Zašto je zagrebački Carpaccio stalno pun? Odgovor smo dobili u Italiji

U subotu oko pet popodne u Carpaccio se nije moglo ući. Boris Prosenica, zamjenik Vlade Lisaka, morao je odbijati goste koji nisu imali rezervaciju. Pet popodne nije vrijeme kad se u restoranima stvaraju gužve. Dapače, u tom interemezzu između ručka i večere restorani u Italiji i Francuskoj uglavnom ne rade. U Zagrebu se igralo finale Davis Cupa, koje je odvelo mnogo ljudi u Arenu i vezalo još više ljudi uz televizore. Usprkos tome, Carpaccio nije imao ni jednu slobodnu stolicu. I tako iz dana u dan, iz mjeseca u mjesec, iz godine u godinu.

Carpaccio je pun kao narodne gostionice poput Gabreka premda je bitno skuplji, ili kao veliki popularni restorani poput Vinodola, iako je petnaestak posto skuplji, a na potpuno istoj lokaciji (Carpaccio i Vindol nalaze se u Teslinoj ulici, udaljeni pedesetak metara). U čemu je, dakle, tajna Carpacciova sad već dugogodišnjeg trijumfa? Mislimo da smo odgovor dobili u ponedjeljak i utorak u sjevernoj Italiji.

U ponedjeljak navečer, poslije dugog ali poučnog i uzbudljivog radnog dana u vinariji Masi, posjetili smo kultni vinski bar Antica Bottega del Vino u starom centru Verone, par koraka od famoznog Julijina balkona. Antica Bottega del Vini može se pohvaliti impresivnom vinskom kartom veličine Taschenove monografije, na kojoj se nalaze skoro sva važna talijanska vina (nismo uočili Mianija, ali smo zapazili nekoliko berbi Valentinija), Antica Bottega del Vini prepuna je u svom barskom dijelu, gdje se uglavnom pije i jedu cicchetti i plate s pršutom i sirom, kao i u blagovanici ukrašenoj baltazarima i magnumima, gdje se naručuje s restoranskog jelovnika.

Izbor jela je konvencinalan, tipičan za sjevernu Italiju i zapravo dosta podsjeća na Carpaccio pa smo, eto, naručili hobotnicu iz pećnice na pireu od krumpira i jabuka, jelo koje ne silazi s Carpacciova menija (samo što u Carpacciu u pire ne dodaju jabuke). Hobotnica, koja je koštala 18 eura, otprilike kao u Zagrebu, nije bila loša, ali nešto tvrđa nego kod nas, dok je pire bio sasvim prosječan. Ulje kojim su pire i hobotnica bili poškropljeni, definitivno je slabije od ulja iz Carpaccia. Crni rižoto bio je, pak, raočaravajuće vodenast. U Carpacciu rižoto nikad nije vodenast. Porcije su znatno, otprilike za trećinu manje nego u Zagrebu.

Zaramella

U utorak, poslije senzacionalnog tastinga u vinariji Quintarelli, odvezli smo se do Padove, gdje smo ručali u restoranu Zaramella, u strogom centru grada. Zaramella i ove je godine dobio Michelinovu preporuku (dvije vilice) a Michelin ga navodi kao primjer lokala koji održava visoke kulinarske standarde. Na Zaramellinim vratima niz je Michelinovih naljepnica, veterani su među preporukama u najutjecajnijem gastro vodiču na svijetu. Stigli smo u dva popodne pretkraj ručka, restoran se već bio ispraznio. Naručili smo salatu od škampa koja je bila vrlo fina, samo što su repovi škampa bili jako, jako mali. Tagliata od teletine bila je dobra ali nešto nemarnije složena i značajno manja nego u Zagrebu. Bakalar a la vicentina, kuhan u mlijeku i maslinovu ulju, bez češnjaka, bio je izvrstan, ali opet ništa što bi bilo izvan dosega Carpacciove kuhinje.

Antica Bottega del Vino

E sada, vlasnik Carpaccia Vlado Lisak uvijek govori kako njegov cilj nije postići razinu Michelinove zvjezdice, mego Michelinovih preporuka, dakle upravo onih naljepnica kojima se Zaramella godinama hvali. Carpaccio nije visoki gastro niti je ikada želio biti visoki gastro, što povremeno izaziva nesporazume među hrvatskim restoranskim profesionalcima i dijelu publike, koji ga zbog toga katkad podcjenjuju. Carpaccio je restoran koji je perfektno spojio najveće hitove sjevernotalijanske konvencionalne kuhinje s desetak vrlo popularnih jela izvan tog repertoara, i s vrhunskim sezonskim sastojcima poput vrganja, crnih tartufa ili divljači. Što je najvažnije, Carpaccio svoje jelovnike realizira uglavnom perfektno. Standardi Carpacciove kuhinje definitivno su viši nego u oba dosta uspješna i ugledna restorana iz Veneta, u kojima smo jeli početkom tjedna. Što treba poštovati.

I u tome se, uz odlično uređenje i osobni vlasnikov pristup gostima, nalazi tajna Carpacciova uspjeha i redova pred restoranom u pet popodne, dok je istodobno preko puta u Korčuli sjedilo točno šestero ljudi. Jučer smo u carpacciu jeli izvrstan carpaccio od jelena, uobičajeno dobru teleću juhu, fenomenalna teleća rebra (mislimo da smo ugrabili zadnju, preveliku porciju) te korektne janjeće kotlete. Ljubazni i efikasni gospodin Prosenica morao je prekrižiti većinu jela s crne ploče do pola šest popodne, što znači da je večernjim gostima preostao samo fiksni meni. I tako iz dana u dan, iz mjeseca u mjesec, iz godine u godinu…Apsolutno zasluženo.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.