Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije točno godinu dana, chef Ivica Klasić, Maitre’d i wine buyer Boris Prosenica te konobari Stjepan Gogić i Ivan Jurišić u pauzi između ručka između ručka i večere u zagrebačkom restoranu Carpaccio, utemeljili su tvrtku koja danas proizvodi vjerojatno najbolja jaja u Hrvatskoj. U svakom slučaju, najbolja koja smo dosad probali. “Bio je jedan od zadnjih dana siječnja,” počeo je priču Prosenica dok smo u nedjelju na uobičajenih minus sedam obilazili njihovu uzorno uređenu farmu u Zagorju, tri minute vožnje iza outleta Roses. “Iskoristili smo jednosatnu stanku između ručka i večere da bi realizirali dogovor o pokretanju male poljoprivredne proizvodnje. Krenuli smo tako što je svaki od nas uložio 3500 kuna. Ulaganje se do danas popelo na 200 tisuća kuna. I sve smo uspjeli isfinancirati vlastim novcem. Nemamo ni kunu kreditnih opterećenja.” Kad su odlučili biti ravnopravni vlasnici poljoprivrednog biznisa, mogli su odabrati bilo koju profitabilnu kulturu, višnje ili lješnjake na primjer. “Ne, htjeli smo raditi s nečim živim”, objasnio je Ivan Jurišić, inače strastveni lovac, “Goveda zahtijevaju preveliku investiciju. Svinje su komplicirane za početnike, mi imamo jako malo vremena, po cijeli dan radimo u Carpacciu. Zato smo se odlučili za peradarstvo” Na farmi su svaku nedjelju i uglavnom srijedom, a za životinje neprekidno brine gospođa iz sela. “Iskreno, nismo odustali ni od uzgoja koza”, dodaje Prosenica, “Kozji sirevi postižu dobru cijenu, a mesa na tržištu nema dovoljno. Ipak, mislimo da ćemo to ostaviti za neko drugo vrijeme”.
Kao ljudi iz restoranskog biznisa, četvrorica iz Carpaccia odlučila su se baviti isključivo vrhunskom ekološkom proizvodnjom. Kokoši, poznatu heritage sortu Hrvatice prilagođenu domaćoj kontinentalnoj klimi, nabavili su od renomiranih lokalnih uzgajivača obitelji Tenšek. Otporne na zimu, Hrvatice su u ledeno subotnje jutro smireno dominirale snježnom livadom od dvije i pol tisuće kvadrata farme na gruntu Ivice Klasića. Kokoši momaka iz Carpaccia žive u režimu slobodnog uzgoja, organiziranog po strogim standardima.
Kokošinjci su posebno konstruirani da omoguće prirodnu cirkulaciju zraka i regulaciju vlage i topline, u drvenim nastambama podloženima slamom dvostruka je izolacija, nema nikakvih neugodnih mirisa i temperatura je stabilna. Kokoši se hrane prilično složenim mješavinama za koje se svaka žitarica i mahunarka nabavlja posebno. “Google je za nas bio prvi korak u projektu,” priča Klasić, “Krenuli smo od nule, istraživali, onda kontaktirali ljude koji su nam pomogli različitim informacija i počeli raditi s pilićima. Trebali ste vidjeti kad smo našli prvo jaje. Ne sjećam se da smo ikad išta tako slavili.”
Za ključni dio uzgoja, kompleksni nutricionistički program, uvelike je zaslužan otac Borisa Prosenice, poznati uzgajivač golubova pismonoša. Kokoši se hrane prilično kompliciranim mješavinama: jedna se sastoji od 5 posto pšenice, 20 posto darija, 10 posto siraka, 5 posto neoljuštene riže, 5 posto oljuštene riže, 5 posto heljde, 5 posto ječma, 5 posto zobi, 5 posto lana, 5 posto konoplje i 20 posto kardija. Druga se mješavina zasniva na pet vrsta graška, treća su minerali u sitnom šljunku, četvrta dehidrirane granule voća i povrća. Jedno mjesečno ili po potrebi, kokoši i impresivni gang pijetlova koji živi na farmi u vlastitom prostoru, dobivaju još i sok od češnjaka i čaj od koprive za čišćenje organizma “Svaki sastojak mješavine ima posebnu ulogu u kvaliteti jaja i mesa, od jedne sorte kukuruza koja daje boju mesu do minerala koji pomažu u formiraju određene kvalitete ljuske jajeta”, kaže Stjepan Gogić. Uz dnevnu prehranu crvima i travom koje pronalaze na livadi, rezultat ovog pristupa su lijepe i dobro raspoložene kokoši čiji idiličan život na farmi tvrtke Jaje jedino povremeno kvare jastrebovi. Takve kokoši daju vrhunska jaja, oko 300 dnevno koliko je predviđeni kapacitet farme.
