Dolfa u paketu. Simčič nam je privukao pažnju svojim govorom protiv polusuhih vina: “Ako vino nije potpuno suho, to nije pravo vino,” grmio je mladi darker iz Cegla usred maksimirske šume. Vic je bio u tome što je u ono vrijeme više od pola slovenske vinske industrije proizvodilo polusuha vina. Kad smo ga podsjetili na tu večeru i na taj govor, Simčič je rekao kako i danas smatra da je bio u pravu:”Osim rizlinga, vina koja nisu desertna zaista moraju biti potpuno suha. Pa vidite, sve što ste sada ovdje kušali suho je do nule, osjećaj slatkoće u retru stvaraju voće i glicerol. To je pravo vino.” Kad smo izašli iz podruma i sjeli da se odmorimo uz par šnita lokalnog, dosta slasnog trogodišnjeg pršuta, pitali smo Simčiča što ga je zapravo izdovjilo od milijun proizvođača koji su tih ranih devedesetih počeli buteljirati vina i stvarati slovensku scenu privatnih vinarija. Odgovor nije bio kratak ni jednostavan.
Najčišća i najzanimljivija hrvatska vina dolaze iz Slavonije. S iznimkom Tomislava Tomca, koji je zaista napravio onaj izvrsni pjenušac Amforu i općenito pokazuje da razumije što se sve mora poduzeti da bi se napravilo iznimno vino. Ne dobro, nego iznimno vino.
“Ponovit ću da je preciznost najvažnija. Mislim na preciznost u vinogradu, i na preciznost u podrumu, s tim da je vinograd važniji. Mi jednostavno moramo znati sve o našem grožđu. Ja sam već prevalio tridesetak berbi. Imam detaljne zabilješke o svakoj od tih berbi. Sad vam mogu izdiktirati sve značajke 1997. godine, ili bilo koje druge berbe. Kroz ponašanje grožđa tijekom svih tih ciklusa dozrijevanja, napokon sam naučio ponešto o vinogradu. Naučio sam da treba brati jedino kad grožđe postigne optimalnu fenolnu zrelost, dakle ne kad je zrelo po šećerima nego kad su i kožica i koštica zreli . Naučio sam kako postići niske prinose. Naučio sam što treba raditi da loza izbjegne stres. Naučio sam kako optimalno koristiti prednosti organskog i biodinamičkog uzgoja. Mi nemamo Demeter, jer ga ne smatramo poželjnim alatom u prodaji vina. Ali ja vrlo dobro znam koliko su organski i biodinamički uzgoj i proizvodnja presudni za kvalitetu vina. Tek kad smo ponešto naučili o grožđu bilo nam je lakše svladati lekcije iz podruma. Ja sam, primjerice, krvavo platio svoje zablude s drvom. Znam da sam svojedobno radio prebarikirana vina, ali tada sam tek učio o drvu. Danas kao ni većina vrhunskih svjetskih proizvođača, ne koristimo barrique u prvoj godini. I dalje učim. Nedavno sam odlučio vina iz linije Selekcija odležavati godinu dana manje, da im omogućim više svježine u boci. Naučili smo kako da u vinu pokažemo elemente koji ga zaista čine posebnim, jedinstvenim i reprezentativnim za ovaj terroir. Jer, gledajte, danas je najlakše napraviti tehnički savršeno vino. To svi znaju. No, vrlo malo vinara zna izvući onu posebnu dimenziju. A moj je cilj baš ta, posebna dimenzija, koja se kreira kroz maksimalnu disciplinu i preciznost u vinogradu i u podrumu. Pretpostavljam da me to izdvojilo. I da je to razlog zbog kojeg sva moja vina, od bazičnih od vrhunskih, redovito dobivaju između 90 i 97 bodova. Ne znam kad je zadnji put neko moje vino od bilo kojeg ozbiljnijeg kritičara dobilo manje od 90 bodova.”
Usamljenost na putu do ultimativne kvalitete Simčič ne smatra preprekom. “Ja nisam showman. Ne rasipam koncentraciju na vanjske efekte u prezentacije vina kao neki moji kolege. Ne mogu pristati na proječnost, jer previše poštujem vino. Naša je vinarija zaista orijentirana prema apsolutnoj kvaliteti. Teško mi je govoriti o drugima, Jakončič je s nekim vinima dobar, Ducal radi najbolje rizlinge u Sloveniji, Aci Urbajs je jako, jako dobar, njega morate probati…Drugi nekako više ne iskaču. Slična je situacija u Hrvatskoj. Mislim da moji priajtelji iz Istre možda naprosto nisu dovoljno ambiciozni u pristupu malvaziji. Oni svi rade tehnički jako dobra vina, ali očekivao sam napor više. Zapravo, najčišća i najzanimljivija hrvatska vina dolaze iz Slavonije. S iznimkom Tomislava Tomca, koji je zaista napravio onaj izvrsni pjenušac Amforu i općenito pokazuje da razumije što se sve mora poduzeti da bi se napravilo iznimno vino. Ne dobro, nego iznimno vino.” Nastavili smo razgovarati o oranž vinima, gdje Simčić iskače iz uobičajene linije argumentacije.
