Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Imao sam šesnaest godina, kad smo prvi put pokušali napraviti pjenušavo vino, samo dvanaest boca. Tek smo učili, nismo znali hoćemo li postići dovoljan pritisak u butelji. I onda mi je jedna od tih buteljki eksplodirala u rukama. Ni danas ne mogu opisati kako sam se dobro osjećao, to je značilo da smo postigli tlak!“ sjećao se Tomislav Tomac svog prvog iskustva s pokušajem proizvodnje pjenušavih vina prije nekih četvrt stoljeća.
S Tomislavom Tomcem i njegovom suprugom Martinom razgovarali smo na njihovu imanju u Donjoj Reci kraj Jastrebarskog, nekoliko dana nakon što je Decanter Tomčev Pjenušac Amforu iz 2010. uvrstio među 75 najvažnijih vina na svijetu. Posebnu težinu ovom Decanterovu izboru daje činjenica da je Amfora samo jedan od nekoliko pjenušaca, uz primjerice Veuve Clicquot iz 2008. i Henriot iz 2006.koji su ušli u Decanterovu ovogodišnju selekciju najuzbudljivijih vina na svijetu. “ Iduće godine otac mi je dao jednu bačvu vina i predložio da od nje napravim pjenušac. Vidio je da su me pjenušci jako zanimali,” nastavio je Tomac opisivati prve dane proizvodnje pjenušavih vina na Plešivici.
Decanter je pjenušac Amforu uvrsti među 75 najvažnijih vina na svijetu
Otac je, naravno, Zvonimir Tomac, jedan do začetnika privatnog vinarstva u Hrvatskoj, čiji smo dvadesetak godina stari rizling kušali prošlog ljeta. Bio je bogat, petrolejast i živ, u plemenitom stanju zrelih rizlinga. I tako je, prije punoljetnosti mlađeg Tomca, počela priča o krvavom radu, velikom odricanju, visokoj profesionalnoj etici ali i strasti, inovaciji, hrabrosti i netradicionalnosti u prilično konzervativnom okruženju zagrebačkog prstena.
Tomci su na onodobnu, još posve nevinu scenu domaćih pjenušaca izašli s Brut Classicom, koji je već 1996. godine osvojio srebrnu medalju na jednom natjecanju u Francuskoj. Uskoro se pojavio i Rose, pa Millenum lansiran u povodu prijelaza tisućljeća koji je ubrzo postao siguran izvor prihoda vinarije Tomac i njihovih daljnjih investicija. Kad je kreirao Millenijum, Tomčeva ideja bila je napraviti jeftiniji pjenušac koji će pružati najbolju moguću vrijednost za svoju cijenu. Millenium se danas toči u bezbroj restorana, kafića i barova. Luksuzni Diplomat Prije prije pet ili šest godina zamijenio je Brut Classic, dok se lani pojavio rebrendirani Brut Rose koji mnogi smatraju najboljim ružičastim pjenušcem dosad napravljenim u Hrvatskoj.
U međuvremenu, Tomci su proizveli Pjenušac Amfora. Isprva prilično gruba i ne odveć privlačna, Amfora se pretvorila u spektakularni dokaz o važnosti protoka vremena u proizvodnji vina. Današnja Amfora, koju smo u srijedu ujutro kušali u Tomčevu uredu, elegantno je vino sa snažnim aromama naranče i suhog voća, dugim, bogatim aftertasteom i snažnom vibrantnom kiselinom koja će ga držati u odličnom stanju još barem četiri do pet godina. “Kako smo uopće došli do pjenušca iz amfore? Zapravo, prilično jednostavno. Imali smo puno iskustva u proizivodnji pjenušavih vina, a već smo proizvodili mirna vina s dugim maceracijama,” objasnio je Tomac, “I onda nam je palo napamet da te dvije stvari pokušamo spojiti. Godine 2010. imali smo idealno grožđe za tu kombinaciju, s gotovo perfektnim odnosom šećera i kiselina i potpuno zrelim sjemenkama. Zrele sjemenke jako su važne zbog strukture tanina u pjenušcu, koji moraju biti potpuno meki, baršunasti. Ja bih tu situaciju oko pjenušca iz amfore zapravo usporedio s vintage šampanjcima. U samo par od deset godina nastanu optimalni uvjeti za proizvodnju zaista posebnog vina. Stoga valja očekivati da ćemo s pjenušavom Amforom izlaziti upravo tim ritmom, dva do tri puta u desetljeću. Poslije 2010. uslijediti će 2016.”
Vinogradi obitelji Tomac na Plešivici
Tomislav Tomac, vinar s Plešivice koji je ponešto pokazao i velikom Anselmu Selosseu, vlasniku najutjecajnije šampanjske kuće današnjice, s ozbiljnim poštovanjem govori o sastanku sa Selosseom u Champagni. “Susret sa Selosseom za nas je imao sudbinski značaj. Puno sam čitao i slušao o njegovim vinima i o njegovoj filozofiji. Jako sam želio vidjeti vinariju. Govorilo se da šampanjerija Jacques Selosse nije otvorena za posjete i da se do Anselma skoro nemoguće probiti….
