Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Wagyu je generički japanski naziv za govedinu. Meso koje se prodaje pod nazivom wagyu može biti iz Japana, ali ne mora: većina wagyua na svjetskom tržištu zapravo su križanci između japanske i australske, novozelandske ili sjevernoameričke govedine. Kobe je, pak, općeniti naziv za japansku govedinu, koja u svijetu postiže nevjerojatno visoke cijene: svaki kobe jest wagyu, ali svaki wagyu nije kobe. Osim kobea, u japanskoj trgovini govedinom koristi se još niz lokalnih oznaka poput mishime, matsusake, kuchinoshime i drugih; pojedina imena poput mishime odnose se na vrstu goveda, a druga na apelaciju.
Američko-australsko-novozelandski wagyu mekši je od black angusa, najvažnije američke pasmine govedine, ali nema mnogo veze s japanskom govedinom. Prava japanska govedina, kobe ili matsusaka, još je neusporedivo putrastija od bilo kojeg wagyua što smo ga dosad probali. Njena unutarnja masnoća koja se ocjenjuje posebnom skalom, čini to meso uvjerljvio najveličanstvenijim na svijetu. Zagrebački restoran Tekka u Radničkoj cesti, koji se prije skoro godinu dana razveo od Takenoka, sada drži vrhunski kobe beef. Riječ je o japanskoj govedini pasmine Tajima, čija je intermuskularna masnoća toliko visoka da se meso doslovno rastapa u ustima, baš poput vrhunske bellote.
Tekka tim je postavio dosta jak izazov konkurentima
Tekka je u utorak predvečer organizirala predstavljanje novog jelovnika za tridesetak ljudi iz medija. Novi je Tekkin meni hrabar i pametan. Rana je večera počela sashimijem od tune koji je bio uobičajeno sjajan, sashimijem od lososa koji je bio uobičajeno loš (u Hrvatskoj nema dobrog lososa) i sashimijem od kobea koji je bio briljantan. Uslijedila je skoro izvrsna juha od cvjetače s kozicama i korijanderom, koja bi možda bila još efektnija da se kao temeljac koristio dashi. Tartar od tune bio je apsolutno fenomenalan, kao i foie gras s kumkvatom.
Hobotnici glaziranoj u teryakiju nedostajao je element koji bi je oživio (možda nešto od yuzua i habañera?), a zatim je na stol stigla nevjerojatna govedina pasmine tajima iz prefekture Hyogo, koja je promijenila sve naše kriterije o zagrebačkoj gastronomiji.
Tekka naprosto priprema najslasnije komade mesa koje smo ikad zagrizli u Zagrebu, i naplaćuje ih po prihvatljivoj cijeni za tu klasu. Novi Tekkin jelovnik još nije otisnut, ali su nam rekli da ribeye i tenderloin tajima govedine neće koštati više od 300 kuna.
Odlična večera u Tekki završila je gotovo živom panacottom s tonkom i umakom od limete:kad je prije šest godina Jeffrey Vella donio tonku u Hrvatsku, taj se začin smatrao ekscentričnim i egzotičnim, neki su tvrdili da i da je otrovan. Sad je, srećom, ušao u masovnu restoransku uporabu.
Sva vina koja su nam poslužena uz sedmosljedni meni bila su jako okej, s naglaskom na Veuve Clicquot iz magnuma i Punta Grecu. Loš je bio samo Adžićev sivi pinot iz 2014. Neužitno piće koje se na prvi gutljaj raspada na vodu i šećer ne bi se smjelo posluživati u ozbiljnim restoranima (kao uostalom ni bilo gdje drugdje). Tekkin novi meni, koji će postati dostupan početkom prosinca, potvrdio je da je Mario Minder i dalje jedan od najkompetentnijih hrvatskih restoratera i značajno diže ljestvicu među našim vodećim japanskim i fusion restoranima. Jedva čekamo Takenokov i Timeov odgovor.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