Momcima iz Carpaccia trebalo je osam ili devet mjeseci od ideje, preko podizanja farme do prvih jaja, koja su došla na tržište krajem studenog lanjske godine. Njihovo tržište zasad su mali kupci, uglavnom gosti Carpaccia koji tjedno kupuju po dvadeset do tridest posve svježih jaja koja se skupljaju srijedom i nedjeljom. Tehnički je nemoguće da budu starija od tri dana, pa je potražnja golema. “Katkad nam nedostaje po tisuću jaja tjedno,” kaže Boris Prosenica. U budućnosti, kad se proizvodnja poveća i stabilizira, Jaje d.o.o moglo bi postati strateški resurs samog Carpaccia. Naime, na hrvatskom tržištu zaista nema vrhunskih jaja, kod nas je gotovo nemoguće napraviti zaista vrhunske kremšnite, dok je piletina gotovo uvijek trećerazredna. Suradnja Carpaccia i Jajeta dala bi novo značenje frazi od farme do stola, jer se ovdje sam gradski restoran kroz svoje zaposlenike javlja kao proizvođač hrane.
Kad uskoro dođe sezona fritaja od divljih šparoga za kojima je već godinama luda cijela Hrvatska, Carpaccio bi opet mogao postići komparativnu prednost pred drugim restoranima, jer može pripremati fritaju od najsvježijih mogućih jaja što ih osobno proizvodi Carpacciov chef. Osim toga, jaja iz slobodnog uzgoja najbolja su baš u proljeće, između ožujka i lipnja, jer ljetne vrućine i zimske hladnoće uzrokoju stres kod nesilica. Hrvatice podnose i siječanj i kolovoz, ali se najbolje osjećaju na proljeće.
S obzirom na veliku potražnju, Prosenica, Klasić, Gogić i Jurišić upravo traže novi prostor, gdje bi mogli proširiti proizvodnju. Vjerojatno će podignuti još jednu farmu s druge strane ceste: na sadašnjoj boravi oko 350 kokoši i pijetlova uključujući i tri matična jata od po deset kokoši i jednog pijetla, dok bi se na novoj farmi moglo smjestiti još barem 200 kokoši. Većina drugih pijetlova nisu neophodni na farmi jaja, pa tako prije ili kasnije završavaju u restoranima zainteresiranima za pijetlovo meso. Iznimke su tek zaslužni veterani poput Tysona, jednog od simbola tvrtke Jaje.
U kasnijim fazama , momci razmišljaju i o masovnijoj proizvodnji peradi za meso, što bi opet strateški pomoglo restoranu u kojem rade, ali bi, također, dramatično poboljšalo vrlo neuglednu ponudu piletine u Hrvatskoj. Za komercijalnu proizvodnju mesa potrebne su, međutim, neke druge pasmine, jer su Hrvatice naprosto premršave da bi bile isplative. Jaja sa zagorske farme četvorice iz Carpacca prvi smo put kušali na Badnjak 2016. Bila su pokupljena tog jutra. Njihov okus i tekstura apsolutno su neusporediv s bilo čime što se može kupiti u trgovinama ili na tržnicama.
Veliki Pellaprat, na početku opsežnog poglavlja o jajima u svojoj knjizi L’Art Culinaire Moderne, naglašava kako je u nizu jela od jaja, a osobito u pripremi jaja na oko i poširanih jaja, od esencijalne važnosti da jaja budu potpuno svježa. Na Badnjak smo se s oduševljenjem uvjerili u ispravnost te Pellapratove preporuke.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