Ali jednog je lijepog dana nama, ovdje u Donju Reku, došao Bertrand Gautherot, vlasnik šampanjske tvrtke Vouette et Sorbee. Zanimalo ga je što mi to radimo s amforama, i on htio krenuti tim putem. Gautherot je kupio amforu u Jastrebarskom, kod Antonija Ivančića, koji ih uvozi iz Gruzije. Tu prvu amforu dostavili smo mu doslovno na kućni prag, a on nas je zauzvrat odveo kod Selossea, jer su njih dvojica dobri priajtelji. Sve mi je to bilo nevjerojatno. Ono o čemu sam sanjao godinama počelo se realizirati skoro samo po sebi.” Tomac i danas o Selosseu govori s uzbuđenjem i sentimentalno. Na tom je sastanku došlo do neočekivanog dodatnog zapleta, jer Selosse nije bio sam.
Tomci su izmislili proizvodnju pjenušca u amforama koju sada uvode neke od najvećih šampanjskih kuća
“Selosseu sam donio bocu Amfore. Otvorio ju je odmah poslije degustacije njegovih vina. Što je još fantastičnije, kod Selossea je upravi bio Richard Geoffroy, glavni enolog Dom Perignona!” Selosse i Geoffroy, dva istinska šampanjska velikana, kušali Tomčevu Amforu. “Počeli su vrlo stručno, s iskrenim, nehinjenim komplimentima raspravljati o vinu opisujući njegovu strukturu, mineralnost, harmoničnost i aromatiku. Nisam mogao vjerovati da mi se to događa, da dva možda najvažnija enologa u Champagni toliko ozbiljno, zainteresirano i pozitivno govore o našem pjenušcu”, priča Tomac, “ A najbolje je bilo to što se sam Selosse aktivno zainteresirao za našu metodu proizvodnje pjenušca, pa je nabavio amfore i zadnje dvije berbe neka od baznih vina prerađuje u amforama”.
Susret sa Selosseom i Geoffroyem bio je i simbolički i stvarno od presudnog značaja za projekt pjenušca Amfora. “Taj nam je susret s najmjerodavnije instance potvrdio da su na pravom putu, da je naša vizija ispravna. Danas s ponosom možemo reći da smo prvi komercijalno napravili novu kategoriju pjenušca, koju danas proizvode i Selosse, i Henri Giraud i neke druge vrhunske šampanjerije. A Decanterovo priznanje predstavlja trenutni vrhunac Amforina uspjeha.”
Anselme Selosse i Richard Geoffroy na tastingu Amfore
Martina i Tomislav Tomac redovito putuju, uglavnom Champagnom i sjevernom Italijom, posjećuju podrume, razgovaraju s vinarima, uče, upijaju i razvijaju drukčija vina. “Vidite, obilazim podrume već dvadesetak godina,” naglašava Toamc, “i svaki mi posjet pomaže da drukčije, preciznije, inovativnije složim kockice naših projekata. U Champagnu se trudimo ići bar jednom godišnje. Osobno više volim male, takozvane prirodne šampanjerije poput Marguetea, Laherte Frerres, Berecehe et Fils, Dehoursa, Pascala Agraparta, Davida Leclaparta, Ruperta Leroya … Selosse i Vouette et Sorbee se podrazumijevaju, dok od velikih kuća posebno cijenim Krug, Henri Giraud, Pol Roger i Drapier. Od domaćih proizvođača pjenušavih vina jako volim Šembere i Peršuriće”.
Vinarija Tomac u potpunosti je obiteljski projekt. Sa sedam hektara vinograda Tomci pune oko 45 tisuća buteljki, koje prodaju uglavnom po restoranima i hotelima. Najvažnija su im tržišta Kvarner, Dubrovnik, Split, Hvar i Zadar. U samoj proizvodnji sudjeluju svi članovi obitelji, pa tako, među ostalim, Martina i Tomislav Tomac osobno degoržiraju pjenušce. Za dvije godine kane posaditi još hektar vinograda, u kojem bi se ponovo mogle pronaći stare plešivičke sorte poput crvenog veltlinca i neubergera. Reafirmacijom starih plešivičih sorti Tomci b ujedinili dvije ključne značajke modernog vinarstva :vrhunsku kvalitetu i što višu razinu autentičnosti.
Ta se autentičnost katkad može postići terroirom, kao u slučaju Tomčevih, ali još više, njegovanjem specifičnih sorti. Priča o uspjehu obitelji Tomac, koja spada među najvažnije i najuspješnije hrvatske proizvođače vina, uoči Božića se počela se širiti na iduću generaciju. “Jako me veseli što se ove godine Martini i meni na vinskim turama pridružio naš desetogodišnji sin Martin. Mislim kako je došlo pravo vrijeme da Martin na putovanjima, tijekom posjeta vinogradima i podrumima, osjeti i pokupi nešto od prave strasti koja je neophodna za naš posao.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