Iako je predani biodinamičar, ne misli da je sve što je oranž ili prirodno apriori dobro. “Podveršič je izvanredan. Definitivno izvanredan. Ali, zašto je Damjan Podveršič izvanredan? Zato što su njegova vina spojila značajke oranža s vrhunskom elegancijom bijelog burgundca. To su precizna vina. Ponavljam, želimo li dobiti zaista vrhunsko vino, preciznost je presudna u svim elementima uzgoja i proizvodnje. Gravner je isto precizan, premda tvrđi od Podveršiča. Mnoga druga oranž vina tehnički su pogrešna, gadno oksidirana i imaju kašastu teksturu. Zašto bi to, pobogu, bilo tko želio piti? Samo zato što je prirodno? Nemojmo se zezati. Zadatak pravog, kompetentnog vinara i vinogradara je napraviti što prirodnije, ali i što elegantnije vino, bez suvišne oksidacije, bez hlapivih kiselina, bez bretta i svih sličnih stvari koje kvare vino. Bojim se da brojni proizvođači oranža svoje neznanje ili nedostatak vizije pokušavaju sakriti pod egidom prirodnosti .”
Zadatak pravog, kompetentnog vinara i vinogradara je napraviti što prirodnije, ali i što elegantnije vino, bez suvišne oksidacije, bez hlapivih kiselina, bez bretta i svih sličnih stvari koje kvare vino. Bojim se da brojni proizvođači oranža svoje neznanje ili nedostatak vizije pokušavaju sakriti pod egidom prirodnosti.
Marjan Simčič vinar je ozbiljne svjetske klase;. Njegova se vina nalaze na kartama brojnih restorana s Michelinovim zvjezdicama, veliki ga distributeri i chefovi mole da kod njih drži radionice, pozvao nas je da skupa odemo u danski Geranium, gdje će boraviti početkom travnja. Simčičev radni mjesec koji, naravno, traje trideset dana, žonglira između aerodroma, automobila vinograda i podruma. Ali, on skoro nikada ne putuje privatno, jer ne stigne. Sa suprugom Valerijom gotovo sam vodi ne baš mali pogon, koji proizvodi neka od najboljih bijelih vina na svijetu. Za koja Simčič tvrdi da mogu postati još bolja.
Dok smo kušali dva tjedna maceriranu, fenomenalnu dugu i kompleksnu rebulu Opoku, vino oz njegove grand cru linije koja upravo odležava u betonskim jajima, Marjan Simčič nam je održao kratki tečaj o uporabi jaja u modernom podrumarstvu. “Ovaj prirodni beton, bez aditiva, omogućuje vjerojatno najbolju mikrooksidaciju na svijetu. Ona je slična ili bolja od mikroksidacije malog drva, a za razliku od barriquea nema nikakvog utjecaja na okus vina. Ne želim tanine iz bačve u vinu. U vinu iz Brda ne želim okus terroira iz kojeg dolazi bačva. Betonska jaja su idealna jer osiguravaju fenomenalnu mikrooksidaciju, a ne iskrivljaju lokalni karakter vina.
Upravo sam naručio još nekoliko komada.” Prije osam godina večerali smo sa Simčičem, njegovom suprugom i još nekim prijateljima u Marcellinu, najboljem hrvatskom restoranu svih vremena. Svi smo donijeli ponešto boca koje se čuvaju za posebne prilike. Otvarali su se Krugovi, Margauxi, Moutoni, Latouri i Petrusi iz boljih berbi. Oko četiri ujturo Marjan se ustao, podigao čašu svog crnog Teodora, i pokušao nas uvjeriti ta je to vino sigurno bolje od Petrusa što smo maloprije kušali. Nismo mu, naravno, povjerovali čak ni pred zoru. Ali, baš ta fanatična ambicija, ta golema strast da koja ga tjera da pokušava biti bolji od Petrusa, dovela je Simčiča na postolje uvjerljivo najboljeg i najvažnijeg vinara s ovih prostora.
Pet vina iz Simčičevih bačvi, koja su nas prošle subote osobito impresionirala.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
